Teigwaren & Nudeln

Produktion

Entscheidend ist die Wahl des Weizens (Durum-Weizen) und des Mahlgrades (feinkörniger Grieß oder Dunst). Dieser Grieß muß nach Zugabe von Wasser zu einem Teig quellen, der so weich ist, daß er gut formbar ist. Hartweizengrieß aus Durum-Weizen ist der beste Rohstoff für Teigwaren. Weizengrieß wird aus weichem Weizen gewonnen und meist mit Hartweizengrieß vermengt, da er nicht so ideale Eigenschaften aufweist. Ohne Mischung, also pur, würden die Nudeln verkochen und verkleben. Echt italienische Spaghetti entstehen aus Hartweizengrieß und Wasser. In unseren Breiten werden noch gern Eier zugesetzt.

Qualitätsstufen

Grießnudeln
Grießteigwaren sind aus Hartweizengrieß oder Hartweizendunst und Wasser ohne Eier. Nur bei Versorgungsschwierigkeiten kann Weichweizen zugesetzt werden. Die Farbe ist bräunlich mit besten Kocheigenschaften.

Eiernudeln
Auf 1 kg Grieß kommen mindestens 2 Hühnereier (oder Flüssig-Ei bzw. Trockenei). Die Nudelfarbe kann von kräftigem Eidottergelb sein, sagt aber, wie bei allen Eiernudeln, nichts über die Qualität aus.
Eiernudeln mit hohem Eigehalt werden wie zuvor, jedoch mit mindestens 4 Eiern pro Kilogramm Grieß hergestellt.
Eiernudeln mit sehr hohem Eigehalt werden wie zuvor hergestellt, doch mit mindestens 6 Eiern pro Kilogramm. Sie sind meist von kräftig gelber Farbe und gekocht von zarter Konsistenz.
Frischteigwaren sind rohe Nudeln mit höherem Wassergehalt und nur begrenzter Lagerfähigkeit.
Nudeln haben bis zu 75 % Kohlehydrate, 3 % Fett, 15 % pflanzliches Eiweiß, Vitamine A und B.

Gruppennamen

Sternchen-Nudeln kann man schlecht als Beilage servieren, Spaghetti sind im Eintopf fehl. Da die Form der Nudel wichtig ist, unterscheidet man 3 Gruppen:

Langware
Sammelbegriff für alle draht- od. röhrenförmigen Teigwaren wie Spaghetti und Makkaroni. Auch die rechteckigen Fladen der Lasagne zählen dazu. Alle werden mit Fleischragouts, Gemüse oder Saucen als Hauptmahlzeit gegessen.

Gemüsenudeln
Gruppe von gut teilbaren flachen Teigwaren wie Bandnudeln, kurzen und krausen Nudeln wie Hörnchen und Spätzle. Man ißt diese im Eintopf, Auflauf oder als Beilage zu Hauptgerichten.

Suppennudeln
Suppennudeln sind die Winzlinge unter den Teigwaren, welche man mit Vorliebe in die Sonntagssuppe streut. Dazu gehören Sternchen, Buchstaben, Fadennudeln, Muscheln und Schleifchen.

Sorten

Spaghetti und ähnliche

Spaghetti
Spaghetti sind, im Unterschied zu dicken Makkaroni-Röhren, die langen (bis 80 cm) schnurförmigen Nudeln. Sie werden bei der Herstellung unter Druck durch feine Lochsiebe gepreßt und hängen dann wie meterlange Perlenvorhänge über den Stangen, bis sie auf ihre Länge (z.B. 60 cm) geschnitten werden. In Italien werden sie nur aus Wasser und Hartweizengrieß hergestellt.

Spaghettini
Spaghettini sind ähnlich wie Spaghetti, nur dünner.

Spaghettoni
Spaghettoni sind ähnlich wie Spaghetti, nur dicker.

Taglierini
Taglierini sind ähnlich wie Spaghetti, aber mit rechteckigem Querschnitt.

Bucatini
Bucatini sind feine sehr dünnwandige Makkaroni oder dicke, hohle Spaghetti aus Latium. Hergestellt aus Vollkornweizen.

Bigoli
Bigoli sind dickere Vollkornspaghetti aus Venetien.

Capellini / Capellini d'Angelo
Sehr dünne Nudeln.

Vermicelli
Aus Neapel und Kalabrien stammende sehr dünne Nudeln. In Süditalien werden sie Capellini genannt.

Röhrennudeln

Bucatini
Bucatini sind feine sehr dünnwandige Makkaroni oder dicke, hohle Spaghetti aus Latium. Hergestellt aus Vollkornweizen.

Fusilli
Fusilli sind wellenförmige Nudeln, etwa so dünn wie Spaghetti.

Maccheroncini
Maccheroncini sind die gerippte, viel kleinere Variante der Makkaroni (Maccheroni).

Maccheroni
Maccheroni (übersetzt Makkaroni) sind lange Röhren. In Süditalien wird Maccheroni als Bezeichnung für alle Arten langer Pasta von Spaghetti bis Zite verwendet. Sie werden aus Hartweizengrieß hergestellt, in Österreich unter Eierzugabe.

Maccheroni alla Chitarra
Maccheroni alla Chitarra sind viereckige Makkaroni aus Abruzzen.

Zite
Zite sind extrem dicke Makkaroni.

Rigatoni
Rigatoni sind kurze dicke Röhrennudeln aus Hartweizengrieß. Die Oberfläche ist gerippt.

Bandnudeln

Bandnudeln sind fast daumenbreite flache Teigwaren, oft mit Eiern hergestellt und zum Teil mit natürlichem Spinatgrün oder Tomatenrot eingefärbt.

Bavette
Der "kleine Lufthauch" ist eine sehr flache Bandnudel, kompakte Spaghetti, schmaler noch als Linguine. In Sizilien und Apulien beliebt, vergleichbar mit den Trenette in Ligurien.

Fettuccine
Übersetzt: Bandnudel. Fettuccine werden aus Hartweizengrieß, auch mit Ei, hergestellt.

Lasagne
Übersetzt: Blätter. Lasagne sind dünne, gelbliche Teigblätter oder grünlich (weil mit Spinat versetzt, würzigerer Geschmack). Sie gehören zu der "Pasta al forno", den Teigwaren, die erst im Ofen Vollendung finden. Herstellung aus Hartweizengrieß mit und ohne Ei, mit Spinat oder Vollkornmehl.

Lasagnette
Deutsch: Krausbandnudel. Lasagnette sind Bandnudeln mit gewelltem Rand, welche wie Bandnudeln serviert werden.

Linguine
Linguine, übersetzt Zünglein, sind sehr schmale, flache Bandnudeln.

Pappardelle
Pappardelle sind sehr breite Bandnudeln aus der Toskana.

Reginette / Mafaldine
Reginette bzw. Mafaldine sind lange Bandnudeln, am Rand gewellt.

Spätzle
Spätzle sind eine süddeutsche Nudelspezialität.

Tagliatelle
Übersetzt: Die Geschnittenen. Tagliatelle sind eine Spezialität aus Bologna, hergestellt aus Hartweizengrieß oder mit Eierzusatz. Aussehen: Lange, flache, gelbliche oder grünliche natürlich gefärbte Bandnudeln, in handtellergroßen Nestformen getrocknet.

Tajarini
Im Piemont werden Tagliatelle Tajarini genannt.

Taglierini
Taglierini sind schmaler als Tagliatelle.

Tortellini
Tortellini sind etwa knopfgroße gefüllte Teigtaschen. Die kleinen rundgebogenen Taschen sind gefüllt mit einer Mischung aus Hühner- und Schweinefleisch, Mortadella und Käse. Der Nudelteig aus Hartweizengrieß kann ein Ei enthalten.

Trenette
So heißen in Ligurien die Bavette.

Cappelletti

Übersetzt: Kleine Hütchen. Cappelletti haben Ähnlichkeit mit Kardinalshüten, werden meist aus Hartweizengrieß hergestellt und eignen sich für Eintöpfe oder Beilagen.

Cannelloni
Übersetzt: Große Röhren. Cannelloni werden meist aus Hartweizengrieß und auch in diversen Naturfarben mit Spinat oder Tomaten hergestellt.

Gnocchi
Gnocchi werden in Mini-Knödelform aus Hartweizengrieß hergestellt. Sie können auch aus einer Mischung von Kartoffeln mit Grieß oder Maisgrieß erzeugt werden.

Kräuternudeln
Der Nudelteig wird mit feingehackten grünen Kräutern wie Petersilie, Kerbel, Liebstöckel gemischt.

Sonstige Nudeln

Eliche
Übersetzt: Schrauben. Gedrehte Nudeln in den Farben der italienischen Flagge.

Sedanini
Übersetzt: Selleriestückchen. Sedanini haben das Aussehen von Staudensellerie, ähnlich Makkaroni. Färbung: Rote (mit Tomaten versetzt), Grüne (mit Spinat versetzt).

Farfalle
Übersetzt: Schmetterlinge. Farfalle sind muschelartig aussehende Nudeln.

Chiocciole
Übersetzt: Schnecken. Chiocciole sind große gedrehte Nudeln.

Ravioli
Übersetzt: Taschen. Ravioli sind viereckige Taschen, gefüllt mit Spinat, Ricotta und Kräutern oder Faschiertem. Es gibt winzige Suppenravioli und große schwere Taschen in quadratischer oder halbrunder Form.

Glasnudeln / Reisnudeln
Glas- oder Reisnudeln haben glasige Konsistenz und brechen leicht. Erzeugt aus Stärke von Soja- oder Mungobohnen, Reis, Weizen oder Kartoffeln. Sie werden in langen Strängen hergestellt und noch feucht gebündelt.

Maultauschen
Spezialität aus Baden-Württemberg. Maultaschen haben ein ähnliches Aussehen und Inhalt wie Ravioli. Gefüllt mit Speck, Faschiertem, Spinat, Zwiebeln und Majoran.

Penne
Die Form der Penne erinnert an den schräg geschnittenen Kiel der Gänsefedern. Meist sind die kurzen hohlen Nudeln aus Hartweizengrieß noch gerippt.