Kalbsnieren mit Cognac-Sahne-Sauce und Kartoffelpü

Zutaten

für 2 Personen

▪ 300 g Kalbsnieren
▪ 5 mehligkochende Kartoffeln
▪ 2 süßsaure Äpfel
▪ 1 Petersilienwurzel
▪ 3 Schalotten
▪ 1 Bund glatte Petersilie
▪ 1 EL grobkörniger Senf
▪ 4 EL Crème double
▪ 100 g Butter
▪ 125 ml Milch
▪ 60 ml Cognac
▪ 100 ml Calvados
▪ 1 Prise Chili
▪ 1 Prise Zucker
▪ 1 Prise Puderzucker
▪ etwas Salz
▪ Pfeffer, frisch gemahlen

zum Anbraten
▪ etwas Butter
▪ etwas Sonnenblumenöl



Zubereitung

Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen und in Salzwasser garkochen.

Nieren waschen, trockentupfen und in kleine Stücke schneiden. Etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, Nieren 1 Minute anbraten, vom Herd nehmen und in ein Sieb geben.

Schalotten abziehen und kleinhacken. 1 EL Butter und 1 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten anschwitzen und Zucker dazugeben.

Nieren kurz abbrausen und trockentupfen. 1 EL Butter zu den Schalotten geben, Nieren zugeben und mit Cognac aufgießen, flambieren und Senf und Crème double zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln und Petersilienwurzel abgießen und stampfen, Milch und etwas Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie zupfen und zum Püree geben.

Äpfel schälen, Kerngehäuse herausstechen, in dicke Scheiben schneiden und in Calvados einlegen.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, abgetropfte Apfelscheiben mit Zucker bestreuen, zart anbraten und ca. 5 Minuten bißfest schmorenlassen. Kurz vor dem Servieren mit etwas Calvados begießen und verdampfen lassen.

Kartoffelpüree, Apfelscheiben, Nieren und Sauce auf Tellern anrichten und servieren.