Gebratene Nieren mit Senfsauce

Zutaten

für 4 Personen

▪ 10 EL Butter
▪ 4 abgezogene Kalbs- oder Lammnieren
▪ 2 EL feingeschnittene Schalotten
▪ 3 Tassen trockener Weißwein
▪ 2 EL Dijon-Senf
▪ 1 TL Salz
▪ Pfeffer, frisch gemahlen
▪ 2 TL Zitronensaft
▪ 3 EL feingehackte Petersilie





Zubereitung

In einer schweren flachen feuerfesten Kasserolle von ca. 25 cm Durchmesser oder in einer Flambierpfanne läßt man 6 EL Butter auf mäßiger Hitze zergehen. Sobald der Schaum verschwindet, brät man die Nieren in der Butter und wendet sie häufig, bis sie leicht angebräunt sind. Kalbsnieren benötigen 10 Minuten, Lammnieren 4-5 Minuten. Mit einer Küchenzange hebt man sie auf eine gewärmte Platte und deckt sie lose zu.

Nun gibt man die Schalotten in die in der Kasserolle verbliebene Butter und dünstet sie unter stetigem Rühren etwa 1 Minute. Dann den Wein zugeben, aufkochen lassen und dabei allen braunen, an der Kasserolle haftenden Bratensatz lösen. 4-5 Minuten sprudeln lassen, bis der Wein auf 1/3 reduziert ist. Die Kasserolle vom Feuer nehmen.

Die restliche Butter wird schaumig gerührt, bis sie ganz luftig ist. Dann mischt man Senf, Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle darunter und gibt, abseits vom Herd, die gewürzte Butter eßlöffelweise in die Kasserolle, beträufelt sie mit Zitronensaft, streut Petersilie darüber und schwenkt sie auf kleiner Flamme 1-2 Minuten.

Zum Servieren gibt man die Nieren wieder in die Kasserolle und häufelt rundherum frische in Butter gebräunte Champignonscheiben an.