Kalbfleisch-Spargel-Ragout mit Pfannkuchen

Zutaten

▪ 750 g Kalbfleisch aus der Schulter
▪ 2 Zwiebeln
▪ 2 Knoblauchzehen
▪ 1 EL Olivenöl
▪ 30 g Butter
▪ 1 l Fleischbrühe
▪ 2 Lorbeerblätter
▪ etwas Cayennepfeffer
▪ 1/2 TL weiße Pfefferkörner
▪ hauchdünn abgeschnittene Schale von 1/4 Zitrone
▪ etwas Salz
▪ 1 Zweig Rosmarin
▪ 180 g Mehl
▪ 400 ml Milch
▪ 3 Eier
▪ 1 kg grüner Spargel
▪ 2 EL Butterschmalz
▪ 2 Eigelb
▪ 100 g Schlagsahne
▪ 100 ml Brühe
▪ 1 Spritzer Worcestersauce
▪ 1 EL Weißwein
▪ etwas Pfeffer
▪ 2 TL Kapern



Zubereitung

Fleisch abspülen, trockentupfen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und hacken.

Fleisch, Zwiebel und Knoblauch in heißer Öl-Butter-Mischung anbraten, Fleischbrühe zugießen, Gewürze und Rosmarin zufügen, etwa 30 Minuten im geschlossenen Topf, danach 10 Minuten ohne Deckel köchelnlassen.

Aus Mehl, 1 Msp. Salz, Milch und Eiern einen Pfannkuchen-Teig rühren und 20 Minuten ruhenlassen.

Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Enden während der letzten 15 Minuten zum Fleisch geben und mitgaren.

Spargel in 3-4 cm lange Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten garen und abtropfen lassen.

Ofen auf 100 °C vorheizen.

Aus dem Teig 8 kleine Pfannkuchen in erhitztem Butterschmalz backen und im Ofen bei 100 °C (Gas kleinste Stufe) warmstellen.

Gegartes Fleisch aus der Sauce heben und warmstellen.

Sauce mit den Spargel-Enden durch ein Sieb passieren. Eigelbe mit Sahne und Brühe verquirlen, mit Worcestersauce, Wein und Pfeffer würzen und Sauce damit binden, Kapern einrühren.

Fleisch und Spargelstücke in der Sauce kurz erhitzen.

Ragout zu den Pfannkuchen servieren.