Gemüse-Fisch-Ragout

Zutaten

▪ 1 kg Fischfilet (vorzugsweise je 250 g Lachs, Seelachs, Kabeljau und Rotbarsch)
▪ 600 g Kartoffeln
▪ 1/2 Stange Lauch
▪ 2 Frühlingszwiebeln
▪ 1 Möhre
▪ 2 Schalotten
▪ 1 Knoblauchzehe
▪ 2 EL Sonnenblumenöl
▪ 50 g Weizenmehl
▪ 400 ml Gemüsebrühe
▪ 5 Eigelb
▪ 1 gehäufter EL mittelscharfer Senf
▪ 100 g Butter
▪ 1/2 TL Salz
▪ etwas Pfeffer
▪ etwas Muskat
▪ etwas Estragon
▪ 100 ml Schlagsahne
▪ Saft von 1/2 Zitrone
▪ 1 Schuß Wein



Zubereitung

Fischfilets unter kaltem Wasser abbrausen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und in Salzwasser 10-15 Minuten vorkochen.

Gemüse putzen und waschen, Lauch in Ringe, Frühlingszwiebeln in 2 cm lange Stücke, Möhre in Stifte schneiden. Schalotten abziehen und vierteln. Knoblauchzehe abziehen und feinwürfeln.

Gemüse und Knoblauch in 2 EL heißem Öl einige Minuten dünsten.

Mehl mit kalter Brühe in einem kleinen Topf glattrühren, Eigelb und Senf unterziehen und im heißen Wasserbad bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Nach und nach in Würfel geschnittene Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat und reichlich Estragon würzen, Schlagsahne unterrühren und mit Zitronensaft und Wein abschmecken.

Fisch mit Gemüse und Kartoffeln in eine große feuerfeste Form geben, Sauce darübergießen und im auf 190 °C vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten überbacken.