Spargel mit Bärlauch-Hollandaise

Zutaten

für 4 Personen

▪ 1 kg Spargel
▪ etwas Salz
▪ 1 EL Butter
▪ 1 Zitronenachtel

für die Sauce
▪ 200 ml Weißwein
▪ 1 Zwiebel oder 2 Schalotten
▪ 1 TL Pfefferkörner
▪ 1-2 Lorbeerblätter
▪ 6 Eigelb
▪ etwas Salz
▪ weißer Pfeffer, frisch gemahlen
▪ 250 g Butter
▪ 50 g Bärlauch

zum Garnieren
▪ einige Bärlauchblätter





Zubereitung

Den Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. Reichlich Salzwasser in einem Topf erhitzen, Butter und Zitrone hineingeben und den Spargel darin bißfest garen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und warmstellen.

Den Weißwein mit der geschälten und grobgewürfelten Zwiebel oder den Schalotten, den Pfefferkörnern und den Lorbeerblättern zum Kochen bringen und bei mäßiger Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen.

Den Wein durch ein Sieb in eine feuerfeste Schüssel oder einen Topf gießen, unter Rühren abkühlen lassen, die Eigelbe mit dem Schneebesen einrühren.

Die Masse im Wasserbad schaumigschlagen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Die Butter ein einen Topf geben und bei mäßiger Hitze schmelzen, vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

Die lauwarme Butter vorsichtig in dünnem Strahl unter die Wein-Ei-Mischung ziehen.

Den Bärlauch feinschneiden und unter die fertige Hollandaise ziehen.

Den Spargel mit der Bärlauch-Hollandaise auf einem Teller dekorativ anrichten und mit Bärlauch garnieren. Sofort servieren.

Dazu passen Salzkartoffeln und Schinkenröllchen.