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Kwaschenaja kapusta

Kwaschenaja kapusta

Zutaten

▪ 2500 g Weißkohl
▪ 125 g Karotten
▪ 125 g Äpfel
▪ 2 EL Roggenmehl
▪ 2 g Kümmel
▪ 50 g Salz
▪ 2 Lorbeerblätter





Zubereitung

Vom Kohl die oberen grünen und beschädigten Blätter sowie den Strunk entfernen. Einige Blätter abtrennen und zur Seite legen. Den Rest hobeln oder in dünne Streifen schneiden. Die Karotten grobraspeln, die Äpfeln halbieren oder vierteln, die Gehäuse entfernen.

Eine dünne Schicht Roggenmehl in einen geeigneten Behälter streuen und die ganzen Kohlblätter darauflegen. Nach und nach die Kohlstreifen abwechselnd mit den Karotten und den Äpfeln schichtweise einfüllen, dabei gleichmäßig mit dem Kümmel und dem Salz bestreuen und die Lorbeerblätter dazugeben. Zwischendurch mit dem Stampfer nicht zu kräftig feststampfen. Zum Schluß eine Schicht Kohl auflegen und mit Kohlblättern abdecken. Mit einer Holzscheibe bedecken, mit einem saubergespülten Stein beschweren.

Das Gefäß in einem warmen Raum bei einer Temperatur von etwa 16-20 °C lagern.

Am nächsten Tag setzt sich der Kohl, der Behälter muß nachgefüllt werden.

Bei der Gärung bilden sich Gase, die unbedingt entweichen müssen, sonst verdirbt das Produkt. Deshalb zweimal täglich die Kohlmasse an 6 oder 7 Stellen mit einer langen, frischgeschnittenen und abgehobelten Birkenrute bis zum Boden durchstechen, notfalls einen mit heißem Wasser sterilisierten Stahlspieß benutzen. Die Holzscheibe und den Stein täglich mit einer heißen Senflösung spülen.

Nach 7-12 Tagen ist der Gärprozeß beendet. Der Kohl muß nun kaltgestellt werden, am besten bei einer Raumtemperatur von 0-2 °C. Er darf auf keinen Fall erfrieren.

Nach 1 1/2 - 2 Monaten ist das Sauerkraut gegoren und zum Verzehr geeignet.

Tip: Am besten eignen sich für Sauerkraut mittelspäte Weißkohl-Sorten, wobei die Köpfe nicht unter 700 g schwer sein sollten.

Varianten: Alle Zutaten bis auf Kohl und Salz weglassen und wie oben beschrieben einlegen. Statt Weißkohl kann man auf die gleiche Weise auch anderes Gemüse, beispielsweise Karotten, Rote Bete oder Zwiebeln, einlegen, das allerdings nicht so stark zerkleinert werden muß.