Paillard vom Kalb auf Zitronen-Sabayon mit gebrate

Zutaten

für 4 Personen

▪ 8 hauchdünn geklopfte Kalbsrückensteaks oder Kalbsschnitzel
▪ Saft und Abrieb von 1 Zitrone
▪ 1/8 l Fleischbrühe
▪ 1/8 l trockener Weißwein
▪ 2 feingeschnittene Schalotten
▪ 50 g Crème fraîche
▪ 50 g Butter
▪ Öl
▪ Salz
▪ Pfeffer
▪ Zucker
▪ 1200 g Spargel





Zubereitung

Die Schalotten in etwas Butter glasig andünsten und mit der Fleischbrühe, Crème fraîche und dem Weißwein aufgießen. Zitronensaft und -abrieb dazugeben und etwas reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Diesen reduzierten Auszug mit 3-4 Eigelben cremig aufschlagen, nachschmecken.

Den Spargel herkömmlich schälen und lediglich 5-6 Minuten in Salzwasser mit etwas Zucker kochen. Herausnehmen, abkühlen lassen und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden. In brauner Butter anbraten, salzen, pfeffern, Farbe nehmen lassen.

Das im „wahrsten Sinne des Wortes hauchdünn geklopfte Fleisch“ (das macht man am besten zwischen zwei Klarsichtfolien) auslegen und gleichmäßig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer recht heißen Stielpfanne mit etwas Öl und Butter nur Sekunden von beiden Seiten braten. Sofort an dem Spargelgemüse anrichten und den Zitronenschaum herumgeben, sofort servieren, damit das Fleisch nicht zu trocken wird.