Sushi

Sushi ist ein japanisches Gericht, das hauptsächlich aus erkaltetem, gesäuertem Reis, überwiegend rohem Fisch und meist Nori (getrockneter und gerösteter Seetang) besteht und in mundgroßen Stücken optisch ansprechend serviert wird. Weitere Zutaten sind, je nach Art des Sushis, Gemüse und Ei. Hin und wieder findet man auch Variationen mit Fleisch, diese gehören jedoch nicht zu den traditionellen Sushi.

Das Nomen Sushi stammt von dem gleichlautenden Adjektiv sushi (modernes Japanisch: sui), was sauer, säuerlich bedeutet und einen essigartigen Geschmack beschreibt. Wenn ein zweiter Begriff hinzutritt, z.B. Nigiri-Zushi schreibt man nicht mehr "sushi", sondern "zushi".

Sushi ist eine ausgewogene, kalorienarme und leicht bekömmliche Mahlzeit. Sushi ist fettarm, eiweißreich und wegen der verwendeten Meeresalgen besonders jodhaltig.

Geschichte

Sushi entstand ursprünglich als Konservierungsmethode für Fisch. Anfänglich wurde dabei meist Süßwasserfisch verwendet. Der Fisch wurde gesalzen und in gekochtem Reis (als Schutzschicht) in Erdlöchern eingelegt, wo er fermentierte, was weitere Fäulnis verhindert. Der Reis wurde nachher weggeworfen. Der Fisch ähnelte danach vermutlich eher der japanischen Spezialität Funazushi oder dem schwedischen Surströmming als dem heute für Sushi verwendeten Fisch.

In einem Land wie Japan, wo man immer auf Wirtschaftlichkeit und Sparsamkeit bedacht war, konnte man sich mit dieser Reisverschwendung nicht auf Dauer anfreunden, und so entdeckte man in Zeiten des Mangels, daß auch der Reis durchaus noch genießbar und wohlschmeckend war; so entstand die Urform von Sushi, die sog. Sushi-Torte.

Die heutige Form des Sushi entstand in Edo (dem heutigen Tokio), wo sich etwa ab dem 18. Jahrhundert immer mehr Menschen auch den teureren frischen Meeresfisch leisten konnten, welcher zudem am Hafen mit Reis angeboten wurde: heute als Nigiri-Sushi bekannt. Abgeschlossen war die Entwicklung zum modernen Sushi erst im frühen 20. Jahrhundert, und auch heute experimentieren japanische Köche noch mit immer neuen Varianten.

Zubereitung und Verzehr

Für die Zubereitung von Sushi wird rundkörniger Reis verwendet, der vor der Zubereitung sehr gründlich gewaschen wird. Mit einem handtellergroßen Stück Konbu quillt der Reis etwa eine halbe Stunde lang in kaltem Wasser, bevor dieses zum Kochen gebracht wird. Der gegarte, noch bißfeste Reis wird in einen Holzbottich (Hangiri) gefüllt und mit einer Würzmischung (Sushi-zu) aus Reisessig, Salz und Zucker versetzt. Mit einem Shamoji werden mit schnellen Bewegungen in Quer- und Längsrichtung Furchen in den Reis gezogen, um die Mischung gleichmäßig im Reis zu verteilen. Um den charakteristischen Glanz der einzelnen Reiskörner zu erhalten, ist es notwendig, den Reis möglichst rasch abzukühlen. Dies erreicht man durch die wegen der Furchen vergrößerte Oberfläche während des Mischens und durch das gleichzeitige Zuführen kalter Luft mit einem runden Fächer (Uchiwa). Der Sushi-Reis wird bis zur Verwendung mit einem feuchten Tuch abgedeckt, damit er nicht austrocknet. Die weitere Verarbeitung hängt von der Art des Sushis ab.

Sushi wird mit Stäbchen oder mit der Hand gegessen. In einem kleinen Schälchen vermischt man nach Geschmack Sojasauce mit Wasabi, einer scharfe Paste aus grünem, japanischem Meerrettich. In diese Würzmischung wird das Sushi mit der Seite des Belags getunkt. Wenn dieser sich nicht zum Tunken eignet, wie zum Beispiel Fischrogen, wird die Sauce mit einem Stück Gari, süß-sauer eingelegter Ingwer, aufgenommen und auf das Sushi getropft. Das Sushi wird nicht abgebissen, sondern in einem Stück in den Mund geführt. Die Geschmackssinne werden zwischen einzelnen Stücken mit unterschiedlichem Belag durch den Verzehr eines Stückes Gari neutralisiert.

Üblicherweise besteht eine Mahlzeit (oder auch ein Snack) aus verschiedenen Sushi-Varianten, die in manchen Sushi-Bars auf einem gekühlten Laufband, meist paarweise, dem Kunden angeboten werden (Running Sushi; Kaiten-Sushi; die Teller behält man, damit wird am Ende abgerechnet), oder als Sushi-Box zum Mitnehmen verkauft werden. Obwohl keine Vorschriften zur Reihenfolge des Verzehrs bestehen, beginnt man häufig mit einem Omelett als Belag, darauf folgen fettarme Fische mit weißem Fleisch und gesäuerte Fische wie Hering und Makrele. Dann kommen rotfleischige Fische, zum Beispiel fettarmer Thunfisch und das Ende des Mahls bestreiten die fetteren Arten, auch vom Thunfisch.

Eine beliebte Speise zu Sushi ist die Misosuppe, die auch als Vorspeise serviert wird. Verbreitete Getränke zum Sushi sind grüner Tee, Jasmintee und japanisches Bier (beispielsweise Asahi oder Kirin).

Restaurants

Bei Japanern zu Hause wird Sushi eher selten zubereitet, es ist ein typisches Außer-Haus-Essen.

In Japan unterscheidet man zwei Arten von Sushi-Restaurants. Das sushi-ya ist ein Sushi-Restaurant, in dem man die Möglichkeit hat, an einem normalen Tisch oder an einer Theke zu sitzen, hinter der der Koch das Sushi zubereitet. Das kaiten-zushi ist ein Sushi-Restaurant, in dem man an einer Theke sitzt, in der ein Laufband integriert ist. Auf diesem Laufband befinden sich die verschiedenen Sushi-Gerichte, an welchem sich die Gäste selbst bedienen dürfen.

Um ein Meister der Sushi-Zubereitung (itamae) zu werden, braucht es viele Jahre. Die Ausbildung dauert bis zu sieben Jahren.

Sushi zum Mitnehmen

Da Sushi ohne Besteck gegessen werden kann, ist es zu einem beliebten Imbiß geworden, der in Sushi-Bars oder in Supermärkten angeboten wird. Sushi zum Mitnehmen kann in Sushi-Bars selbst aus verschiedenen Sorten zusammengestellt werden oder wird fertig verpackt in unterschiedlichen Portionsgrößen angeboten. Diese Ware wird teilweise maschinell hergestellt. Sushi wird auch als Tiefkühlprodukt angeboten, das vor dem Verzehr aufgetaut wird.

Sushi-Formen

Nigiri-Sushi:
Der Reis wird hierbei mit der Hand zu einer kleinen, zwei Finger breiten Rolle gedrückt und mit Fisch oder Omelette belegt. Manchmal werden Nigiri noch mit einem Streifen Nori zusammengebunden.

Beläge für Nigiri-Sushi:
● aji: Stachelmakrele
● akagai: Archenmuschel
● ama-ebi: Rohe Tiefseegarnele
● aka-yagara: Flötenfisch
● anago: Meeraal
● aoyagi: Muschel
● awabi: Seeohren / Abalone mit Nori-Streifen
● ayu: Ayu
● buri: Bernsteinmakrele
● chūtoro: marmorierter Bauch vom Thunfisch
● ebi: gekochte Garnelen
● hamachi: junge Bernsteinmakrele („Gelbschwanz“)
● hamaguri: Venusmuschel
● hamo: Hechtconger
● hatahata: Sägebarsch
● hikari-mono: verschiedene Arten von „dünnem“ Fisch, z.B. Makrele
● himo: Rand der Archenmuschel
● hiramasa: Königsmakrele
● hirame: Hirame, eine Linksaugen-Flunder
● hokkigai: Klaffmuschel mit Nori-Streifen
● hoshigarei: „Gepunkteter Heilbutt“ (Verasper variegatus)
● hotategai: Jakobsmuschel
● ibodai: Psenopsis anomala, ein Quallenfisch
● ika: Kalmar oder Tintenfisch
● inada: sehr junge Bernsteinmakrele („Gelbschwanz“)
● isaki: gestreifter Port-Jackson-Stierkopfhai
● ise ebi: Languste oder Hummer
● ishigarei: Steinscholle
● kaibashira: „Auge“ (Schließmuskel) von Kammuschel oder anderen Muscheln
● kaiware: Daikon-Rettich
● kajiki: Schwertfisch
● kani: Krabbe
● kanpachi: sehr junger Gelbschwanz
● karei: Scholle / Flunder
● kasugo: junge Seebrassen
● katsuo: Echter Bonito
● kawahagi: Feilenfisch
● kibinago: blaue Sprotte mit Nori-Streifen
● kinusaya: Zuckerschote mit Nori-Streifen
● kisu: Japanischer Wittling (Sillago)
● kochi: Plattkopf
● kohada: Gefleckter Pazifikhering
● kurodai: Schwarze Meerbrasse
● kuruma-ebi: Geißelgarnele
● maguro: Thunfisch
● makajiki: Blauer Marlin
● mamakari: Sprotte
● masu: Masu-Lachs oder Forelle
● meji (maguro): junger Thunfisch
● mekajiki: Schwertfisch
● mirugai: Klaffmuschel mit Nori-Streifen
● mutsu: Blaubarsch oder Gnomenfisch
● negi-toro: Bauchstück vom Thunfisch mit gehackten Winterzwiebeln
● ni-ika: Kalmar gekocht in Sojasauce
● nori-tama: süßes Ei in Seetang
● ohyō: Heilbutt
● okoze: Steinfisch
● otoro: fette Bauchstücke vom Thunfisch
● saba: Makrele
● sake: Lachs
● sanmazushi: pazifischer Makrelenhecht
● sawara: Stöcker
● sayori: Halbschnäbler (nur im Frühling)
● seigo: junge Seebrasse
● shako: Heuschreckenkrebs
● shibaebi: Shiba-Garnele
● shiitake: Shiitake-Pilze
● shima-aji: eine Variante von der Stachelmakrele
● shime-saba: Makrele (mariniert)
● shira-uo: Nudelfisch (Stintartige)
● shiro maguro: Weißer Thunfisch
● shiromi: Fische der Saison mit weißem Fleisch
● surimi: Surimi mit Nori-Streifen
● suzuki: Japanischer Barsch oder Wolfsbarsch
● tai: Roter Schnapper
● tairagai: Flachmuschel
● tako: Octopus
● tamago: gestocktes Ei (Omelette) mit Nori-Streifen
● torigai: Herzmuschel
● toro: besonderes Bauchstück vom Thunfisch
● tsubugai: japanische Meeresschnecken
● unagi: gegrillter Japanischer Aal mit Nori-Streifen
● uni: Seeigel
● grüner Spargel mit Nori-Streifen
● Buschbohnen mit Nori-Streifen

Maki-Sushi sind mit einer Bambusmatte (Makisu) gerollte Stücke. Maki-Sushi ist das bekannteste Sushi im Westen. Es wird für gewöhnlich in Nori eingepackt.

Füllungen, die für Maki-Sushi benutzt werden:
● Avocado
● sake: in Stücke geschnittener Lachs
● California Roll: Surimi, Avocado, Gurke und Sesam (goma) (keine Tradition in Japan)
● nijin: fein gehackte Karotte
● kappa: Gurke (kyuri: Japanische Salatgurke)
● kampyô: getrocknete Kürbisstreifen z.B. aus Hokkaidokürbis
● natto: fermentierte Sojabohnen
● Ocura
● oshinko: Takuan (eingelegter Daikon oder eingelegtes Gemüse)
● tamago: Omelett
● tekka: Thunfisch
● ume: Umeboshi-Paste (japanische Pflaume)
● wasabi: Wasabi Meerrettich

Hoso-Maki sind dünne, aus einem halben Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit Fisch oder Gemüse gefüllt werden. Die fertige Rolle wird in sechs gleich große Stücke geschnitten. Wichtig ist, daß für die Füllung nur eine Zutat verwendet wird.

Futo-Maki sind dicke, aus einem ganzen Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit einer Kombination aus Fisch und Gemüse gefüllt werden.

Ura-Maki, auch California Roll, sind Hoso- oder Futo-Maki, bei denen der Reis außen am Nori-Blatt angebracht und oft sehr dekorativ mit Sesamsamen oder kleinen Fischeiern verziert wird. Ura-Maki gehören nicht zu den traditionellen Maki und haben ihren Ursprung vermutlich unter japanischstämmigen Amerikanern an der Pazifikküste der USA.

Temaki: hierbei wird das Nori zu einer Tüte gerollt und mit Reis und den Zutaten wie bei Maki-sushi gefüllt.

Gunkanmaki-Zushi sind einzelne kleine, auf der Seite liegende Rollen aus Nori-Blättern mit einem Reisboden, auf dem die Füllung aufgetragen wird. Gunkanmaki werden beispielsweise für Fischeier verwendet, da diese wegen ihrer Druckempfindlichkeit nicht als Nigiri oder Hosomaki verarbeitet werden können.

Füllungen, die für Gunkanmaki-Sushi geeignet sind:
● ikura: Lachskaviar
● kazunoko: Rogen vom Hering
● mentaiko: Rogen vom Kabeljau (gesalzen, scharf)
● Kani: Krebsfleisch (Surimi)
● Kobashira: Muschelfleisch
● tarako: Rogen vom Kabeljau
● tobiko: Rogen von fliegenden Fischen
● uni: gefüllt mit Seeigelpaste

Chirashi-Sushi: hier werden der Reis und die Beilagen offen in einer Schale angeboten. Im häuslichen Bereich unterscheidet sich das Chirashi etwas. Hier ist es eine Schale mit Reis, in den allerlei Kleingeschnittenes, wie z.B. Pilze (enoki), Lotuswurzeln (renkon), Karotten und Shrimps zugegeben wird (chirasu - verstreuen).

Oshi-Sushi: Sushireis, marinierter Fisch und andere Zutaten wie etwa Perillablätter, werden lagenweise in eine hölzerne Form gelegt und mit Gewichten belegt, für geraume Zeit gepreßt. Der entstehende Laib wird vor dem Essen in mundgerechte Stücke geschnitten.

Sashimi wird in vielen Sushi-Kochbüchern erwähnt, ist aber kein Sushi (da ohne Reis angerichtet), sondern besteht nur aus ästhetisch zubereitetem Fisch und Meeresfrüchten.

Zutaten

Sushi-Reis
(Kome, auch Ketan oder Nikishi) bekommt man im Asia-Laden, als Ersatz geht notfalls auch Rundkornreis. Nichtklebende Langkornreissorten sind für Sushi nicht geeignet. Die Zubereitung des Reises ist die hohe Kunst des Sushi, weshalb bei der Ausbildung zum Sushi-Koch ein großer Teil der Zeit darauf verwendet wird.

Sushi-zu: Eine Würzmischung aus Reisessig, Zucker und Salz, evtl. Mirin, mit der der Reis versetzt wird. Wer keinen Alkohol trinkt, kann den Mirin auch durch etwas mehr Zucker ersetzen.

Nori-Blätter: industriell hergestellte quadratische Platten aus getrocknetem und gerösteten grünem Seetang.

Fisch: Für Sushi eignet sich nur Meeresfisch bester Qualität. Der Fisch muß in einer Frische vorliegen, bei der er nahezu geruchlos ist. Wer vom Meer weiter entfernt lebt, fährt oft mit ganz frisch aufgetautem Tiefkühlfisch besser als mit ungefroren transportiertem. Noch leicht gefrorener Fisch läßt sich auch besser in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Sehr beliebte und auch in Europa leicht erhältliche Fischsorten sind Lachs (Sake oder auch Shake, der in Japan allerdings nicht traditionell ist) und Thunfisch (Maguro) - der fettere aber auch teurere Thunfischbauch wird auch Toro genannt. Sehr beliebt sind auch der (junge) Gelbschwanz (Hamachi) sowie der zu den Quallenfischen gehörende Ibodai (Psenopsis anomala, „Japanese butterfish“). Schwieriger wird es bei Meerbrassen (Tai) und anderen Fischen, die das warme Wasser bevorzugen. Weitere Fisch- bzw. Meeresfrüchtesorten sind: Tintenfisch (Ika), Octopus (Tako), eingelegte Makrele (Saba), Tiefseegarnelen (Amaebi), Herzmuschel (Torigai), Krabbenfleisch bzw. Krebsfleisch (Kani), Garnele (Ebi), Jakobsmuschel (Hotategai), Wolfsbarsch (Suzuki), Hornmuschel (Hokkigai), gegrillter Aal (Unagi), Meeraal (Anago), Venusmuschel (Akagai), rote japanische Venusmuschel (Aoyagi). Neben Fischen werden auch Rogen (Fischeier) vom Lachs oder Fliegenfisch, Muscheln, Garnelen, Seewalzen, Seeigeleier, bestimmte Arten von Quallen und andere Meeresfrüchte verwendet. Nicht alle Fischarten können roh verzehrt werden. Insbesondere Süßwasserfisch wird wegen der Parasitengefahr auch gegrillt (gebraten), gekocht oder eingelegt serviert.

Gemüse: Besonders Maki werden gerne mit Gemüse gefüllt. Geeignet sind hier unter anderem Gurke (Kappa), Karotte (Ninjin), eingelegte Klettenwurzel (Gobo), eingelegter Rettich (Daikon), Avocado und eingelegter oder getrockneter Kürbis (Kampyo)

Tamagoyaki: süßes Omelett, das mit Dashi, Sojasauce und Mirin gewürzt und schichtweise in einer Pfanne gebraten wurde. Die rechteckigen Scheiben werden ebenfalls auf Reis als Nigiri-Sushi serviert.

Wasabi: scharfe Paste aus grünem, japanischen Meerrettich. Wasabi wird vom Sushikoch als Würzmittel verwendet. Ob und wie Wasabi vom Gast hinzugegeben wird, hängt sehr stark von der Exklusivität des Restaurants ab. Während in gewöhnlichen Sushi-Bars der Wasabi vom Gast sowohl direkt auf die Sushi aufgetragen, als auch vom Gast aufgelöst in der Sojasauce verwendet wird, so ist dieses Verhalten in qualitativ hochwertigeren Restaurants nicht angemessen. Billige Wasabiprodukte bestehen oft aus grün gefärbtem normalem Meerrettich oder sogar Senfpulver.

Gari: süß-sauer und in feinsten Scheiben eingelegter Ingwer, der zwischen den einzelnen Sushi gegessen oder in die Sojasauce gelegt wird.

Gesundheitliche Risiken des Sushi-Verzehrs

Da in den letzten Jahren das Angebot von Sushi-Produkten in Sushi-Bars, japanischen Spezialitätenrestaurants etc. zugenommen hat, kam zwangsläufig auch die Frage nach den gesundheitlichen Risiken dieser Lebensmittelgruppe auf, deren Hauptanteil roher Fisch ist. Von Veterinäruntersuchungsämtern wurden deshalb Sushi-Zubereitungen sensorisch, mikrobiologisch, chemisch-physikalisch und parasitologisch untersucht. Es ergab sich dabei, daß über 70 % der untersuchten Sushi-Erzeugnisse in einem erfreulichen Zustand vorlagen. Sensorisch zeigten sich bei der Überprüfung der Produkte vor der Zubereitung keine Besonderheiten. Rund 83 % der Sushi-Produkte wiesen unbedenkliche Gesamtkeimzahlen auf. Doch zeigten die Untersuchungen auch, daß die Keimzahlen während des Zubereitungsprozesses schnell ansteigen. Das staatliche Veterinäruntersuchungsamt Krefeld kam somit zu dem Ergebnis, daß Herstellung und Verzehr von Sushi aus frischem oder gefrorenem Fisch kein Problem darstellt, wenn optimale hygienische Bedingungen eingehalten werden. Der verwendete Wasabi wirkt zudem auf natürliche Weise desinfizierend.

Ein weiteres gesundheitliches Risiko stellt der Befall der rohen Fisch-Produkte mit Parasiten dar. Nach japanischen Untersuchungen seien durch den vermehrten Verzehr von Sushi Wurmerkrankungen wie die Anisakiasis, der Befall mit dem Heringswurm, angestiegen auf landesweit einige hundert Fälle pro Jahr. Der Mensch nimmt mit dem Verzehr von Sushi die im rohen Fisch enthaltenen winzigen Wurmeier unbemerkt auf. Aus den Eiern schlüpfen im menschlichen Körper die parasitischen Würmer, die – je nach Art - im ausgewachsenen Zustand sich sogar unter der Haut entlangschlängeln und dort Hautreizungen hervorrufen oder (seltener) in die Lunge vordringen. Die Symptome können eventuell erst ein bis vier Jahre nach der Infektion auftreten, so daß die Betroffenen den Wurmbefall oft nicht mit dem Sushi-Verzehr in Verbindung bringen. Die Parasiten können jedoch mit Kälte (Tiefkühlen bei -20 °C während 7 Tagen oder 15 Stunden bei -35 °C), was in Japan bei den betroffenen Arten inzwischen üblich ist, abgetötet werden. Hierzu kann man anmerken, daß eben nicht alle Fischarten für den rohen Verzehr geeignet sind! Ungeräucherter Lachs und Heringe sind beispielsweise problematisch. Diese Problematik ist übrigens auch in Europa, nämlich bei den holländischen Matjes bekannt, auch diese dürfen daher heute nur noch aus zuvor tiefgefrorenem Fisch zubereitet werden.

Als problematisch sind auch bestimmte Algen einzustufen, mit denen die Sushi-Spezialitäten angereichert werden. Die jodreichen Algen bergen nämlich nach Ansicht von Ernährungsexperten gerade für die durch das hierzulande verbreitete Jodsalz bereits ausreichend jodversorgten Europäer gesundheitliche Risiken, denn die durch den Sushi-Verzehr aufgenommenen höheren Jodmengen können bei ihnen zu einer Überfunktion der Schilddrüse oder zu Hauterkrankungen führen. Auch die Autoimmunkrankheit Hashimoto-Thyreoiditis (chronische Schilddrüsenentzündung), welche besonders in Japan verbreitet ist, kann dadurch verursacht werden. Diese Gefahr besteht für Erwachsene nur bei sowohl häufigem als auch ausgiebigem Verzehr von Sushi; kleinen Kindern sollte jedoch sicherheitshalber kein Sushi gegeben werden.

Werden den Sushi-Produkten etwa AFA-(Aphanizomen flos-aquae)-Algen, eine besondere Form von Cyanobakterien, zugesetzt, können Gifte, die von bestimmten Stämmen dieser Blaualgen gebildet werden, das menschliche Nervensystem angreifen und schädigen. Andere Cyanobakterien, die in nicht genügend gereinigten AFA-Algen mit enthalten sind, erzeugen leberschädigende Gifte, so genannte Microcystine.

Rekorde

Ein 715 amerikanische Pfund (324 kg) schwerer Blauer Thunfisch wurde 1992 am Fischmarkt in Tokio für 83'500 US-Dollar verkauft. Daraus entstanden 2'400 Sushi, die für je 75 US-Dollar verkauft wurden. Der Erlös bei der Verwertung des Thunfischs für Sushi lag deshalb bei 180'000 US-Dollar. Mithin war das der bisher teuerste Fisch der Welt.

Die längste Sushi-Rolle der Welt wurde am 23. September 2000 in Aichi (Japan) von 315 Mitarbeitern von Toyota innerhalb einer Stunde zubereitet. Die Rolle hatte einen Durchmesser von 5 cm, wog etwa 2'200 kg und war 1,11 km lang. Der Rekord ist im Guinnessbuch der Rekorde aufgeführt.