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Steinbutt in Estragon

Steinbutt in Estragon

Zutaten

für 2 Personen

▪ 1 kg Steinbutt
▪ 1/4 l trockener Weißwein
▪ 60 g Champignons
▪ 2 Schalotten
▪ 1/2 Bund Estragon
▪ 15 g Butter
▪ 200 g Crème fraîche
▪ 1 Eigelb
▪ etwas Salz
▪ etwas Cayennepfeffer



Zubereitung

Steinbutt ausnehmen, waschen, Seitenflossen abschneiden und Fisch salzen.

Blätter des Estragons abzupfen. Schalotten schälen und feinschneiden. Champignons putzen und in Scheiben schneiden.

Einen Topf ausbuttern, mit Schalotten, Champignons und Estragon-Stielen auslegen, Wein dazugießen, Steinbutt mit der dunklen Seite nach unten hineingeben und etwa 30 Minuten unter dem Siedepunkt garen; der Fisch soll durchgezogen, aber noch glasig, fest und saftig bleiben. Warmstellen.

Crème fraîche in einer Pfanne einkochen lassen, Steinbutt-Sud durch ein feines Sieb in die eingekochte dicke Sahne passieren (nicht mehr kochenlassen), Eigelb langsam einschlagen, Estragon-Blätter unterziehen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen.