Gänsebrust in Rotwein mit Birnen

Zutaten

für 4 Personen

▪ 800 g ausgelöste Gänsebrust
▪ 1 Bund Suppengemüse
▪ 1 Zwiebel
▪ etwas Salz
▪ etwas Pfeffer
▪ 200 ml trockener Rotwein
▪ 100 ml Geflügelbrühe
▪ 2 Thymianstengel
▪ 1 TL Speisestärke

für die Kartoffelplätzchen
▪ 700 g Kartoffeln
▪ 100 g Mehl
▪ 1 Ei
▪ etwas Salz
▪ 1 EL gehackte Petersilie
▪ 2 EL Butterschmalz

für das Gemüse
▪ 1 kleiner Wirsingkopf (ca. 500 g)
▪ etwas Salz
▪ 2 EL Butter
▪ Pfeffer, frisch gemahlen
▪ etwas Muskat

für die Birnen
▪ 4 kleine Birnen
▪ 200 g kleine Schalotten
▪ 200 ml trockener Rotwein
▪ 1 TL Zucker
▪ 1 Prise Nelkenpulver oder 4 Gewürznelken
▪ 70 g Sultaninen
▪ 2 EL Rotweinessig
▪ etwas Salz
▪ Pfeffer, frisch gemahlen





Zubereitung

Das Fleisch kalt abbrausen und trockentupfen, Suppengemüse waschen, putzen und grobwürfeln, die Zwiebel abziehen, feinhacken.

Ofen auf 200 °C vorheizen.

Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen.

Gänsebrust in einem Bräter auf dem Herd mit der Hautseite nach unten gut anbraten, dann im ausgelassenen Fett rundum kurz anbraten, aus dem Bräter nehmen, salzen, pfeffern.

Im Gänsefett Zwiebel und Suppengemüse sehr kräftig dunkel anrösten. Fleisch zum Gemüse geben, Wein und Geflügelbrühe angießen, Thymian zugeben und im Ofen (Gas Stufe 3) 20-25 Minuten braten (Hautseite nach oben).

Gekochte Kartoffeln pellen, sofort durch die Presse drücken. Mit Mehl, Ei, Salz und Petersilie verkneten. Aus dem Teig eine Rolle (5 cm Durchmesser) formen, mit einem bemehlten Messer in fingerdicke Scheiben schneiden.

Den Wirsing putzen, Strunk und dicke Blattrippen entfernen, waschen und in feine Streifen schneiden. In sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken. In der Butter bißfest dünsten, salzen, pfeffern und mit geriebener Muskatnuß würzen.

Birnen schälen (Stiel dranlassen), halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Schalotten abziehen.

Rotwein mit Zucker und Nelkenpulver etwa 5 Minuten köchelnlassen, dann Schalotten, Birnen und Sultaninen zufügen und weitere 10 Minuten köchelnlassen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelplätzchen im Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten.

Gänsebrust aus dem Bräter nehmen, warmstellen.

Sauce durch ein Sieb geben, mit einer Schöpfkelle entfetten, noch etwas einköcheln lassen, mit angerührter Speisestärke binden, dann abschmecken.

Die Gänsebrust schräg in Streifen schneiden, mit Sauce, Kartoffelplätzchen, Wirsing-Gemüse und Rotwein-Birnen servieren.

Als Getränk eignet sich ein kräftiger Rotwein.