Blanquette de Veau à l'Ancienne

Zutaten

für 6 Personen

▪ 1 1/2 kg Kalbsschulter ohne Knochen, in 5 cm große Stücke geschnitten
▪ 6 2/3 Tassen Hühnerbrühe
▪ 2 Möhren, in Stücke geschnitten
▪ 1 große Zwiebel, geschält
▪ Blätter von 1 Stengel Staudensellerie
▪ weißer Teil und 5 cm vom grünen Teil von 1 Lauchstange
▪ 1 TL Thymian, getrocknet
▪ 1 Lorbeerblatt
▪ 4 Petersilienstengel
▪ 1 TL Salz
▪ 5 EL Butter
▪ 18 Zwiebeln, ungefähr 2 1/2 cm im Durchmesser, geschält
▪ 500 g frische Champignons, kleine ganz, große geviertelt oder in Scheiben geschnitten
▪ 1 TL Zitronensaft
▪ 3 EL Mehl
▪ 2 Eigelb
▪ 1 Tasse süße Sahne
▪ etwas Salz
▪ etwas weißer Pfeffer
▪ 2 EL Petersilie, kleingeschnitten





Zubereitung

In einer schweren, 4-6 l fassenden Kasserolle blanchiert man das Kalbfleisch, indem man es mit kaltem Wasser bedeckt, es auf starker Flamme zum Sieden bringt und 1 Minute lang sprudelnd weiterkocht. Dann schüttet man es sofort ab und wäscht unter fließendem kaltem Wasser allen Schaum ab, der sich angesammelt hat. Man spült dann die Kasserolle aus und legt das Fleisch wieder hinein. Nun gibt man 6 Tassen von der Hühnerbrühe sowie die Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Kräuter und Salz dazu. Das Fleisch soll völlig von Flüssigkeit bedeckt sein. Falls notwendig, noch etwas Brühe oder Wasser zufügen. Auf mäßiger Hitze zum Kochen bringen und allen Schaum abschöpfen. Dann die Hitze reduzieren und das Kalbfleisch bei lose aufgelegtem Deckel etwa 1-1 1/2 Stunden garenlassen. Es muß weich sein, wenn man mit einem scharfen Messer hineinsticht.

Während das Kalbfleisch kocht, gibt man die restliche 2/3 Tasse Hühnerbrühe, 2 EL Butter und die Zwiebeln in einen emaillierten oder aus rostfreiem Stahl bestehenden Stieltopf, der einen Durchmesser von 25-30 cm hat. Zum Kochen bringen, zudecken und unter gelegentlichem Umrühren 15-20 Minuten auf kleiner Flamme ziehenlassen, bis die Zwiebelchen weich sind. Mit einem Schaumlöffel gibt man sie dann in eine Schale. Danach rührt man Champignons und Zitronensaft in die in dem Topf verbliebene Brühe und bringt alles zum Kochen. Zugedeckt auf kleiner Flamme 5 Minuten dämpfen lassen. Mit dem Schaumlöffel werden dann auch die Champignons herausgenommen und zu den Zwiebeln gegeben. Die im Topf verbliebene Flüssigkeit gießt man in die schwach kochende Kasserolle.

Wenn das Kalbfleisch weich ist, gibt man es in eine Schüssel. Die Brühe wird dann durch ein feines Sieb in einen 2-3 l fassenden Topf passiert. Das Gemüse und die Kräuter drückt man mit dem Rücken eines Löffels fest aus, ehe man sie wegwirft. Nun das Fett abschöpfen und die Brühe auf großer Flamme auf die Hälfte einkochen.

In einem kleinen Topf läßt man die verbliebenen 3 EL Butter auf mäßiger Hitze zergehen und rührt das Mehl hinein. Dann auf schwache Hitze zurückschalten und, ständig rührend, 2 Minuten kochen. Dabei darf der Roux aber nicht braun werden. Vom Feuer nehmen, 2 Tassen von der eingekochten Brühe zugießen und kräftig mit dem Schneebesen schlagen. Dann den Topf auf starke Hitze setzen und die Sauce unter ständigem Rühren so lange kochen, bis sie dickt und zum Sieden kommt. Nun die Hitze verringern und 10 Minuten köchelnlassen. Allen Schaum abschöpfen. Vom Feuer nehmen.

Mit einem Schneebesen vermischt man dann Eigelb und Sahne in einer Schale. Man rührt, jeweils 2 EL zur gleichen Zeit, heiße Sauce dazu, bis insgesamt 1/2 Tasse hinzugefügt ist. Nun wird der Vorgang umgekehrt und die Eigelb-Sahne-Mischung unter die verbliebene heiße Sauce geschlagen. Zum Kochen bringen, ständig weiterrühren, und 30 Sekunden schwach kochenlassen. Abschmecken und mit Salz, weißem Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft nachwürzen.

Allen Saft abgießen, den Kalbfleisch, Zwiebeln und Champignons in ihren Schüsseln gezogen haben. Die Kasserolle ausspülen und Fleisch und Gemüse hineinlegen. Die Sauce darübergießen und behutsam rühren, um jedes Stück damit zu überziehen. Auf mäßiger Hitze 5-10 Minuten stehenlassen, bis das Kalbfleisch heiß geworden ist. Die Sauce jedoch nicht mehr aufkochen. Mit Petersilie bestreuen und direkt in der Kasserolle anrichten.