Tabasco

Diese feurige Sauce hat ihren Namen vom mexikanischen Bundesstaat Tabasco an der Grenze zu Guatemala am Golf von Mexiko. Erfunden wurde sie aber in den USA, genauer in Louisiana, und dort, in Avery Island, wird sie seit 1868 hergestellt.

Basis sind Chilischoten - auch "indianischer Pfeffer" oder Cayennepfeffer genannt. Zur Herstellung der Sauce werden die kleinen, roten, vollreifen Früchte gesalzen und mit Gewürzen und ein wenig Zucker in Branntweinessig eingelegt. Bei der mehrere Monate dauernden Lagerung in Eichenfässern wird das Alkaloid Capsaicin aus den Früchten gelöst. Die Flüssigkeit wird abgezogen und in die weltbekannten Fläschchen mit zwei Unzen - 57 Millilitern - Inhalt gefüllt.

Durch die außergewöhnliche, konzentrierte Schärfe der Chilies ist das Produkt sehr ergiebig. Tropfenweise dosiert, gibt es beispielsweise Tomatensaucen eine angenehme, erfrischende Pikanz. Anders als bei der Verwendung ganzer oder zerstoßener Chilischoten läßt sich das Ergebnis nach kurzem Umrühren sofort schmecken. Verwendet man die Würzfrucht im Urzustand, entfaltet sich die Schärfe mit Verzögerung, und der Ungeduldige ist versucht, des Guten zuviel zu tun.

Gerichte mit Gemüsepaprika bekommen durch eine weise Dosis Tabasco jene ihnen zugedachte Schärfe zurück, die sie durch die Züchtung fast capsaicinfreier Sorten eingebüßt haben. Das Fläschchen gehört auch zur Ausstattung einer gutbestückten Bar. Dort wird die Sauce für Muntermacher wie Bloody Mary oder Prärie-Auster eingesetzt.

Zu erwähnen ist noch, daß es Tabasco neuerdings auch in einer entschärften, grünen Variante gibt: Davon darf es gefahrlos ein bißchen mehr sein.