Tequila

Als Tequila wird eine Form des Mezcal, eines Agaven-Brands aus Mexiko, bezeichnet. Tequila ist der bekannteste Mezcal und wird in der Umgebung der Stadt Tequila im mexikanischen Bundesstaat Jalisco aus dem Herzen der blauen Agave (Agave tequilana Weber, azul, Agavaceae) gewonnen. Dieses Herz wurde von den Einheimischen "Das Haus des Mondes" genannt, was in der Indianersprache Nahuatl „Mezcal“ heißt. Für gewöhnlich beträgt der Alkoholgehalt ~38 %, reicht aber von unter 25 % bis über 45 %.

Kategorien

Tequila wird in vier Kategorien eingeteilt (nach Consejo Regulador del Tequila A.C.). Für den Export werden englische, innerhalb Mexikos spanische Bezeichnungen benutzt:
● silver; blanco: klarer, transparenter Tequila. Nach der Destillation unmittelbar in Flaschen abgefüllt.
● gold; joven oder oro: wie Silver-Tequila, nur wird dieser eingefärbt. Dies geschieht entweder mit Zuckersirup, Eichenholz-Zusätzen oder Karamel.
● aged; reposado: Tequila, der mindestens zwei Monate in Eichenholz-Behältern geruht hat.
● extra-aged; añejo: Tequila, der mindestens ein Jahr in Eichenholz-Behältern lagert. Die Behälter dürfen eine Größe von 600 Litern nicht übersteigen. Der Alkoholgehalt muß mit Wasser reguliert werden.

Zusätzlich werden zwei Qualitäten unterschieden:
● Mixto, mindestens 51 % des Zuckers zur Alkoholproduktion stammen von Agave azul (blaue Agave)
● 100 % Agave azul

Im Rahmen dieser Einteilung ist der beste Tequila also ein extra-aged 100 % Tequila (Tequila añejo 100 % Agave azul).

Produktion

Der Rohstoff für Tequila ist die Blaue Agave oder eine der ca. 26 Untersorten. Diese müssen frei von Krankheiten sein und eine Höhe von ca. 50 cm besitzen. Durchschnittlich dauert es 10 Jahre, bis eine Agave geerntet werden kann. Das Innere der Agave, das Herz, wird gereinigt und danach in Öfen zwischen 60 und 85 Grad langsam gebacken. Dieser Prozeß benötigt zwischen 50 und 72 Stunden, weicht das Gewebe auf, verhindert die Karamelisierung und ergibt einen stärkeren, natürlicheren Agaven-Geschmack.

Die meistens größeren Hersteller jedoch benutzen Autoklaven, worin unter Druck und mit heißem Dampf die Agaven zwischen 8 und 14 Stunden verbleiben. Dadurch wird der Zucker in Einfachzucker umgewandelt. Nach dem Kochen kühlen die Agaven ab (traditionell zwischen 36 und 48 Stunden) und werden dann zerkleinert. Mit Wasser bestrahlt, wird der Saft und Zucker aus den Pflanzen gelöst, die schließlich ausgepreßt werden. Bevor der Sirup oder Most (wenn Agaventeile verbleiben) verarbeitet wird, entscheidet man, ob ein 100 %-Tequila entstehen soll. Bei einem 100 %-Tequila wird der Sirup oder Most ohne Zusatz in große Tanks eingebracht. Ansonsten muß ein Minimum von 51 % Agaven-Zucker verbleiben, der mit maximal 49 % anderem Zucker gemischt werden kann (mixto Tequila). Unter Zugabe von Hefe fermentiert die Masse, abhängig von der Jahreszeit und Temperatur, bis zu 12 Tagen, dank moderner Chemie jedoch oftmals nur noch 24 Stunden. Der Zucker wird in Alkohol umgewandelt, etwa 5–7 %, und die Hefe stirbt ab. Danach findet eine zweifache Destillation statt, selten auch eine dritte, entweder in traditionellen Kupferbehältern oder modernen Stahltanks. Die Destillation dauert zwischen 4 und 8 Stunden. Das Ergebnis ist ein völlig klarer Tequila. Für „echten“ Tequila verwendet man übrigens keine Hefen, sondern ein Bakterium (Zymomonas mobilis). Tequila ist damit eine echte Besonderheit.

Der 100 %-Tequila muß in Mexiko in Flaschen abgefüllt werden. Zusätzlich bekommt er die Bezeichnung „Hecho en México“ (hergestellt in Mexiko). Anderer Tequila darf in Tanks verbracht und auch anderen Ortes abgefüllt werden.

Geschichte

Namensgeber für dieses Getränk ist die Stadt Tequila nahe der pazifischen Küste. Wahrscheinlich waren Spanier während des 16. Jahrhunderts die ersten, die Tequila herstellten. Die blaue Agave wuchs hier üppig und war im Leben allgegenwärtig. Ob zur Herstellung von Seilen, als Nadeln oder Heilmittel und mehr wurde diese Pflanze benutzt. Da aus Agaven das Getränk Pulque hergestellt wurde und viele Einheimische zudem das süße Herz der blauen Agave kauten, liegt die Vermutung nahe, daß die Spanier anfingen, ein Destillat herzustellen. Diese Entwicklung wurde von der spanischen Kolonialregierung nicht gerne gesehen und die Produktion wurde verboten. Doch die Tequila-Produktion wuchs im Verbotenen, bis im 17. Jahrhundert mit der Einführung einer Steuer die Produktion wieder erlaubt wurde. Tequila verbreitete sich so in der Region, die heute den Bundesstaat Jalisco bildet. Durch die mexikanische Unabhängigkeit 1821 wurde es schwerer, Alkohol aus Spanien zu beziehen. Die lokalen Hersteller nutzten diese Gelegenheit, erweiterten ihre Tequila-Produktion und verkauften Tequila bis nach Mexiko-Stadt. Während die Tequila-Produzenten immer mächtiger wurden und auch politischen Einfluß ausübten, wurde Tequila 1911, nach Beendigung der Diktatur von General Porfirio Díaz, zum Nationalgetränk. Während mexikanische Filme in den 30er und 40er Jahren des 20. Jahrhunderts das Tequila-Wachstum weiter förderten, expandierte der Tequila während des Zweiten Weltkrieges nach Nordamerika. Maßgeblich soll daran auch die Margarita beteiligt gewesen sein. Schließlich breitete er sich nach Europa und Südamerika und in die ganze Welt aus.

Wirtschaft

Der Name Tequila ist geschützt und beschränkt sich auf die Region Jalisco in Mexiko. Mittlerweile beherrscht die blaue Agave weite Teile des Bundesstaates. In der Tequilaproduktion sind, direkt und indirekt, etwa 300.000 Menschen beschäftigt.

Der Wurm

Ein Wurm befand sich nie im Tequila. Dieses hartnäckige Gerücht ist falsch.

Jedoch werden einige Mezcal-Sorten aus anderen Regionen mit einer Raupe in der Flasche angeboten.

Tequila, das Getränk

Guter 100%-Agave Tequila (siehe oben) sollte pur genossen werden. Reposado üblicherweise im Sherryglas, einen Añejo auch im Cognacschwenker. Der runde Geschmack guter, alter Tequilas entfaltet sich bei Zimmertemperatur, er sollte auch nicht durch Salz oder Limette verfälscht werden.

Gewöhnlicher, junger Tequila wird in Mexiko mit Salz und Limette genossen, wobei ein striktes Ritual nicht allgemein üblich ist, sondern Salz und Limette je nach persönlichem Geschmack genommen werden. In Restaurants wird (junger) Tequila auch zusammen mit einem Glas Sangrita und einem Glas Limettensaft zum Essen serviert, also drei Gläser. Getrunken wird nicht etwa „auf Ex“ sondern mit Genuß. Die Reihenfolge ist dann Tequila, Sangrita und zum Schluß Limettensaft. Alle oben genannten Kombinationen werden im Wesentlichen zur Neutralisation des Tequilageschmackes verwendet.

Das Trinken des jungen goldenen Tequilas mit einer Orangenscheibe und einer Prise Zimt ist eine deutsche Spezialität und in Mexiko genauso unüblich wie die „schwedische“ Variante. Bei dieser wird eine Kaffeebohne in den weißen Tequila gegeben und dazu eine mit Zimt bestreute halbe Orangenscheibe gereicht. Zuerst wird die Zimt-Orange mit der ersten Hälfte des Tequilas getrunken. Danach der restliche Tequila samt der Kaffeebohne, auf die während des Trinkvorgangs gebissen wird. Diese Trinkart findet man auch in Deutschland neben dem verbreiteten Salz-Tequila-Zitrone-Ritual.

In aller Welt wird Tequila auch in Cocktails getrunken. Häufig werden dafür Mixtos verwendet, aber auch hochwertige Cocktails mit 100%-Agave Tequila erfreuen sich zunehmender Beliebtheit.

Die bekanntesten Cocktails mit Tequila:
● Margarita
● Tequila Sunrise
● Cucaracha
● Tequila Martini
● Tequila Gimlet
● Tequila Zimt