Spargel mit zwei Saucen

Zutaten

für 4 Personen

▪ 2 kg Spargel
▪ 1/2 TL Salz
▪ 1 Prise Zucker
▪ 20 g Butter

für die Tomaten-Basilikum-Vinaigrette
▪ 2 Tomaten
▪ 1 Bund Basilikum
▪ 1 kleine Zwiebel
▪ 1 TL Butter
▪ 2 TL Weißweinessig
▪ 20 ml Öl
▪ 1/8 l Weißwein
▪ 2 TL Zitronensaft
▪ Salz
▪ Pfeffer

für die Zabaione
▪ 50 ml Spargelkochwasser
▪ 50 ml Weißwein
▪ 2 Eigelb
▪ 1 TL Kerbel
▪ 250 g Quark, evtl. mehr





Zubereitung

Den Spargel schälen, in einem Topf mit reichlich Wasser, gewürzt mit Salz und Zucker und verfeinert mit Butter, 15-18 Minuten garen.

Für die Vinaigrette die Tomaten waschen, halbieren, den grünen Stielansatz herausschneiden und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Basilikum waschen, abtropfen lassen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und feinwürfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten-Würfel darin glasig dünsten. Mit Essig, Öl, Weißwein und Zitronensaft ablöschen und die Flüssigkeit um ein Drittel einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomatenwürfel und Basilikumstreifen unter die Soße mischen. Diese Soße warm oder kalt zum Spargel servieren.

Für die Zabaione den Kerbel feinhacken. Spargelkochwasser und Weißwein in einen Topf geben und leicht erwärmen. Die Eigelb zufügen und bei mäßiger Wärmezufuhr mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis eine dickflüssige schaumige Soße entstanden ist. Den Topf von der Kochplatte nehmen, kurz weiterschlagen. Kerbel und Quark unterrühren.

Die Saucen können auch jeweils einzeln zum Spargel gereicht werden.