Chateaubriand mit Sauce Béarnaise, Bohnen und Kart

Zutaten

für 4 Personen

▪ 600-800 g aus der Mitte geschnittenes Rinderfilet
▪ 1 Bund Thymian
▪ 2-3 Zweige Rosmarin
▪ 1 Bund Salbei
▪ 1 Bund Petersilie
▪ 1 Orange
▪ 1 Knoblauchknolle
▪ 2 Schalotten
▪ etwas Salz
▪ einige Pfefferkörner
▪ etwas Olivenöl
▪ etwas Butterschmalz

für die Sauce Béarnaise
▪ 3 EL Estragon-Essig
▪ 10 Pfefferkörner
▪ 1 Schalotte
▪ 1 Lorbeerblatt
▪ 1 Zweig Estragon
▪ 3 Eigelb
▪ 150 g eiskalte Butter
▪ etwas Salz
▪ etwas Pfeffer

für das Bohnengemüse
▪ 1/2 kg grüne Bohnen
▪ 4 Schalotten
▪ 1 EL Butter
▪ etwas Olivenöl
▪ etwas Salz
▪ etwas Pfeffer

für die Kartoffel-Rose
▪ 1/2 kg festkochende Kartoffeln
▪ 100 g Butter
▪ etwas Salz



Zubereitung

Filet von allen Sehnen und Häuten befreien. Butterschmalz und etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Rinderfilet von allen Seiten anbraten. Ofen auf 120 °C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie belegen, darauf grobgezupfte Kräuter verteilen. Knoblauchknolle und Schalotten in der Mitte teilen, Schale von der Orange schneiden und auf das Backblech legen, Filet darauf plazieren und mit gemörserten Pfefferkörnern und Salz würzen. Auf der mittleren Schiene 25-30 Minuten garen. Das Filet sollte im Kern noch rosa sein. Vor dem Servieren in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Sauce Béarnaise servieren.

Sauce Béarnaise: Schalotte schälen, vierteln und mit Estragon-Essig, -zweig, 100 ml Wasser, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in einen Topf geben, erhitzen und einkochen, bis nur noch ca. 2 EL übrig sind. Durch ein Sieb gießen und Gewürze auffangen, Flüssigkeit wieder in den Topf geben und auf die warme Herdplatte stellen, Eigelbe dazugeben und kräftig aufschlagen. Wenn der Topf heiß wird, sofort von der Herdplatte nehmen, dabei kräftig weiterschlagen, dabei eiskalte Butterstücke zugeben und schmelzen lassen. Vorgang fortsetzen, bis eine cremige Masse gebildet hat.

Bohnengemüse: Bohnen waschen, trocknen und Endstücke abscheiden, in Salzwasser 6-8 Minuten bißfest garen und abtropfen lassen. Schalotten schälen und feinwürfeln. Butter und etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Schalotten bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten dünsten, Bohnen dazugeben, vermengen, salzen und pfeffern.

Kartoffel-Rose: Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben scheiden. Backpapier auf ein Backblech legen und mit zimmerwarmer Butter bestreichen. Einen Teil der Butter erhitzen, bis sie flüssig ist. Kartoffelscheiben auf das Backblech im Kreis auslegen, so daß kleine, runde „Blütenköpfe“ entstehen, Kartoffelscheiben dabei etwas überlappen lassen. Kartoffeln mit Butter bepinseln, mit etwas Salz bestreuen und im Ofen bei 180 °C 15-20 Minuten backen.