Kalbsfilet mit Sauce béarnaise

Zutaten

▪ 750 g Kalbsfilet
▪ etwas Salz
▪ etwas Pfeffer
▪ 2 EL Öl
▪ 1 Gemüsezwiebel
▪ 3 EL Estragon-Essig
▪ 6 EL Weißwein
▪ 2 TL getrockneter Estragon
▪ 250 g Butter
▪ 3 Eigelb
▪ 2 EL Zitronensaft
▪ einige Spritzer Tabasco





Zubereitung

Eventuell vorhandene Sehnen und Fett vom Filet entfernen. Das Filet salzen und pfeffern.

Öl in einem Bräter erhitzen und das Filet darin von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Die Zwiebel in dicke Scheiben schneiden und in den Bräter legen, Filets darauflegen. In den Ofen geben und bei 210 °C 20 Minuten braten.

Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und am Herd-Rand warmhalten.

Eigelb, Wein, Essig und Zitronensaft in einem Aufschlagkessel verrühren. Über einem heißen (nicht kochenden) Wasserbad mit einem Schneebesen etwa 6-7 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen.

Die warme Butter nach und nach in einem dünnen Strahl unter die aufgeschlagenen Eigelbe rühren. Sollte die Sauce etwas zu dick werden, einige Tropfen warmes Wasser unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen.

Das Filet ruhenlassen und in Scheiben geschnitten mit der Sauce servieren.