Kalbskotelett im Parmesanmantel mit weißem Spargel

Zutaten

für 4 Personen

▪ 4 Kalbskoteletts à 200 g
▪ 80 g frische Weißbrotbrösel
▪ 100 g Parmesan
▪ 100 g Mehl
▪ 6 Eier
▪ 100 ml Sahne
▪ 150 g Butterschmalz
▪ 20 Stangen weißer Spargel
▪ 1 Orange
▪ 2 Zitronen
▪ 7 Zweige Estragon
▪ 400 ml Orangensaft
▪ 100 ml Weißwein
▪ 300 g Butter
▪ etwas Salz
▪ etwas Pfeffer
▪ etwas Zucker
▪ etwas Butter





Zubereitung

Den Knochen der Kalbskoteletts putzen. Die Kotelett-Scheiben leicht plattieren, wieder in Form drücken und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Parmesan reiben. Die frischen Weißbrotbrösel mit 80 g geriebenem Parmesan vermischen. 2 Eier mit 50 ml Sahne verquirlen.

Die Koteletts erst in Mehl, danach in der Ei-Sahne wälzen und zuletzt in die Parmesanmischung geben. Die Panade leicht andrücken.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts darin goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. Die Orange und eine Zitrone in Scheiben schneiden. Beides zusammen mit drei Zweigen Estragon in das mit Butter ausgestrichene Garblech verteilen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.

Orangensaft und Wein in einen Dämpftopf geben und erhitzen, 2 Zweige Estragon zugeben. Das Garblech über den leicht köchelnden Orangensud stellen und den Spargel zugedeckt bei 75-80 °C etwa 15 Minuten garen. Anschließend den Spargel warmstellen.

100 ml des Dämpffonds der Spargel durch ein Sieb in einen Topf passieren und um die Hälfte einkochen lassen. 300 g Butter würfeln und in der noch warmen Reduktion auflösen.

1 Zitrone halbieren und den Saft einer Hälfte auspressen. 3 Eier trennen. Den Zitronensaft, 1 Ei, die Eigelb und 50 ml Sahne zugeben, alles glattrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Auf 65 °C erwärmen und durch ein feines Sieb passieren.

Die Soße in einen Sahne-Siffon füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben und gut schütteln. Die Blätter von 2 Zweigen Estragon zupfen.

Den Spargel auf Teller anrichten, je ein Kalbskotelett daraufgeben. Mit der Hollandaise fertigstellen und mit einigen Estragon-Blättchen garnieren.