Kalbsrollbraten

Zutaten

für 6 Personen

▪ Salz
▪ 500 g Mangold
▪ 500 g Zwiebeln
▪ 4 EL Butterschmalz
▪ 1 Eigelb
▪ 2 EL Crème fraîche
▪ Pfeffer, frisch gemahlen
▪ 1 Msp. Cayennepfeffer
▪ 1 TL Oregano
▪ 1,2 kg Kalbsbrust
▪ 200 g gekochte Rinderzunge in Scheiben
▪ 1 Bund Suppengrün
▪ 125 ml Weißwein
▪ 1/4 l Fleischbrühe





Zubereitung

Kalbsbrust auslösen, so quer einschneiden, daß das Fleisch noch zusammenhängt.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser erhitzen. Inzwischen den Mangold putzen und waschen. Die Stiele entfernen und beiseitelegen. Den Mangold im kochenden Wasser etwa 1/2 Minute blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Zwiebeln schälen und feinhacken. 2 EL Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin zugedeckt bei schwacher Hitze dünsten. Pürieren und abkühlen lassen.

Das Eigelb und soviel Crème fraîche unter das Püree rühren, daß eine streichfähige Farce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, dem Cayennepfeffer und dem Oregano abschmecken.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kalbsbrust ausbreiten, salzen und pfeffern. Die Hälfte der Zwiebelfarce daraufstreichen. Mit der Hälfte der Mangoldblätter belegen und würzen. Die Zunge darauf verteilen und mit der restlichen Zwiebelfarce bestreichen. Mit dem übrigen Mangold bedecken, würzen. Die Kalbsbrust aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.

Das restliche Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch etwa 15 Minuten kräftig anbraten. Das Suppengrün putzen und mit den Mangoldstielen hacken. Um den Braten streuen. Den Wein und die Brühe angießen. Im Backofen (Mitte) etwa 1 1/2 Stunden braten.

Das Fleisch herausnehmen. Die Sauce pürieren und abschmecken.

Dazu schmeckt Reis, als Getränk Weißwein.