Pivo nejv t í eské tajemství

České pivo se ve světě těší skvělé pověsti, paradoxně však o něm Češi samotní často vědí jen málo. Zveme vás na cestu za netradičními pivy a specialitami.

Měřit pulz české pivní kultury je pro cizince velmi obtížný úkol. Na jedné straně je často oslavovaná skutečnost, že Češi vypijí více piva na osobu než kterýkoli jiný národ a mohou se pochlubit tisíciletou historií vaření piva, zastiňující téměř všechny země světa. Na druhou stranu však narážíme na hrozivý nedostatek rozmanitosti: zhruba 95 procent všeho, co se zde vypije, spadá pod jediný druh – pivo plzeňského typu, tedy světlý ležák, jehož valnou většinu vyrábí jen několik velkých pivovarů s rozsáhlou prodejní sítí ve vlastnictví některé nadnárodní korporace. Návštěvník Prahy hledající půllitr zdejšího legendárního moku, který pak v hospodách a obchodech najde jen mdlou jednotvárnost, si klade otázku, není-li české pivo na pokraji smrti.

Ve skutečnosti má česká pivní kultura naštěstí k zániku hodně daleko: pod homogenizovaným povrchem bují velká rozmanitost. Několik pivovarů se už začíná vzpírat všudypřítomnému stereotypu "světlého ležáku", a především jeho nudným, masově produkovaným verzím vycházejícím z průmyslových pivovarů. Pomalu se znovu objevují některé starobylé techniky vaření, které vyhynuly po rozšíření ležáku. A začínají se tu vařit i druhy obvyklé spíše v zahraničí. Velké pivovary sázejí na "osvědčené", a tak se inovace odehrává téměř výhradně v regionálních pivovarech. Pozornost milovníků piva z celého světa se tak upíná na místa hodně vzdálená Praze, Plzni a Českým Budějovicím.

"Všechno se odehrává v menších, regionálních pivovarech," říká Max Bahnson, původem z Argentiny, který je autorem španělsky psaného blogu Filósofo Cervecero (Pivní filozof) věnovaného českým pivům a postupům jejich vaření. Bahnson upozorňuje především na neobvyklá piva z náchodského pivovaru Primátor, který loni začal vařit English Pale Ale, jež je doplňkem k další specialitě - pšeničnému pivu, jež kdysi bylo v českých zemích vyhlášeným mokem, ale v 19. století jej převálcoval nástup ležáku a průmyslové vaření.

"Je to fantastické pivo na horký letní den, cítíte v něm banán, vanilku a nádherné květinové aroma," říká Bahnson. "Řekl bych, že je vhodné dokonce pro ty, kdo zrovna nepatří mezi milovníky německého typu Weißbier, protože tohle je mírně sladší."

Primátor však není jediným regionálním pivovarem, který se vydal cestou netradičních piv, není dokonce jediným v samotném Královéhradeckém kraji. Hned v nedalekém Broumově začal letos pivovar Opat vařit nové "extra chmelené" pivo, v němž se snoubí skvělý sladový základ standardního českého ležáku s chmelovějším aroma a výsledná chuť nemá daleko k britskému typu zvanému India Pale Ale (IPA). Opat také vyrábí vánoční sedmnáctistupňový speciální ležák a bohaté velikonoční pivo s příchutí medu.

I když se středně velké regionální pivovary jako Opat, Primátor a další neustále snaží nabízet novátorská piva, opravdové experimentátory najdete mezi těmi nejmenšími producenty, takzvanými mikropivovary a hospodami vařícími vlastní pivo, jež se zřídka – pokud vůbec – prodává za zdmi samotného podniku. Chcete-li taková piva ochutnat, nezbývá nic jiného než vyrazit na pouť k jejich zdroji. V Pelhřimově jsem se dozvěděl o tamním novém pivu kalifornského typu "taqueria" v restauraci Pablo's Tacos, která se specializuje na mexickou kuchyni a vaří dva druhy dobře hodnocených svrchně prokvašených piv. Vzhledem k tomu, že téměř všechna česká piva jsou výsledkem spodního prokvašení, je už sám postup pelhřimovské restaurace raritou, jejich kalifornské "Pale Ale" a tmavý, svrchně kvašený Porter vařený s čokoládou a kávou nenajdou v celé republice srovnání. (Zajímavá svrchně kvašená piva belgického "opatského" typu se vaří také v klášterním pivovaru Želiv.)

Mikropivovar v Příboře vaří pozoruhodně silné tmavé třináctistupňové Freudovo pivo, pojmenované po tamním slavném rodákovi. Je to jedno z nejlepších tmavých piv, jaká jsem v životě ochutnal, ale znám jen jeden podnik, kde je pravidelně k dostání, a ten je navíc jen v rodném městě tohoto moku. Takhle omezená distribuce znamená, že podobné lahůdky mají punc, na jaký velcí průmysloví producenti nikdy nedosáhnou, ať dají na reklamu nebo sponzorství sebevětší sumy peněz: pokud jste ochutnali Freudovo pivo, téměř jistě jste museli vynaložit určitou energii, abyste jej vůbec našli. Když jsem pracoval na rešerších pro svou knihu o českém pivu, více než rok jsem s přítelkyní objížděl celou republiku a ochutnal téměř všechno od Chebu až po Frýdek-Místek. A protože je Freudovo pivo distribuováno jen lokálně a hledá se velmi těžko, byl to jeden z našich nejlahodnějších objevů.

Rozvoj malých pivovarů znamená, že čím dál více návštěvníků Česka vyhledávajících regionální speciality si plánuje cesty také do jiných míst než do Prahy, Českých Budějovic a Plzně. Christine Newmanová si vaří pivo doma v Americe a letos v létě podnikla cestu kolem Česka, během níž zavítala do 12 regionálních pivovarů. "Úplně jsem se zamilovala do tmavého jedenáctistupňového ležáku z olomouckého hostince Moritz," říká. "Je velmi tmavý, krémový, skoro jako caffè latte, a má nádech kakaa." Zachutnal jí natolik, že by si ráda takový vařila i doma a žádá pivovar o recept.

Trend vyhledávání regionálních piv je mezi milovníky tohoto nápoje už tak rozšířený, že mnohé mikropivovary nyní otevírají vlastní hotely a penziony. Nové ubytování a nové pivo se objevilo ve znovuotevřeném pivovarském dvoře a hotelu Purkmistr v Plzni. Jedním z mých oblíbených míst je také Městský pivovar ve Štramberku, který vaří vynikající zlaté a tmavé ležáky a nabízí k pronájmu pokoje nad pekárnou sousedící s pivovarem. Návštěvník tak najde skvělé pivo, ubytování za rozumnou cenu a štramberských uší, co hrdlo ráčí.

Je ironií, že zatímco české pivní speciality a regionální výrobci se u zahraničních milovníků piva těší rostoucímu zájmu, české pijáky nechávají chladnými. Podle čerstvého průzkumu CVVM uveřejněného začátkem listopadu jen 32 procent českých mužů uvádí, že "preferují pivo ze svého regionu", zatímco v roce 2006 to bylo ještě 41 procent. Propad zájmu u Češek byl ještě výraznější – z 31 procent loni na letošních 21 procent.

Má osobní zkušenost to jen potvrzuje. Během rešerší pro svou knihu jsem se v hostincích ptal, jaká nabízejí piva. Častou odpovědí byla jedna z velkých národních značek jako Gambrinus nebo Radegast. Ale až na mé naléhání, zda opravdu nemají vlastní, regionální pivo, téměř omluvně přiznali, že je nabízejí. Jako by si mysleli, že mi nebude chutnat. Tak to bylo ve Velichově v Karlovarském kraji, v Miletíně v Královéhradeckém kraji nebo v Hukvaldech v Moravskoslezském kraji. Přitom se většinou jednalo o lepší pivo než masově vařené ležáky, které najdete úplně všude.

Právě tohle cizinci na české pivní kultuře vůbec nechápou: pivo tu lidé opravdu milují, často je levnější než voda a paradoxně se těší i podobné úctě – je to něco, čím zapíjíte jídlo nebo co si dáte v hospodě s přáteli. Jako by to nebylo vůbec nic zvláštního, typického pro dané místo. Naopak možná miliony milovníků piva z celého světa mají Česko jako zemi snů, kde můžete jít z místa na místo a všude ochutnat něco jiného. Ale když jediné pivo, které najdou, je pět stejných, masově vyráběných ležáků rozvážených po celé republice a dnes i po celém světě, začnou si říkat, jestli to trmácení až sem mělo vůbec cenu.

Ale snad se věci začínají měnit: jen letos se podle mých zjištění otevřelo osm nových pivovarů a hospod s vlastním pivem. A v hlavním městě už je několik podniků, kde nabízejí větší počet regionálních specialit. V nádherně sešlé První pivní tramwayi vždy točí kromě standardní trojky (Pilsner Urquell, Gambrinus a pšeničné pivo Primátor) i nějaké regionální nebo neobvyklé pivo. V Pivovarském klubu na Florenci mají šest neustále se obměňujících točených piv a dalších asi 200 specialit v lahvích. Soudě podle toho, že mají v obou podnicích neustále plno, by majitelé hospod a restaurací, kteří se chtějí odlišit od konkurence, měli zvážit nabídku nějakého regionálního piva nebo jiného typu než klasického světlého ležáku. Značek lze najít řadu, napadá mě Podkováň, Kácov, Svijany, Chodovar, Březňák, Pernštejn, Platan, Poutník nebo Želiv.

Poté, co letos na jaře vyšla má kniha, mi lidé – jak Češi, tak cizinci – kladou stejnou otázku: jaké je moje nejoblíbenější české pivo. Obvykle v žertu odpovídám, že to, které ochutnám příště, ale pak dodám, že "místní pivo", přičemž zdůrazňuji pivo od malého výrobce. Jasně si vzpomínám na moment, kdy jsem poprvé ochutnal jemně ovocné Hukvaldské pivo nebo majestátní Velichovský Forman, aromatické lískooříškové a medové pivo Rambousek z Hradce Králové. Masově vyráběná a široce dostupná piva z průmyslových pivovarů na mě takový dojem neudělala.

Tak jako dobrý chléb nevyrábí obrovská továrna vzdálená několik set kilometrů od místa, kde se do něj pustíte, ale malá místní pekárna, stejně tak i pivo je nejlepší v místě, kde se uvařilo. A jak se říká, pivo je náš chleba.