Historische Wurstrezepte

Gewöhnliche Bratwurst

Man nimmt 4 Pfund Schweinefleisch und 1 1/2 Pfund frischen Speck, hackt es zusammen fein, gibt dazu gestoßenen Pfeffer, Nelkenpfeffer, Salz, etwas kleingehackte Zitronenschalen, und 2 geriebene Schalotten. Hat man dies Alles gut durcheinander gemengt, so stopft man es locker in die Därme, und bratet die Würste dann in einer Pfanne in guter Butter gar, wozu man auch Kümmel und ein Paar gutes Bier geben kann.

Feine Bratwurst

Auf 4 Pfund nicht zu fettes, fein gehacktes Schweinefleisch, gibt man 4 Loth (1 Loth = 17,5 g) geriebenes, in Wasser eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrod. Dazu fügt man 2 feingeschnittene, in Butter geschwitzte Schalotten, 1/4 Pfund geschmolzene Butter durchs Sieb geschlagen, Salz, gestoßenen Nelkenpfeffer und schwarzen Pfeffer, geriebene Citronenschale, eine Prise Muskatblüthe und 6 Eier. Dieses rührt man gut durch, und stopft es dann in die Därme.

Französische Würste

Man nimmt 3 Pfund mageres Schweinefleisch aus der Keule, löst Haut und Sehnen heraus, und hackt es ganz fein mit 2 Pfund Speck durch; dann gibt man 3 Händevoll gestoßenen, in Milch eingeweichten und wieder ausgedrückten Zwieback, 6 Eidotter, 6 Eßlöffel süßen Rahm, eine Prise Muskatenblumen, 2 Prisen fein geriebenen Majoran, 12 ausgegrätete und feingehackte Sardellen, geriebene Zitronenschale, Salz, etwas gestoßenen Pfeffer und Nelken dazu, rührt alles gut durcheinander, füllt es in die Därme und läßt die Würste in Salzwasser in einer Stunde langsam gar kochen. Man kann sie dann noch besonders in geschmolzener Butter braun werden lassen.

Braunschweiger Wurst

Man kocht fettes, gutes Schweinefleisch und schneidet es in kleine Würfel, kocht auch einige Zungen, zieht sie ab und schneidet sie 3-4 mal der Länge nach durch, gibt auch etwas gehackte Leber dazu, rührt die ganze Masse mit Schweinsblut, abgefülltem Schweinsfett, Salz Pfeffer und Nelken durch, füllt es in Schweinsblasen oder dicke Ochsendärme und läßt sie noch eine Stunde langsam kochen, legt sie dann auf Stroh, daß sie etwas Abtrocknen, und hängt sie in den Rauch.