Sekt

Sekt (von lat.: siccus = trocken) ist die vor allem im deutschsprachigen Raum gängige Bezeichnung für Qualitäts-Schaumwein, ein alkoholisches Getränk mit Kohlensäure, dessen Alkoholgehalt mindestens 10% beträgt.

Herstellung

Sektgrundwein
Sekt ist die kultivierteste Veredelungsstufe des Weines. Sekt wird in der Regel in einer Sektkellerei hergestellt. Die dafür benötigten Weine nennt man Sektgrundweine. Sektgrundweine sollen prinzipiell aus gesundem, reifen und nicht aus edelreifem oder angefaultem Lesegut / Trauben bereitet werden, die eine feine, frische Säure aufweisen. Daher werden Sektgrundweine in der Regel nicht nach Zuckergehalt (Grad Öchsle), sondern auf Basis des Säuregehaltes gelesen. Diese feine, frische Säure wirkt wie ein Geschmacksverstärker im späteren Endprodukt, sie verleiht dem Sekt in Verbindung mit der Versanddosage, einen vollen, ausbalancierten Geschmack.
Da bei der Traube im Verlauf der physiologischen Reife die Säure sehr stark abnimmt, werden Sektgrundweine vor der allgemeinen Traubenlese geerntet. Sind die Trauben geerntet und zu Wein vergoren, so entscheidet der Kellermeister über die Art des daraus zu gewinnenden Sektes. Möchte er einen jungen, frisch anmutenden Sekt haben, so wird der Sektgrundwein schnellstmöglich von allen Trübstoffen befreit und zur Versektung gegeben.
Soll der Sekt später einen reifen Geschmack aufweisen, so wird dem Grundwein die Zeit gegeben, in aller Ruhe zu reifen; letzteres ist jedoch eher ungewöhnlich.

Cuvée
In der Praxis werden häufig verschiedene Grundweine zu einer einheitlichen Cuvée zusammengestellt. Durch diesen Verschnitt einzelner Weine zu einer Cuvée ist es möglich, die verschiedenen Eigenarten der Grundweine zu einem gewünschten Optimum zu vereinen und gleichzeitig einen über mehrere Jahre gleichbleibenden Geschmackseindruck zu erzielen. Letzteres gilt vor allem für die großen deutschen Traditionsmarken. Grundsätzlich gilt, daß die Eigenart des Grundweines durch die Versektung verstärkt wird.

Gärverfahren

Bei der Sektherstellung kommen drei Verfahren zur Anwendung:

Traditionelle Flaschengärung
Bei der traditionellen Flaschengärung mit dem Rüttelverfahren (méthode champenoise, méthode traditionnelle) erfolgt die Gärung in der Original-Flasche, die mit einem Kronkorken oder einem Bidule verschlossen und in einen kühlen, nicht kalten, Keller (ca. 16 °C) neun Monate oder mehr sich selbst überlassen wird. Die Lagerzeit auf der Hefe ist vom Weingesetz vorgeschrieben und beträgt bei Flaschengärung mindestens 90 Tage.
Daneben ist auch die Gesamt-Herstelldauer weinrechtlich festgelegt. Diese gibt an, wie lange ein Sekt beim Hersteller gelagert werden muß, bevor der Sekt in den Handel gelangen darf. Beim Flaschengärverfahren ist eine Mindestherstelldauer von neun Monaten vorgeschrieben. Die nach der abgeschlossenen Reifung abgestorbenen Hefen werden durch einen speziell abgestimmten Rüttelprozeß, die Remuage, im Flaschenhals aufkonzentriert.
Hierzu werden die Flaschen auf Rüttelpulte gesetzt. In diesen Rüttelpulten werden die Flaschen täglich einmal aufgerüttelt und um eine vorbestimmte Gradzahl gedreht. Aus der zunächst waagerechten Lagerung der Flaschen werden diese allmählich bei dem täglichen Rütteln in eine senkrechte Stellung übergeführt. Drehen, Rütteln und Neigen bewirken, daß die Hefe in den Flaschenhals rutscht, auch die Hefe, die sich irgendwo an den Flaschenwandungen festgesetzt hatte. Im Flaschenhals entwickelt sich ein Hefepfropf.
Statt der klassischen Rüttelpulte werden heutzutage vermehrt Maschinen eingesetzt, die einen Satz von ca. 200 Flaschen in einer Gitterbox um zwei Achsen bewegen, drehen, und neigen.

Degorgieren
Der Hefepfropf wird durch Degorgieren entfernt: Die Rohsekte werden nach dem Abrütteln kopfüber soweit in ein Kältebad getaucht, daß die im Flaschenhals gesammelte Hefe zu einem Pfropfen gefriert.
Nach dem vorsichtigen Öffnen des Kronkorkens schießt der Hefe-Eis-Propf aus der Flasche.
Vor der Erfindung der Kältemaschine wurde warm degorgiert. Dieses Verfahren, à la volée (Degorgieren im Flug) genannt, wird aufgrund höherer Produktverluste heute kaum noch praktiziert. Beim Warmdegorgieren wird der Kronkorken mit einem speziellen Kapselheber von der schräg nach unten gehaltenen Flasche gerissen. Nach Herausschießen des Hefepfropfens aus dem Flaschenhals wird die Flaschenöffnung mit dem Daumen verschlossen und so weiterer Flüssigkeitsverlust unterbunden. In kleinen Sektmanufakturen kann dieses Verfahren ökonomisch sein, da die teure Maschinerie für das Kältebad gespart wird. Das Verfahren erfordert ein sehr gutes Zeitgefühl, viel Übung und handwerkliches Geschick, da sonst die Verluste die Ersparnis bei der Technik wieder auffressen.

Versanddosage, Agraffieren und Verschließen
Durch die Dosage (Zugabe von süßem Wein, seltener auch Zuckerlösung) wird die Süße je nach Konsumentenwunsch eingestellt. Die Flasche wird sofort wieder bis zum Nennvolumen mit Rohsekt befüllt und mit einem Sektkorken verschlossen. Der Kork wird mit einem Drahtbügel gesichert, der Agraffe oder Muselet (französisch) genannt wird.
Bei sachgerechter Ausführung hat der fertige Sekt jetzt noch einen Druck von 400 bis 450 kPa (4 bis 4,5 bar). Bei diesem Verfahren können auch sehr kleine Cuvées versektet werden. Dadurch ist dieses Verfahren für kleine Sektmanufakturen und zur Herstellung von Winzersekt prädestiniert. Die Sekte zeichnen sich durch eine äußerst feinperlige Art aus. Fachausdruck: feiner Mousseux.
Jede Flasche weist die charakteristischen Eigenarten der Cuvée auf, besitzt jedoch eigene feine Nuancen, da die Hefe sich in jeder Flasche etwas anders verhält. Nachteil: In einzelnen Flaschen kann es auch schon mal zu Gärstörungen kommen, d.h. die Hefe hat überhaupt nicht gegoren und entsprechend keine Kohlensäure gebildet.

Tankgärung
Bei der Tankgärung (méthode charmât) erfolgt die 2. Gärung im Drucktank. Anschließend wird die Süße eingestellt und der Sekt nach Filtration unter Gegendruck in die Flaschen abgefüllt.
Der Druckverlust war bei diesem Verfahren in der Vergangenheit deutlich höher als bei der Flaschengärung, doch für die neuen Techniken gilt dies nicht mehr. Dieses Verfahren ist deutlich billiger als die klassische Flaschengärung und wird daher i.d.R. bei den gängigen Konsumsekten bevorzugt verwendet.
Der Vorteil dieses Verfahrens ist die Herstellung eines einheitlichen Produktes, bei dem jede Flasche exakt die gleichen Nuancen aufweist wie alle anderen Flaschen aus dieser Cuvée.

Transvasierverfahren
Neben klassischer Flaschengärung und Tankgärung ist auch das sogenannte Transvasierverfahren gebräuchlich - auch „Flaschengärung“ genannt. Hier wird die Gärung in einer speziellen Gärflasche durchgeführt, die Enthefung erfolgt jedoch nicht mittels Abrütteln und Degorgieren, sondern nach Entleeren der Flaschen unter Kohlensäuredruck durch eine Filtration. Der Sekt wird anschließend im Drucktank dosiert und auf neue Flaschen gefüllt.
Der einzige Vorteil dieser Methode besteht darin, daß das Verfahren bezeichnungsrechtlich "Flaschengärung" heißen darf, ohne daß man aufwendig degorgieren müßte.
Die billigste und unedelste Möglichkeit besteht darin, Wein mit Kohlensäure zu versetzen, was jedoch in Deutschland für Sekt nicht erlaubt ist.

Gärdauer

Die Hauptgärung dauert zwischen drei Wochen und drei Monaten, dann beginnt die Hefe sich abzusetzen. In dieser Zeit findet der überwiegende Stoffwechsel der Hefe statt. Das Produkt dieses Zwischenstadiums nennt man Rohsekt.

Ab dem neunten Monat nach der Tirage oder Startdosage darf die Hefe aus dem Gärbehältnis entfernt werden. Verschiebt man den Zeitpunkt des Enthefens weiter nach hinten, so beginnt der Sekt Stoffe aus der sich allmählich auflösenden, autolysierenden Hefe aufzunehmen. Diese Stoffe bilden zusammen mit den weineigenen Aromen häufig interessante Geschmacksnuancen.

Mindestanforderungen

● Überdruck mindestens 3,5 bar
● Alkoholgehalt mindestens 10 Vol.%
● Gesamt-Schwefeldioxidgehalt maximal 185 mg/l

Geschmacksrichtungen

Je nach Süße unterscheidet man beim Sekt zwischen folgenden Geschmacksrichtungen (vorgeschriebene Bezeichnungen):
● mild (doux, dolce, sweet): Zuckergehalt höher als 50 g/l
● halbtrocken (demi-sec, abboccato, medium dry): Zuckergehalt zwischen 33 g/l und 50 g/l
● trocken (sec, secco oder asciutto, dry): Zuckergehalt zwischen 17 g/l und 35 g/l
● extra trocken (extra dry, extra secco): Zuckergehalt zwischen 12 g/l und 20 g/l
● herb (brut, bruto): Zuckergehalt weniger als 15 g/l
● extra herb (extra brut, extra bruto): Zuckergehalt weniger als 6 g/l
● naturherb (brut nature, brut de brut, bruto naturale, pas dosé, dosage zero): Zuckergehalt weniger als 3 g/l, nicht dosiert

Gesetzliche Grundlagen

Für die Herstellung und Bezeichnung von Sekt gibt es Vorschriften der Europäischen Union, die in allen Ländern des EU-Raumes Anwendung finden.

Maßgebend ist die Herstellungsverordnung, (EWG) 2332/92, sie regelt insbesondere die Herstellungsdauer, den Mindestalkoholgehalt, sowie die sonstigen wesentlichen Voraussetzungen, die für die Qualität des Erzeugnisses maßgebend sind.

Weiters die Bezeichnungsverordnung (EWG) 2333/92, diese regelt die Bezeichnung und Aufmachung.

Die Sektflasche

Beschaffenheit
Darüber hinaus ist festgelegt, wie die Sektflasche auszusehen hat und daß Sekt nur in einer Glasflasche abgefüllt und verkauft werden darf, die entsprechend verschlossen sein muß (z.B. Pilzform des Verschlusses).

Inhalt / Ergiebigkeit
● Piccolo: 0,2 Liter ca. 2 Gläser
● Halbe Flasche: 0,375 Liter ca. 3 Gläser
● Ganze oder 1/1 Flasche 0,75 Liter ca. 6 Gläser
● Magnumflasche 1,5 Liter ca. 14 Gläser und die
● Doppelmagnumflasche oder Jeroboam-Flasche: 3,0 Liter ca. 30 Gläser.
"Piccolo" ist die umgangssprachliche Bezeichnung für Sektflaschen mit 0,2 Litern. Diese Flaschengröße ist bereits vor 1900 verbreitet und diente vor allem zur Vermarktung des über Apotheken und Spitäler vermarkteten "Medicinal-Sects". Seit 1935 ist die Wort-Bild-Marke "Piccolo" resp. "Pikkolo" von den Firmen Kessler Sekt und Henkell & Söhnlein urheberrechtlich geschützt.Bis hierhin unterliegen die Flaschen dem Eichgesetz. Darüber hinaus gibt es noch diverse Sonderflaschen in "Übergröße", die eher als Schauflaschen bzw. Blickfänger dienen.
● Rehoboam (oder Rehabeam, Jerobeam) (6)
● Methusalem (8)
● Salmanasar (12)
● Balthasar (16)
● Nebukadnezar (20) bis zur
● Melchior (24 x 1/1 Flaschen Inhalt).

Geschichte

1826 gründete Georg Christian von Kessler die erste deutsche Sektkellerei in Esslingen am Neckar. Er hatte sein Wissen aus der Champagne mitgebracht, wo er in einem Champagnerhaus gelernt hatte. Es dauerte jedoch längere Zeit, bis die Sektbereitung so weit perfektioniert war, daß die Ausfallquoten durch platzende Flaschen auf ein vertretbares Niveau gesenkt worden waren. Diese hohen Ausfallquoten machten Sekt erst zum Luxusgut.

1902 wurde zur Finanzierung der kaiserlichen Flotte durch Kaiser Wilhelm II. die Sektsteuer eingeführt, die nur zwischen 1933 bis 1939 in Deutschland nicht erhoben wurde. Sie hat sich seitdem – im Gegensatz zur kaiserlich-wilhelminischen Flotte - in wechselnder Form erhalten. Heute sind für eine 0,75l-Flasche Sekt 1,02 € Sektsteuer fällig. Die Schaumweinsteuer – wie sie offiziell heißt – ist eine Bundessteuer und spülte im Jahr 2004 immerhin 436 Mio. € in die Bundeskassen. Bis in die 1970er Jahre galt ein staatliches Sektmonopol, welches nur Kellereien die Sektherstellung erlaubte. Erst durch einen Gerichtsbeschluß in den 1970er Jahren erhielten auch Weingärtnergenossenschaften und Winzer das Recht zur Versektung und Vermarktung ihrer Weine. Dadurch gibt es mittlerweile eine große Auswahl an Sekten aller Qualitäten und Preisklassen. In Österreich ist seit 2005 keine Sektsteuer mehr zu entrichten.

Auch in anderen europäischen Ländern hat die Sektherstellung seit dieser Zeit einen deutlichen Aufschwung erlebt. In Frankreich darf ebenfalls nur Sekt aus der Champagne mit Champagner in Verbindung gebracht werden. Schaumweine nach der "méthode champenoise" aus anderen Anbaugebieten werden unter der Bezeichnung "Crémant" (ursprünglich eine Bezeichnung für feinperligen Champagner) vermarktet: Crémant d'Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Limoux, Crémant de Loire. Im Großherzogtum Luxemburg wird der Crémant de Luxembourg hergestellt. Spanische Sekte nach der Flaschengärmethode nennen sich Cava. Deutsche Sekte, die von Winzern in Flaschengärung hergestellt werden, dürfen sich Winzersekt nennen, in Österreich heißen diese Produkte offiziell "Hauersekt".

Die heutige Bedeutung des Wortes Sekt soll auf den Berliner Schauspieler Ludwig Devrient zurückgehen, der in der Gaststätte von Lutter & Wegner am Gendarmenmarkt allabendlich seinen Champagner trank. Eines Abends im November 1825 gab er seine Bestellung mit einem Zitat aus Shakespeares Heinrich IV. auf: "Bring er mir Sekt, Bube - ist keine Tugend mehr auf Erden?". Der Kellner hätte, da Sekt zu dieser Zeit das deutsche Wort für Sherry war, eigentlich einen Sherry bringen müssen; da er aber nicht hingehört hatte, brachte er den gleichen schäumenden Wein wie immer, und schon bürgerte sich die neue Sitte ein: erst am Stammtisch von Lutter & Wegner, dann in Berlin, Jahrzehnte später in Norddeutschland, und erst um 1890 im ganzen Deutschen Reich.