Zucker

Zucker, aus dem arabischen sukkar (Verb: sakkara), ist Nahrungsmittel und gleichzeitig Genußmittel.

Haushaltszucker (Saccharose) hat die Summenformel C12H22O11. Sein Energiegehalt beträgt 16,8 kJ pro Gramm (zum Vergleich: Alkohol liefert 29,8 kJ pro Gramm, Fette etwa 39 kJ pro Gramm).

Zuckererzeugung

Hauptquellen sind Zuckerrohr (Anbau in den Tropen) und Zuckerrübe (Anbau in gemäßigten Breiten, z. B. Mitteleuropa). Die Saccharose ist als Substanz direkt in diesen Anbaufrüchten enthalten und wird durch Herauslösen, -kochen oder -pressen in wäßriger Lösung extrahiert und beim weiteren Einkochen als Kristalle ausgefällt. Je nach gewünschtem Reinheitsgrad wird der Zucker wiederholt umgefällt und gereinigt.

Die bedeutendsten zuckerproduzierenden Nationen

Die weltweit drei bedeutendsten Zuckerproduzenten sind Brasilien, Indien und China, die wichtigsten Herstellerländer in Europa sind Frankreich, Deutschland und Polen.

Die größten Zuckerproduzenten (2003)

Rang Land Produktion(in Mio. t)
1 Brasilien 24,8
2 Indien 22,1
3 China 11,1
4 USA 08,0
5 Thailand 07,3
6 Australien 05,4
7 Mexiko 04,9
8 Frankreich 04,4
9 Deutschland 04,2
10 Pakistan 04,0
11 Kuba 03,8
12 Südafrika 02,6
13 Kolumbien 02,6
14 Philippinen 02,1
15 Indonesien 02,1

Kulturgeschichte des Zuckers

8'000 BC – älteste Zuckerrohr-Funde in Melanesien, Polynesien
6'000 BC – Zuckerrohr gelangt von Ostasien nach Indien und Persien
600 BC – Zuckergewinnung in Persien: Heißer Zuckerrohrsaft wird in Holz- oder Tonkegel gefüllt, in der Spitze kristallisiert der Zucker, es entsteht der Zuckerhut.
Spätantike: Saccharum genannter Zucker ist in Rom als Luxusgut der Superreichen nachgewiesen und wird aus Indien bzw. Persien importiert.
1100 – Mit den Kreuzfahrern gelangt Zucker erstmalig nach Europa
ab ca. 1500 – Zuckerrohr wird weltweit auf Plantagen angebaut, Zucker bleibt ein begehrtes Luxusgut für die Reichen. Es wird als Weißes Gold bezeichnet. Das gemeine Volk süßt nach wie vor mit Honig aus der Zeidlerei.
1747 – Andreas Sigismund Marggraf entdeckt den Zuckergehalt der Zuckerrübe.
1801 – Der Chemiker Franz Carl Achard schafft die Grundlagen der industriellen Zuckerproduktion. Die erste Rübenzuckerfabrik der Welt entsteht in Cunern / Schlesien.
1841 – Erster Würfelzucker der Welt, erfunden von Jakob Christian Rad (Direktor der Datschitzer Zuckerraffinerie in Böhmen) war mit roter Lebensmittelfarbe eingefärbt, weil seine Frau Juliane Rad sich beim Herausbrechen aus den vorher üblichen Zuckerhüten den Finger verletzt hatte und ihren Mann daraufhin bat, gleich kleinere Zucker-Portionen herzustellen. Er erfand die Zuckerwürfelpresse, stellte die ersten Würfelzucker her und schenkte die ersten, rot gefärbt, seiner Frau zur Erinnerung an den Vorfall. Frau Rad hatte die blutbespritzten Zuckerstücke dennoch ihren Gästen angeboten, da Zucker damals sehr wertvoll war.
ab ca. 1850 – Der Zuckerpreis fällt durch die beginnende industrielle Herstellung. Damit entwickelt sich Zucker zum Gegenstand des täglichen Bedarfs.

Zuckersorten

Basterdzucker: Fein kristallin, zur Herstellung von Backwaren, feucht, krümelig, inverthaltig.
Brauner Zucker: Brauner Zucker ist eine Sammelbezeichnung für alle Zucker mit brauner Farbe. Zur Gewinnung von braunen Zuckern gibt es unterschiedliche Verfahren: z. B. weiße Zuckerkristalle werden mit braunen Zuckerrohrsirupen gemischt, sie werden aus durch Hitzeeinwirkung braun gewordenen Sirupen (Karamelisierung) oder aus Mischungen von weißen und braunen Sirupen auskristallisiert, weniger häufig sind es Zwischenprodukte bei der Zuckerherstellung. Anhaftender Sirup verleiht dem Zucker Färbung und klebrige feuchte Konsistenz.
Dekorierzucker: Feinster Puderzucker oft mit Fett umhüllt, zur Dekoration von Gebäck, da auf warmem Gebäck nicht schmelzend.
Demerara-Zucker: Weißer Rohrzucker, der mit Melasse aus Zuckerrohr versetzt ist. Er bildet ein großes, leicht klebriges, braunes Kristall. Er wird häufig zu Kaffee serviert und auch bei der Herstellung von Gebäck und Süßigkeiten verwendet.
Einmachzucker: Eine grobkörnige Raffinade, die besonders rein und auch durch die grobe Struktur ideal zum Einmachen von Obst und Gemüse ist. Enthält kein Geliermittel.
Farin: Feiner, brauner Zucker, durch Zufügen von Sirup braun gefärbt.
Flüssiger Zucker: Häufig in Nahrungsmittelindustrie angewandt; Zucker in Wasser gelöst
Fondant: gerührte Masse aus gekochtem Zucker und Glukosesirup, für die Zubereitung von Glasuren auf Gebäck und Torten, für Füllungen in Süßwaren, Pralinen und Konfekt.
Gelierzucker: für Konfitüren, Gelees und Marmeladen; aus Raffinade mit Pektin, Zitronensäure oder Weinsäure als Geliermittel.
Grieszucker: Grieszucker ist ein grobkörniger Kristallzucker. Kristallzucker wird in verschiedenen Korngrößen von fein bis grob angeboten.
Hagelzucker: Sieht aus wie kleine Hagelkörner, zum Verzieren von Gebäck; aus Raffinade durch Agglomerieren hergestellt.
Instantzucker: Rasch lösliche Raffinade, durch Agglomeration schneller löslich
Invertzucker: Durch Hydrolyse (Inversion) von Saccharose entstandenes Gemisch, halb aus Traubenzucker (Glucose), halb aus Fruchtzucker (Fructose).
Isoglucose (auch „Glucose-Fructosesirup“, „High fructose corn Syrup“): in Getränken und Obstkonserven verwendet, ein durch Stärkeabbau gewonnenes Produkt, daß zu ca. 51 % Glucose i.TS und 42% Fructose i.TS besteht. Vorwiegend aus Mais- oder Weizenstärke hergestellt.
Kandisfarin: Brauner Kandis mit kleinerer Kristallgröße.
Kandiszucker: Zuckerkristalle von unterschiedlicher Größe und Farbe; entsteht durch langsames Auskristallisieren reiner Zuckerlösung. Um braunen Kandis zu erhalten, wird karamelisierter Zucker zugefügt; gleiche Süßkraft wie Raffinade.
Karamel: Durch Erhitzen von Zuckerarten entstehende braune Masse. Je nach Erhitzungsdauer mit hell bis dunkelbrauner Farbe und aromatischem bis herben Karamelgeschmack.
Läuterzucker: Klarer, dickflüssiger Sirup aus Zucker und Wasser, z.B. für die Herstellung von Mixgetränken eingesetzt, da auch kalt schnell löslich.
Maltose, Malzzucker: Aus Stärke gewonnener Zucker, der bei der Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt.
Melasse: als dunkelbrauner Sirup verbleibender „Produktionsrest“ der Zuckerherstellung; dient der Alkohol- oder Hefenherstellung, wird auch als Viehfutter verwertet. Melasse aus Zuckerrohr dient der Rumherstellung.
Milchzucker: („Laktose“, „Sandzucker“) in der Milch vorkommend, besteht aus Glucose und Galactose. In der Pharmakologie häufig als Grundlage für Tabletten dienend. Wird von vielen Menschen, besonders Nichteuropäern, genetisch bedingt nicht vertragen.
Muskovade: ungereinigter und unraffinierter brauner Rohrzucker
Perlzucker: andere Bezeichnung für Hagelzucker (siehe oben).
Pilézucker: Weißzucker aus Zuckerplatten in Stücke zerschlagen.
Puderzucker oder Staubzucker: fein gemahlene Raffinade; bei der Herstellung von Zuckerglasuren und zum Backen verwandt.
Raffinade: Meistgebrauchter weißer Haushaltszucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt und durch Raffination gereinigt. Besteht zu mind. 99,7 % aus Saccharose, muß besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen, in verschiedenen Korngrößen hergestellt.
Raffinose: Nicht süß schmeckender Zucker, kommt in vielen Pflanzen vor.
Rohrzucker: Zucker, aus Zuckerrohr hergestellt; gleichbedeutend mit Saccharose, chemisch identisch mit dem Rübenzucker. Rohrzucker wird häufig im Erzeugerland als Rohzucker abgegeben und in speziellen Zuckerraffinerien aufgelöst, erneut kristallisiert (=raffiniert) und je nach dem Bedarf des lokalen Marktes in verschiedenen Sorten an die Verbraucher abgegeben. Vollrohrzucker ist eingedickter und getrockneter Zuckerrohrsaft ohne weitere Verarbeitung. Er besteht zu 95 % aus Saccharose und anderen Zuckerarten, enthält aber auch Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine.
Seidenzucker: fein verarbeiteter Zucker für edle Verzierungen
Sirup: Ahornsirup, Rübensirup, Birnendicksaft u.a. Sirupe durch mehrmaliges Kochen des Saftes hergestellt. Hoher Zuckeranteil: Ahornsirup 65 %, Rübensirup 62 %, Birnendicksaft 78 %.
Stärkezucker: alle aus Stärke (z.B. Maisstärke) hergestellten Zuckerarten, u. a.: Isoglucose, Stärkesirup, Glucosesirup Maltodextrin; in der Industrie zunehmend verbreitet, häufige Alternative zu Zucker.
Traubenzucker: Aus Stärke hergestellt, auch Dextrose
Vanillezucker: Feiner weißer Zucker mit echtem Vanillemark gemischt.
Vanillinzucker: Statt echter Vanille wird Vanillin-Aroma mit feinem weißem Zucker vermischt.
Weißzucker: auch „Grundsorte“, Vorform der Raffinade.
Würfelzucker (auch Stückenzucker): Angefeuchtete Raffinade zu Würfeln gepreßt, anschließend wieder getrocknet.
Zuckeralkohole: Als Zuckeraustauschstoffe verwendet. Zuckerabbau bei Verdauung langsamer als normaler Zucker. Bedeutsam für nicht insulinpflichtige Diabetiker z. B. Sorbit, Xylit und Mannit.
Zuckerstreusel: Typisch holländischer Brotbelag zum Frühstück aus eingefärbtem Zucker.
Zuckerkulör: Lösung aus Karamel, zum Färben von Speisen verwendet.
Zuckerlompen: Werden aus Zuckerrohr hergestellt. Die ungleichmäßigen Stücke werden gepreßt und passen gut zu vielen heißen Getränken. Sie lösen sich schneller als Kandis.

Physiologische und gesundheitliche Aspekte

Stärke und Haushaltszucker werden rasch zu Glucose abgebaut, was leicht über die Darmwand aufgenommen zu einem schnellen Blutzuckeranstieg führt. Unter großer Belastung produziert die Bauchspeicheldrüse viel Insulin, um den Blutzuckerspiegel zu senken, der daraufhin tief absackt: starkes Hungergefühl mit Abgeschlagenheit entsteht (Hypoglykämie). Durch wiederholte Glucose-Zufuhr schnellt er erneut hoch.

Zucker haben nur reinen quantitativen Nährwert. Vollkornprodukte (Stärke + Vitamine + Ballaststoffe) sättigen nachhaltiger und vermeiden Blutzuckerspitzen. Siehe auch Glykämischer Index.

2003 erstellte ein Gremium internationaler Experten im Auftrag der World Health Organization und der Food and Agriculture Organization (FAO) einen Report. Er konstatierte, daß wer sich gesund ernähren wolle, nicht mehr als 10 % seiner Nährstoffe aus Zucker beziehen sollte.

Eine Langzeitstudie des Kopenhagener Bispebjerg-Spitals mit 5200 Männern zeigte, daß das Risiko einer Gewichtszunahme bei jenen Probanden, die ihre täglichen 5–6 Tassen Kaffee mit je zwei Stück Zucker süßten, um 40 % geringer war als bei jenen, die darauf verzichteten. Als Erklärung dafür geben die Forscher eine mögliche stoffwechselanregende und appetitzügelnde Wirkung des süßen Kaffees an.

Es ist immer noch umstritten, ob bei der Ernährung zwischen schon im Essen enthaltenem Zucker und vom Menschen hinzugefügtem unterschieden werden muß. Auf jeden Fall erhöhen versteckte Zucker in der Nahrung das Risiko, an Übergewicht / Adipositas zu leiden.

Diabetes Mellitus: Anders als der Name vermuten lassen könnte, wird die Zuckerkrankheit nicht direkt durch Zuckerkonsum verursacht. Sie beruht nach heutigem Wissensstand entweder auf einer Autoimmunreaktion, die die Bauchspeicheldrüse schädigt (Typ 1) oder auf einer genetischen Disposition zur Insulinresistenz (Typ 2), die besonders durch Übergewicht und Bewegungsmangel zum Tragen kommen kann, und deren Folge ein ständig erhöhter Blutzuckerspiegel ist.

Zucker in der festen Nahrung sowie in süßen Getränken und Säften (Babynahrung!) ist von großer Bedeutung für die Entstehung von Zahnkaries, da im Mundraum lebende Streptokokken überschüssigen Zucker in Säuren umwandeln, die Mineralien aus dem Zahnschmelz lösen und ihn so schädigen.

In der Alternativmedizin wird Zucker – besonders als Raffinade, also fast reine Saccharose – mit verantwortlich gemacht für eine Beeinflussung des körpereigenen Säure-Basen-Haushalts in Richtung eines geringeren pH-Werts, einer Übersäuerung. Sie gilt in Teilen der Naturheilkunde als mitverantwortlich für verschiedene Erkrankungen wie Rheuma, Migräne, Schlaganfall und Herzinfarkt, teilweise auch für Krebs. Als Indiz für eine angebliche Übersäuerung des Körpers durch Aufnahme von Zucker wird dabei auf den pH-Wert des Urins verwiesen, der jedoch im Laufe eines Tages sehr starken Schwankungen unterworfen ist und im Regelfall keinen Rückschluß auf den entscheidenden pH-Wert des Blutes oder der Gewebe zuläßt. Diese Theorien sind nicht wissenschaftlich belegt, ernährungsmedizinisch nicht anerkannte Spekulationen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine ausgewogene, ballaststoffreiche Ernährung, die den Zuckerkonsum berücksichtigen soll.

Beginn der industriellen Herstellung von Zucker aus Rüben

Andreas Sigismund Marggraf hatte 1747 nachgewiesen, daß im Rübensaft Zucker enthalten ist. Die Fabrikationsverfahren, die sein Schüler Franz Karl Achard um 1800 entwickelte, führten 1825 zur Entstehung der Rübenzuckerindustrie, die bereits Ende des 19. Jahrhunderts im Weltmaßstab ebensoviel Zucker erzeugte wie die traditionelle Rohrzuckerindustrie.

Der Landwirtschaft war es gelungen, Rüben mit hohem Zuckergehalt zu züchten. Ganze Landstriche, wie die Magdeburger Börde, stellten sich auf den Anbau von Rüben ein. Diese Monokulturen, die viel Dünger benötigten, stimulierten ihrerseits die Entwicklung der Düngemittelindustrie.

Viele Chemiker und Techniker machten, mit Rationalisierung und Automatisierung, trotz der saisonbedingten relativ geringen Auslastung der Fabriken (der sogenannten Kampagne) die Rübenzuckerindustrie rentabel. Zu den Pionieren der Rübenzuckerindustrie gehört auch Adolph Frank, der 1858 ein Patent zur Scheidung und Reinigung von Rübensäften erhielt.

Zucker als alternative Energiequelle

Durch den steigenden Ölpreis wird aus Zucker gewonnenes Ethanol als alternativer Treibstoff immer attraktiver. In Brasilien fährt bereits der Großteil der Neuwagen mit Ethanol-Kraftstoff, und in Europa wird es dem Benzin in kleinen Mengen beigemischt.

Diese neue Perspektive und andere Faktoren führten dazu, daß der Preis für Zucker auf dem Weltmarkt in den letzten Jahren extrem anstieg, aber im letzten halben Jahr wieder stark fiel.