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Zitronen-Kalbsschnitzel mit grüner Spargelcreme

Zitronen-Kalbsschnitzel mit grüner Spargelcreme

Zutaten

für 4 Personen

▪ etwas glatte Petersilie

für die Spargelcreme
▪ 20 Stangen grüner Spargel
▪ 2 EL Olivenöl
▪ 100 ml Weißwein
▪ 1/2 Bund glatte Petersilie
▪ 100 ml Crème fraîche
▪ 1 TL Zucker
▪ etwas Salz
▪ etwas Pfeffer
▪ 1 EL Zitronensaft

für die Zitronen
▪ 2 Zitronen

für die Kalbsschnitzel
▪ 400 g Kalbsnuß
▪ etwas Salz
▪ etwas Pfeffer
▪ etwas Mehl
▪ 1 EL Olivenöl
▪ 2 EL Butter
▪ 2 EL gehackte glatte Petersilie



Zubereitung

Vom Spargel holzige Enden abschneiden, unteres Drittel schälen, Stangen halbieren und untere Hälften in 1 cm lange Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spargelspitzen und -stücke 2 Minuten anbraten, mit Weißwein ablöschen und 4 Minuten zugedeckt dünsten. Spargel in einem Sieb abtropfen lassen, Spargelspitzen herausnehmen und warmhalten.

Petersilie waschen, trocknen und Blättchen abzupfen. Kleingeschnittene Spargelstücke mit Petersilie und Crème fraîche pürieren. Spargelcreme durch ein feines Sieb passieren und mit Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Zitronen heiß waschen und trocknen. Von 1 Zitrone mit dem Zestenreißer Schale in feinen Streifen ohne weiße Unterhaut abschälen und für die Garnitur beiseite legen. Saft der Zitrone auspressen. Von der anderen Zitrone oben und unten einen Deckel abtrennen und seitliche Schale mitsamt der weißen Unterhaut großzügig entfernen. Zitronenfilets mit einem Messer vorsichtig aus den Trennhäuten herauslösen und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Kalbfleisch quer zur Faser in 8 gleichmäßige etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Schnitzel mit dem Handballen oder der flachen Seite des Fleischklopfers zwischen Folie vorsichtig auf eine Stärke von 1/2 cm flach klopfen. Schnitzel 5 Minuten in ausgepreßtem Zitronensaft marinieren, herausnehmen, gut trocknen und Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.

In einer großen Pfanne Öl und 1 EL Butter erhitzen, Schnitzel bei mittlerer Hitze insgesamt 5 Minuten von beiden Seiten braten, aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warmhalten. Bratfett abgießen, Zitronenfilets mit abgetropftem Zitronensaft in die Pfanne geben, gehackte Petersilie und restliche Butter zufügen, 1 Minute aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jeweils 2 Kalbsschnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten, Zitronenfilets aus der Pfanne mit etwas Zitronensaft darauf verteilen, Spargelspitzen daneben anrichten, mit Spargelcreme überziehen und mit Zitronen-Zeste und Petersilienblättchen garnieren.