Spargel mit Wiener Schnitzel

Zutaten

für 4 Personen

für die Schnitzel
▪ 600 g Kalbsrücken oder -oberschale
▪ etwas Paniermehl
▪ einige Eier
▪ etwas Mehl
▪ etwas Butter
▪ etwas Sonnenblumenöl
▪ etwas Salz
▪ etwas Pfeffer

für den Spargel
▪ ca. 2 kg Spargel
▪ 1 TL Salz
▪ 1 TL Zucker
▪ Saft von 1/4 Zitrone



Zubereitung

Kette und Sehnengewebe vom Kalbsrücken abtrennen und Fleisch in 1/2 – 1 cm dicke Scheiben schneiden. Fleischstücke zwischen 2 Folien mit einem Plätteisen oder einem Topf ausreichend plattklopfen und auf beiden Seiten gut salzen.

Auf 3 Tellern Mehl, gut verrührte Eier und Paniermehl bereitstellen und Filets Schritt für Schritt beidseitig mit Mehl bestäuben, in die Ei-Masse tunken und in Paniermehl wenden.

Ausreichend Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und Schnitzel einlegen; die Schnitzel dürfen ruhig ein wenig „schwimmen“. Wenn eine Seite goldbraun ist, etwas kalte Butter in das Öl geben, Schnitzel vorsichtig drehen und unter ständigem Schwenken fertiggaren, auf Küchenpapier legen und entfetten.

Spargel schälen und mit Küchengarn zu Bündeln binden.

Wasser mit Salz und Zucker würzen, zum Kochen bringen, Zitronensaft und Spargelbündel zugeben und 7-15 Minuten kochen, bis der Spargel gar ist.

Spargel und Schnitzel auf Tellern anrichten und mit Salzkartoffeln servieren. Entweder geklärte Butter oder Sauce Hollandaise dazu reichen.