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Zander mit Spargelsauce

Zander mit Spargelsauce

Zutaten

▪ 1 küchenfertiger Zander (ca. 800 g)
▪ 3 EL Zitronensaft
▪ etwas Salz
▪ weißer Pfeffer, frisch gemahlen
▪ 1 EL gehackter Kerbel
▪ 3 EL Butterschmalz
▪ 4 Schalotten
▪ 1 Karotte
▪ 1 Stange Lauch
▪ 1/3 l Weißwein
▪ 10 gekochte Spargelstangen
▪ 90 g eiskalte Butter
▪ 3 EL Sahne



Zubereitung

Zander von beiden Seiten mehrmals leicht schräg einschneiden, außen und innen mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Kerbel würzen.

Backofen auf 220 °C vorheizen.

Schalotten schälen. Karotte und Lauch waschen, Karotte grobwürfeln, Lauch in grobe Ringe schneiden.

Butterschmalz in einer Auflaufform erhitzen, Schalotten, Karotte und Lauch kurz dünsten, mit der Hälfte Wein ablöschen, Zander hineinlegen und im Backofen etwa 20 Minuten garen, ab und zu mit dem Sud begießen. Vorsichtig herausnehmen und warmstellen.

Fond durch ein Sieb geben. Von den Spargelstangen Köpfe abschneiden und beiseitelegen, übrigen Spargel mit Fischfond pürieren, restlichen Wein dazugeben und Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Butter in grobe Stücke schneiden und unter die Sauce ziehen. Sahne zur Sauce geben.

Fisch häuten, zerlegen, mit Spargelspitzen garnieren und Sauce separat dazu servieren.