Überbackene Spargel-Crêpes

Überbackene Spargel-Crêpes

Zutaten

für 4 Personen

▪ 1 Bund Kerbel (ca. 25 g)
▪ 130 g Butter
▪ 240 ml Milch
▪ 2 Eier
▪ 100 g Mehl
▪ etwas Salz
▪ 600 g schlanker weißer Spargel
▪ 600 g schlanker grüner Spargel
▪ 8 TL Öl
▪ 16 dünne Scheiben Kochschinken
▪ 100 g Frischkäse
▪ 2 EL Orangensaft
▪ 40 ml Weißwein
▪ 1 TL Weißweinessig
▪ 2 Eigelb
▪ 1 TL abgeriebene Orangenschale
▪ 1 Prise Cayennepfeffer
▪ 1 Prise Zucker



Zubereitung

Kerbelblättchen von den Stielen zupfen und grob schneiden.

30 g Butter in einem Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen. Kerbel mit Milch, Eiern, Mehl und 1 Prise Salz in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab feinpürieren, flüssige Butter zugießen und untermixen. Teig abgedeckt im Kühlschrank 30 Minuten quellenlassen.

Weißen Spargel schälen und Enden abschneiden. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen und Enden abschneiden. Weißen Spargel in reichlich kochendem Salzwasser 8 Minuten garen, grünen Spargel nach 4 Minuten zugeben. Spargel abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Spargel längs halbieren und in 8 gleichgroße Portionen teilen.

1 TL Öl in einer beschichteten Pfanne (ca. 25 cm Durchmesser) erhitzen, etwas Teig in die Pfanne geben, gleichmäßig verteilen und auf jeder Seite 1-2 Minuten backen. Aus dem restlichen Öl und
dem restlichen Teig 7 weitere Crêpes backen. Auf einen flachen Teller geben, mit je 2 Scheiben Schinken belegen, mit Frischkäse bestreichen und 1 Portion Spargel in die Mitte geben. Crêpes aufrollen und nebeneinander auf der Nahtseite in eine Auflaufform legen.

Restliche Butter in einem Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen. Orangensaft, Weißwein, Essig und Eigelbe in einen Schlagkessel geben und leicht mit Salz würzen. Kessel auf einen Topf mit kochendem Wasser setzen und die Masse mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Nach und nach Butter unterschlagen und mit Orangenschale, Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen. Sauce gleichmäßig über die Crêpes gießen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C (Gas Stufe 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der zweiten Schiene von oben in 10-12 Minuten goldbraun überbacken. Evtl. in den letzten 2 Minuten den Grill zuschalten, damit die Oberfläche schön goldbraun wird.