Wurst & Schinken

Genießen auf „gut Deutsch“

Wo gibt es noch ein so großes Angebot an Wurstsorten wie in Deutschland? Die hohe Qualität und große Vielfalt sind weltweit berühmt. Man hat die Qual der Wahl zwischen landestypischen und regionalen Spezialitäten, die Vorspeisen, Salate und Buffets so richtig lecker machen. Und was wäre eine Grillparty ohne die köstlichen Grillwürstchen? Traditionelle Rezepte und vielfältige Verarbeitungsmethoden sorgen dafür, daß es an der Wursttheke nie langweilig wird. Beim Frühstück, als Pausensnack oder zum Abendbrot – Wurst und Schinken schmecken zu jeder Tageszeit.





Rohwürste

Die würzigen Rohwürste, z.B. Salami oder Cervelatwurst, werden aus rohem Rind- oder Schweinefleisch, kernigem Speck, Salz und Gewürzen hergestellt. In einem speziellen Verarbeitungsprozeß werden Fleisch und Speck bis zur gewünschten Körnung zerkleinert. Danach fügt man Salz und Gewürze hinzu und füllt die Wurst ab. Jetzt wird sie in klimatisierten Räumen getrocknet. Während dieses Prozesses reift die Rohwurst und erhält ihr typisches Aroma, herzhaften Geschmack, ihre Schnittfestigkeit und lange Haltbarkeit. Rohwürste werden teilweise auch geräuchert. Dadurch erhalten sie eine ganz besondere Geschmacksnote. Beliebte schnittfeste Rohwürste sind Plockwurst, Schlackwurst und Landjäger. Zu den streichfähigen Rohwürsten zählen die grobe Mettwurst und die Teewurst.





Brühwürste

Die Brühwurst besteht ebenfalls aus einer Mischung von rohem, grob zerkleinertem Rind- oder Schweinefleisch, Speck, Salz und speziellen Gewürzen. Das Fleisch wird zunächst im sogenannten Cutter zerkleinert. Dann fügt man Eis hinzu, das die Fleischmasse kühlt und für einen gleichmäßigen Fleischteig, das Brät, sorgt. Anschließend werden die Würste gebrüht und teilweise geräuchert. So entstehen beliebte und herzhafte Sorten, z.B. Münchner Weißwurst, Fleischwurst, Gelbwurst oder Mortadella. Die einzelnen Sorten unterscheidet man nach Feinheitsgrad des Fleischteigs und danach, ob grobe Fleischstücke enthalten sind. Das beliebte Wiener Würstchen z.B. besteht aus ganz feinem Fleischteig, während beim Bierschinken größere, magere Fleischstücke unter das Brät gemischt werden.





Kochwürste

Kochwürste stellt man hauptsächlich aus vorgekochtem oder -gebrühtem Fleisch, Innereien, Speck und Schwarten her. Zum Teil fügt man auch rohe Zutaten, z.B. Blut oder Leber, hinzu. Die Därme werden gefüllt, gekocht und je nach Sorte auch geräuchert. Man unterteilt die Kochwürste in Leberwürste, Blutwürste und Sülzwurstprodukte. Besondere Spezialitäten sind rheinische Blutwurst, Pfälzer Leberwurst, Zungenwurst oder der Schwartenmagen.





Sülze

Die Sülze gehört zu den Kochwürsten. Sülze ist eine würzige, schnittfeste Wurst, die aus magerem Fleisch, Speck, Schwarten, Gelatine und manchmal auch Innereien zubereitet wird. Beim Erkalten erstarrt die Gelatine. Sülze besticht durch ihre Vielfalt, den herzhaften Geschmack und – bei vielen Sorten – den geringen Gehalt an Fett. Denn zur Herstellung verwendet man nur mageres Rind-, Schweine-, Kalb- oder Geflügelfleisch, das mit Pilzen, Gemüse und Gewürzen verfeinert wird.





Gekochter Schinken

Gekochter Schinken ist kalorienarm. Bei der Herstellung wird das rohe Schinkenfleisch heute mit in einer feingewürzten Pökellake gespritzt. Dann gart man das Fleisch bei ca. 80–85 °C. Einige Schinken werden vor dem Garen geräuchert und erhalten dadurch eine besonders würzige Note. Gekochter Schinken kann mit heißem Wasser, Dampf oder auch heißer Luft gegart werden. Dabei sollte er nicht austrocknen. Ob als „Strammer Max“, „Toast Hawaï“ oder einfach nur auf einer Scheibe frischem Brot – Kochschinken ist und bleibt ein echter Leckerbissen.





Roher Schinken

Schinken wird aus der Keule, dem wertvollsten Stück des Schweins, hergestellt. Der rohe Schinken entstand ursprünglich aus der Notwendigkeit, frisches Fleisch haltbar zu machen. Das erreichte man durch Pökeln, Räuchern und Lufttrocknen. Bei der Pökelung wird das Fleischstück mit Pökelsalz eingerieben. Bei der Herstellung von rohem Schinken braucht man viel Geduld: Die Schinken reifen je nach Größe 2–4 Monate in klimageregelten Reifekammern und werden so zu luftgetrockneten, geräucherten und delikat aromatischen Delikatessen. Beim Schinken bleiben die Struktur und der Fleischcharakter des Teilstücks erhalten. Einige Schinkenspezialitäten werden nicht aus der Keule, sondern z.B. aus dem Kotelettstrang (Lachsschinken, Kaiserfleisch) oder aus der Schweineschulter (Vorderschinken) hergestellt.





Tip

Rohwürste werden durch den Reifeprozeß von Trocknen und Räuchern konserviert und sind dadurch lange haltbar. Am besten lagert man sie in der Vorratskammer. Brühwürste, Kochwürste, Sülze und Schinken sind leicht verderblich und sollten möglichst bald verzehrt werden. Es empfiehlt sich, diese Wurstsorten möglichst kühl zu lagern.





Wurst und Schinken - Köstlichkeiten mit Mehrwert

Wußten Sie, daß unsere heutigen Wurst- und Schinkensorten stark abgespeckt haben? Der Fettgehalt heimischer Wurst ist in den vergangenen Jahren auf durchschnittlich 25 % gesunken. Dafür gibt es zwei Gründe: Zum einen wurde bei der Herstellung von Wurst der Muskelfleischanteil erhöht und der Fettanteil reduziert. Zum anderen ist das Ausgangsprodukt, das Fleisch von Rind und Schwein, durch züchterische Maßnahmen deutlich magerer als noch vor einigen Jahren. So liefern beispielsweise 100 g gekochter Schinken gerade 3 % Fett! 100 g Bierschinken enthalten durchschnittlich 12 % Fett. Wurst und Schinken enthalten hochwertiges Eiweiß. In 100 g Schinken stecken beispielsweise 22 g Eiweiß. Fleischeiweiß liefert für den Organismus unentbehrliche Aminosäuren. Tierisches Eiweiß ist besonders wertvoll, da es fast vollständig in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann.





1 x 1 der Vitamine

Wurst und Schinken bieten nicht nur beim Geschmack große Vielfalt. Sie enthalten auch eine breite Palette an wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Wurst und Schinken enthalten beachtliche Mengen an Vitaminen des B-Komplexes (B1, B2, B6, B12 und Niacin) sowie das Vitamin A. Hier nur einige Beispiele: 30 g Kalbsleberwurst decken bereits 50 % des Tagesbedarfs an Vitamin B12. Vitamin B12 kommt in nennenswerten Mengen nur in tierischen Lebensmitteln vor. Es erfüllt u.a. wichtige Funktionen bei der Bildung roter Blutkörperchen. Schinken zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Niacin aus. Eine Scheibe Schinken (20 g) enthält immerhin 2 mg Niacin. Der Körper benötigt dieses Vitamin für den Stoffwechsel von Eiweiß, Fetten und Kohlenhydraten. Wußten Sie, daß 20 g feine Leberwurst bereits den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin A decken? Vitamin A ist für den Sehprozeß und die Gesunderhaltung der Haut unerläßlich. Es ist nur in tierischen Lebensmitteln enthalten und hier vor allem in Leber, Leberwurst und Leberpasteten.





Mineralstoffreich

Wurst und Schinken liefern zudem große Mengen an leicht verfügbarem Eisen. Dieses wird vom menschlichen Organismus wesentlich besser aufgenommen als Eisen aus pflanzlichen Produkten. Eisen sorgt für den Sauerstofftransport im Blut. Ein weiteres Spurenelement, das Zink, ist ebenfalls reichlich in Wurst und Schinken enthalten. Es ist Bestandteil und Aktivator zahlreicher Enzyme. Unser Immunsystem ist auf Zink ebenfalls angewiesen.





Fazit

Die Vielfalt macht's: Wurst- und Schinkensorten gibt es in unterschiedlichsten Geschmacksvarianten. Jede Sorte versorgt unseren Körper mit wichtigen Nährstoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.