Zwiebelrostbraten mit Selleriepüree und Apfel

Zutaten

für 4 Personen

für den Zwiebelrostbraten
▪ 1 kg Rinderrücken oder -filet
▪ 2 EL Pflanzenöl
▪ 750 ml Geflügelbrühe
▪ 3 Zwiebeln
▪ 4 EL flüssige Butter
▪ 20 g kalte Butter
▪ 1 TL Puderzucker
▪ 1-2 TL Tomatenmark
▪ 150 ml Rotwein
▪ 1 Prise getrockneter Majoran
▪ 1 Knoblauchzehe
▪ 2 Ingwerscheiben
▪ Pfeffer, frisch gemahlen
▪ etwas Salz
▪ einige Brotwürfelchen

für die Beilagen
▪ 350 g Knollensellerie
▪ 1 Apfel
▪ 100 ml süße Sahne oder Milch
▪ 50 g braun ausgelassene Butter
▪ 1/2 Vanilleschote
▪ 1/2 Orange
▪ etwas Salz
▪ Pfeffer, frisch gemahlen
▪ etwas frischgeriebener Muskat



Zubereitung

2 Lagen Frischhaltefolie einölen.

Fleisch in 2 cm dicke Scheiben schneiden, zwischen die Folie legen, flachklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und warmstellen.

Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden, in der Schmorpfanne mit Butter und Puderzucker bei mittlerer Hitze hellbräunen, Tomatenmark unterrühren, kurz mitdünsten, mit Rotwein ablöschen und einköcheln, Bratenfond zugeben, aufkochen, Fleisch hineingeben und etwa 1 Stunde knapp unter dem Siedepunkt weichschmoren, regelmäßig mit Bratenfond begießen. Nach etwa 50 Minuten Majoran zugeben. Kurz vor Ende der Schmorzeit Ingwer- und Knoblauchscheiben einlegen, Butter in der Sauce zerlassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sellerie schälen und kleinwürfeln.

Sahne in einem Topf erhitzen, Selleriestücke hinzugeben, etwa 20 Minuten bei geschlossenem Deckel weichkochen, pürieren, bei Bedarf Sahne oder Milch hinzugeben, braune Butter hineinrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Orangenabrieb abschmecken.

Apfel waschen, in Spalten schneiden und Kerngehäuse entfernen. Apfelspalten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in etwas brauner Butter von beiden Seiten anbraten, Vanilleschote hinzugeben und kurz mitziehen lassen.

Brotwürfelchen in etwas Öl oder Butter von allen Seiten anbraten.

Fleisch auf vorgewärmte Teller legen, mit Sauce beträufeln, Selleriepüree seitlich anlegen und mit Apfelspalten garnieren, Brotwürfel auf das Fleisch streuen und nochmals etwas Sauce darübergießen , damit sie nicht zu kroß sind.

Dazu paßt Rotwein.