Titanic-Menü

Titanic-Menü

„Hors d'œuvre & Consommé Olga“ eröffnen das luxuriöse Mahl. Es folgt ein „Spargelsalat in Champagner-Safran-Vinaigrette mit Lachs“. Als erster Hauptgang werden „Lammfilet mit Minzsauce, Rahmkarotten und Parmentierkartoffeln“ serviert, gefolgt von „Gerösteter Taube mit Erbsen und Kresse“. Köstliche „Schokoladen-Éclaires mit französischer Vanillecreme, Chartreuse-Pfirsich und Vanilleeis“ runden den Genuß perfekt ab.

Zutaten

für 4 Personen

für „Consommé Olga“
▪ 1 Karotte
▪ 1/2 Lauchstange
▪ 1/2 Sellerieknolle
▪ 1/2 Gurke
▪ 1 l Kalbs-Consommé
▪ 4 Jakobsmuscheln
▪ 4 cl weißer Portwein
▪ 1/2 EL Butter

für „Canapés á l'Amiral“
▪ 200 g Garnelenschwänze
▪ 1/2 EL Olivenöl
▪ 3 Stiele Frühlingslauch
▪ 1 Tomate
▪ 100 g Frischkäse
▪ 2 Stiele Basilikum
▪ 1/2 Baguette
▪ 1 EL Butter
▪ 1 Knoblauchzehe
▪ 4 Wachteleier
▪ 1 EL Lachs-Kaviar
▪ 1 Zweig Dill
▪ etwas Cayennepfeffer
▪ etwas Salz

für „Spargelsalat in Champagner-Safran-Vinaigrette mit Lachs“
▪ 1 Bund weißer Spargel
▪ 1 Bund grüner Spargel
▪ 10-15 Safranfäden
▪ 400 ml Gemüsebrühe
▪ 4 EL Champagner-Essig
▪ 1/2 - 1 TL Dijon-Senf
▪ 4-5 EL mildes Salatöl
▪ 1/2 Orange
▪ etwas mildes Chilipulver
▪ etwas Zucker
▪ etwas Salz
▪ 400 g Ikarimi-Lachsfilet
▪ 2 EL braune Butter
▪ etwas Butter für das Blech
▪ etwas mildes Chilisalz
▪ 4 Wachteleier
▪ einige Kräuterblättchen

für „Lammfilet mit Minzsauce, Rahmkarotten und Parmentierkartoffeln“
▪ 1 Lammfilet
▪ etwas Pfeffer
▪ etwas Salz
▪ etwas Öl
▪ 1 Schalotte
▪ 150 ml Weißweinessig
▪ 25 g Zucker
▪ 100 g Pfefferminze
▪ etwas Salz
▪ 500 g Kartoffeln
▪ 40 g Butter
▪ etwas Pfeffer
▪ 500 g Karotten
▪ 100 g geklärte Butter
▪ 30 g Zucker
▪ 1/4 Bund Petersilie
▪ etwas Schlagsahne
▪ etwas Salz
▪ 4 Blätter Minze

für „Geröstete Taube mit Erbsen und Kresse“
▪ 4 Tauben
▪ etwas Olivenöl
▪ etwas Pfeffer, frisch gemahlen
▪ etwas Salz
▪ 5 Schalotten
▪ 200 g Tiefkühl-Erbsen
▪ 1 mehligkochende Kartoffel
▪ 50 g Butter
▪ 500 ml Geflügelfond
▪ 150 g Crème fraîche
▪ 4 Blatt Minze
▪ etwas Muskat
▪ etwas Fleur de Sel
▪ etwas Zucker
▪ 150 g Morcheln
▪ 50 ml trockener Sherry
▪ 1/2 Bund Blattpetersilie
▪ etwas Nußbutter
▪ 4 Scheiben Toastbrot
▪ 5 g Quatre Épices
▪ 2 Schalen Affila-Kresse

für „Schokoladen-Éclaires mit französischer Vanillecreme, Chartreuse-Pfirsich und Vanilleeis“
▪ 500 ml Milch
▪ 1 Vanilleschote
▪ 6 Eier
▪ 125 g Zucker
▪ 50 g Mehl
▪ 600 ml Sahne
▪ 250 ml Milch
▪ 5 g Zucker
▪ 1 Prise Salz
▪ 150 g Butter
▪ 150 g Mehl
▪ 6 Eier
▪ 200 g Zartbitterschokolade
▪ 100 ml Schlagsahne
▪ 1 EL Butter
▪ 1 EL Puderzucker
▪ 120 ml grüner Chartreuse-Likör
▪ 50 g Zucker
▪ 1-2 Blatt Gelatine
▪ 500 ml Milch
▪ 130 g Zucker
▪ 6 Eier
▪ 1 Vanilleschote
▪ 8 Pfirsichhälften aus dem Glas
▪ 8 Erdbeeren
▪ 1 EL Puderzucker



Zubereitung

Consommé Olga:

Karotte, Lauch, Sellerie und Gurke putzen und in Julienne schneiden. In der Consommé garen, die Jakobsmuscheln hineinlegen und mitgaren. Die Muscheln mit dem Gemüse in kleine Schälchen geben. Sud mit Portwein abschmecken, Butter hinzugeben, aufmixen und den Schaum auf die Schälchen verteilen.

Canapés á l'Amiral:

Garnelen putzen, salzen und in Olivenöl anbraten. Anschließend in feine Würfel schneiden und mit Frühlingslauchringen abschmecken. Tomate abziehen, in Würfel schneiden und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Frischkäse mit Basilikum und Salz glattrühren. Baguette in Scheiben schneiden und in aufschäumender Butter mit Knoblauch anbraten. Wachteleier wachsweich kochen, schälen, halbieren und Lachskaviar daraufgeben. Mit Dill dekorieren. Auf die Baguette-Scheiben den Frischkäse streichen und die Tomatenwürfel darüberstreuen. Die Garnelenwürfel und Wachteleier dekorativ dazu anrichten.

Spargelsalat in Champagner-Safran-Vinaigrette mit Lachs:

Weißen Spargel schälen, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und holzige Enden entfernen. Spargel nacheinander in Salz-Zucker-Wasser fast weichkochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Safran 10 Minuten in der warmen Brühe einweichen. Safranbrühe mit Champagneressig und Senf in einen Mixbecher geben, mit Salz, etwas Orangenabrieb und je 1 Prise Chili und Zucker würzen, Öl hineinmixen, gekochten Spargel darin marinieren und mindestens 30 Minuten ziehenlassen.

Backofen auf 80 °C vorheizen.

Lachs in 1 1/2 - 2 cm breite Stücke schneiden, auf ein gebuttertes Backblech setzen und mit Klarsichtfolie bedecken. Ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen saftig durchziehen lassen. Mit brauner Butter bepinseln und mit Chilisalz würzen.

Wachteleier 3 Minuten kochen, kalt abschrecken, schälen und kurz vor dem Anrichten halbieren.

Grünen und weißen Spargel gemischt auf ovalen Tellern anrichten und mit etwas Safran-Vinaigrette beträufeln. Die Lachsstückchen danebensetzen und das Gericht mit kleinen Kräuterblättchen und gekochten Wachteleiern garnieren.

Lammfilet mit Minzsauce, Rahmkarotten und Parmentierkartoffeln:

Backofen auf 150 °C vorheizen.

Lammfilet mit Salz und Pfeffer einreiben und in Öl stark anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen 10-12 Minuten garenlassen.

Schalotte schälen und feinwürfeln. Schalotten-Würfel, Weinessig, Zucker und 1 Prise Salz in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen, 50 ml Wasser dazugeben und etwas reduzieren lassen. Pfefferminze hacken, zugeben und sämig einrühren.

Kartoffeln würfeln, in kochendem Salzwasser blanchieren und in Butter anbraten. Die Pfanne dann in den Ofen stellen, damit die Kartoffeln weitergaren, bis sie goldbraun sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Karotten würfeln und in der geklärten Butter garen. Zucker, Salz und Petersilie zugeben. Anschließend nach Wunsch noch etwas Sahne einrühren.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Minzsauce dazugeben und mit den Karotten und Kartoffeln garnieren. Die frischen Minze-Blätter auf das Fleisch legen.

Geröstete Taube mit Erbsen und Kresse:

Backofen auf 120 °C vorheizen.

Tauben auslösen und Brüste mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl anbraten und im vorgeheizten Backofen schwebend rosa garen.

Schalotten, Erbsen und Kartoffel ohne Farbe in Butter anschwitzen. Mit Geflügelfond bedecken und im Schnellkochtopf weichkochen. Auf ein Sieb gießen und mit Crème fraîche und Minze im Standmixer pürieren. Mit etwas Muskatnuß, Fleur de Sel und Zucker abschmecken.

Morcheln in Nußbutter anschwitzen, mit Sherry ablöschen und mit gehackter Petersilie verfeinern.

Toastbrot in Streifen schneiden, zu Croutons rösten und mit Quatre Épices würzen.

Die Taubenbrüste auftranchieren, auf dem Erbsenpüree anrichten und mit Morcheln umlegen. Affila-Kresse und Croûtons dazwischenstecken.

Schokoladen-Éclaires mit französischer Vanillecreme, Chartreuse-Pfirsich und Vanilleeis:

400 ml Milch mit der längs aufgeschlitzten Vanilleschote und 1 Prise Salz zum Kochen bringen. Eigelbe mit Zucker in einer Metallschüssel kräftig aufschlagen. Mehl und 100 ml kalte Milch einrühren. Es dürfen sich keine Klümpchen bilden. Anschließend die gekochte Milch einrühren. Die Vanilleschote entfernen. Die Masse wieder zurück in den Topf geben, aufkochen lassen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen 3 Minuten kochenlassen. Abkühlen lassen und kaltstellen.

Backofen auf 200 °C vorheizen.

Milch, Zucker, Salz und kleingeschnittene Butter in eine Kasserolle geben und langsam zum Kochen bringen. Wenn die Butter geschmolzen ist, gesiebtes Mehl zugeben und bei schwacher Hitze mit einem Holzspatel kräftig rühren, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig 1-2 Minuten abbrennen. Wenn er sich gut vom Spatel löst, vom Herd nehmen und die Eier einzeln nacheinander zufügen und gut verrühren. Den Teig in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Sterntülle füllen. Backblech mit Backpapier auslegen und aus dem Teig ca. 10 cm lange und 2 1/2 cm breite Liebesknochen (Éclaires) spritzen. Genügend Abstand lassen. Die Éclaires für etwa 10 Minuten im vorgeheizten Backofen goldgelbbacken, dann die Hitze auf 180 °C herunterschalten und den Teig dabei gut trocknen lassen. Dann aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter abkühlen lassen und vorsichtig quer durchschneiden.

Steifgeschlagene Sahne unter die bereits abgekühlte Vanillecreme heben und die Unterseite der Éclaires mit Hilfe eines Spritzbeutels mit Sterntülle füllen. Die obere Hälfte wieder daraufsetzen und leicht andrücken.

Schokolade kleinhacken. Ein Wasserbad erhitzen (nicht zu heiß) und kleingehackte Schokolade darin schmelzen. Nach und nach Sahne, Butter und Puderzucker einarbeiten und alles zu einer cremigen Masse glattziehen. Die Éclairs mit der Schokoladenglasur großzügig verzieren.

Kräuterlikör zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und 180 ml Wasser sowie Zucker unter Rühren zufügen. Der Zucker muß vollständig aufgelöst sein. Die Flüssigkeit abmessen und entsprechend eingeweichte Blatt-Gelatine in die noch warme Kräuterlikörmischung rühren. Das Ganze in eine flache, mit Backpapier ausgelegte Form füllen und ins Gefrierfach stellen. Kurz vor dem Anrichten stürzen und in kleine Würfel schneiden.

Milch zum Kochen bringen. Eigelbe mit Zucker zu einer Schaummasse schlagen. Das ausgekratzte Mark der Vanilleschote zur Milch geben. Die Milch zur Eiermasse gießen und verrühren. Für 3 Minuten bei 90 °C köcheln, kurz abkühlen, in die Eismaschine füllen und festwerden lassen.

Pfirsiche gut abtropfen lassen und in Spalten schneiden. Die Kräuterlikör-Geleewürfel verteilen und die Pfirsichspalten fächerförmig daraufsetzen und mit jeweils 2 Éclaires und 1 Kugel Vanilleeis anrichten. Die Teller mit frischen Erdbeeren und Puderzucker garnieren.