Ententerrine mit Cognac

Zutaten

für 8 Personen

▪ 1 küchenfertige Ente (ca. 2 kg) mit Leber
▪ 4 cl Cognac
▪ 1 Orange
▪ 200 ml Rotwein
▪ 1 Kräutersträußchen / Bouquet garni (1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 3 Stiele Petersilie)
▪ 20 g Butter
▪ 3 Schalotten
▪ 1 Knoblauchzehe
▪ 250 g frischer Speck
▪ 250 g mageres Kalbfleisch
▪ 1 Ei
▪ etwas Salz
▪ Pfeffer, frisch gemahlen
▪ 300 g frischer Speck in dünnen Scheiben
▪ 2 Lorbeerblätter
▪ 1 TL grüne Pfefferkörner





Zubereitung

Entenfleisch von Haut und Knochen lösen, Fett und Haut entfernen, Knochen zerkleinern.

Entenleber und die Hälfte des Brustfilets mit Cognac und dem Saft einer halben Orange begießen und 3 Stunden stehenlassen.

Knochen, 1 l kaltes Wasser, Rotwein und Kräutersträußchen in einem weiten Topf zum Kochen bringen. Im offenen Topf bei großer Hitze kochen, bis nur noch 1 Tasse Flüssigkeit übrig ist. Das dauert etwa 1 Stunde. Den so entstandenen Fond durch ein Sieb gießen.

Leber und Brustfleisch aus der Orangenmarinade nehmen und trockentupfen. In heißer Butter bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Herausnehmen. Schalotten- und Knoblauchwürfel im Bratfett bei kleiner Hitze glasigdünsten. Orangenmarinade und Fond zugießen. In der offenen Pfanne auf 1/2 Tasse Sud einkochen lassen.

Rohes Entenfleisch, Speck und Kalbfleisch durch den Fleischwolf geben. Ei, kleingeschnittene Leber und Sud unterrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Eine Terrinen-Form (etwa 1,5 l Inhalt) oder eine andere ofenfeste Form so mit den Speckscheiben auslegen, daß sie bis zur Hälfte über den Formenrand liegen. Die Hälfte der Füllung in die Form geben. Angebratene Entenbrust im Ganzen darauflegen und mit der restlichen Füllung abdecken. Glattstreichen und den überhängenden Speck darüberlegen. Die restliche Orangenhälfte in Scheiben schneiden. Terrine mit Orangenscheiben, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern garnieren. Form mit Deckel oder Alufolie verschließen.

In die mit heißem Wasser gefüllte Fettpfanne im Backofen stellen. Die Terrine etwa 80 Minuten bei 200 °C garen.

Herausnehmen und die offenen Form mit einem Holzbrett und einem Gewicht (z.B. Mauerstein) beschweren. Über Nacht abkühlen lassen.