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Aal blau

Aal blau

Zutaten

für 4 Personen

● 1 kg Aal
● 1/4 l Essig

für den Sud
● 30 g Salz
● 1 Zwiebel
● 1 Schuß Weißwein
● 1 Lorbeerblatt
● 6 Pfefferkörner
● 1 Zitrone
● 1 Möhre
● 1 Petersilienwurzel
● etwas Thymian

für die Sauce Hollandaise
● 2 Eigelb
● 1 Schuß Weißwein
● 120 g Butter
● 1 Prise Worcestersauce
● etwas Zitronensaft
● etwas Salz
● etwas Pfeffer

zum Garnieren
● 3 Zitronen
● 1 Bund Dill
● 2 TL Kapern
● etwas Petersilie



Zubereitung

Aal ausnehmen, nicht häuten, waschen, innen leicht salzen, an Kopf und Schwanz zusammenbinden und mit heißem Essig überbrühen.

2 l Wasser erhitzen, Zutaten für den Sud darin aufkochen, Aal hineinlegen und 20-30 Minuten ziehenlassen, nicht kochen.

Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen, geschmolzene lauwarme abgeschöpfte Butter eßlöffelweise unterziehen und mit Worcestersauce, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Aal aus dem Sud nehmen, im Ganzen auf einer Platte anrichten und mit halben Zitronenscheiben von 2 Zitronen und Dillsträußchen garnieren. 1 Zitrone halbieren, aushöhlen, Hälften mit Sauce Hollandaise füllen und mit Kapern und gehackter Petersilie garnieren und in die Aal-Mitte stellen.

Dazu passen Petersilienkartoffeln und ein eleganter Weißwein.