Risotto

Risotto ist ein norditalienisches Reisgericht, das in vielen Variationen zubereitet wird. Kennzeichnend für fast alle Zubereitungsarten ist, daß Rundkornreis mit Zwiebeln und Fett angedünstet wird und in Brühe gart, bis das Gericht sämig, die Reiskörner aber noch bißfest sind. Je nach Rezept kommen noch Wein, Pilze, Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse, Gewürze und Käse (meist Parmesan) hinzu. Früher wurde zwischen Risotto und Riso genau unterschieden. Riso war ein Gericht, bei dem der Reis nicht in Fett angedünstet, sondern erst der heißen Flüssigkeit hinzugegeben wurde. Da das Ergebnis oft ähnlich ist, wird die Unterscheidung kaum noch gemacht.

Reis ist seit der Renaissance in Italien bekannt und wird vorwiegend in der Poebene angebaut. Die bekanntesten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli, die auch für Risotto zu bevorzugen sind. Anderer Rundkornreis wie Milchreis ist grundsätzlich auch geeignet, aber meist von schlechterer Qualität. Langkornreis ist, unabhängig von der Qualität, für Risotto kaum geeignet, da er bißfest gegart zu wenig der für die sämige Konsistenz verantwortlichen Stärke freisetzt.

Risotto wird wie Pasta als erster Hauptgang serviert oder als Beilage zu einem Schmorgericht wie z.B. Risotto alla milanese zu Kalbshaxe (Ossobuco alla milanese).

Typische Risottogerichte

Grundrezept

Zur Zubereitung werden gehackte Zwiebeln in Fett glasig gedünstet, trockener Reis hinzugefügt und etwas angeschwitzt. Dann wird mit heißer Fleisch- oder Geflügelbrühe abgelöscht, oft auch zu Anfang mit Wein. Während der Garzeit muß immer wieder kochend heiße Flüssigkeit zugegeben und umgerührt werden. Der fertige Risotto soll je nach Rezept noch mehr oder weniger suppig sein, der Reis außen cremig und innen bißfest. Zum Abschluß wird etwas Butter und bei den meisten Rezepten frischer Parmesan hinzugegeben.

Risotto bianco

Risotto bianco (weißer Risotto als Beilage) wird nach Grundrezept zubereitet. Zu den Zwiebeln kommt zusätzlich etwas frischer Salbei, abgelöscht wird mit einem Glas Weißwein. Der Risotto wird mit Butter und Parmesan vollendet.

Risotto alla milanese

Risotto alla milanese (der klassische Safranreis nach Mailänder Art) wird mit Safranfäden gefärbt, zum Anschwitzen der Zwiebeln wird Rinderknochenmark verwendet, was dem Gericht zusammen mit dem Safran sein typisches Aroma verleiht. Weitere Zutaten sind Butter und Parmesan am Schluß. Darüber, ob Wein verwendet werden sollte, sind die Meinungen geteilt. Wenn ja, ist die traditionelle Methode, den angedünsteten Reis mit einem Glas Rotwein (in modernen Rezepten auch Weißwein) abzulöschen, bevor die Brühe hinzugefügt wird. Als beste Brühe gilt die, die bei der Zubereitung von Bollito misto, einem üppigen Siedefleisch aus Huhn, Rind und Kalb entsteht.

Zur Entstehung des Risotto alla milanese gibt es verschiedene Legenden. So soll einem Glaskünstler beim Bemalen der Fenster des Mailänder Doms etwas Safranfarbe in den Reistopf gefallen sein oder durch das Färben mit Safran sei versucht worden, den mit Blattgold überzogenen Reis der Reichen zu imitieren.

Risotto agli asparagi

Risotto agli asparagi (Risotto mit Spargel) wird meist mit grünem Spargel zubereitet. Die Spitzen werden abgeschnitten, die Stangen ohne Spitzen in Salzwasser gekocht und der Kochsud anstelle von Brühe für den Risotto verwendet (die Stangen werden weggeworfen). Die Spargel-Spitzen werden getrennt und kürzer gekocht und reichlich ganz am Ende nach der Butter und dem Parmesan in das Risotto gegeben.

Risotto nero

Risotto nero (schwarzer Risotto) wird mit kleinen Tintenfischen zubereitet. Die Farbe erhält er von deren Tintenbeuteln. Die geputzten Tintenfische werden in Streifen geschnitten mit Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie in Olivenöl gedünstet, mit Weißwein abgelöscht und gegart. Anschließend wird der Reis und die Tinte hinzugefügt. Die weitere Zubereitung erfolgt nach dem Grundrezept. Als Flüssigkeit wird Fischfond verwendet. Statt Butter und Käse wird am Schluß nur reichlich schwarzer Pfeffer hinzugegeben. Als Beilage kann Risotto nero auch nur mit Tinte - ohne Tintenfische - zubereitet werden. In manchen Fischgeschäften ist Tinte abgepackt erhältlich.

Risotto ai funghi

Risotto ai funghi (Risotto mit Pilzen) wird wie Risotto bianco zubereitet. Statt Salbei werden geschnittene Steinpilze oder andere Speisepilze mit den Zwiebeln angedünstet und mit Weißwein abgelöscht. Es können auch getrocknete Pilze verwendet werden.

Risi e Bisi

Risi e Bisi (Reis mit Erbsen; auch Risibisi genannt) ist ein Klassiker der venezianischen Küche, der jährlich am St. Markustag dem Dogen als erster Gang serviert wurde. Zur Zubereitung werden Speck, Zwiebeln und Petersilie in einer Mischung aus Olivenöl und Butter angeschwitzt, die jungen Erbsen und wenig starke Fleischbrühe (evtl. mit Fleischextrakt) hinzugegeben und alles eine kurze Zeit gedünstet. Dann wird mit kochender Fleischbrühe aufgefüllt, der Reis dazugegeben und gegart. Nach dem Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker werden noch Butter und Parmesan untergemischt. Sehr junge Erbsen können mit den Schoten verwendet werden, eine Variante ist Risi con fenoci, dem statt Erbsen feingeschnittener Fenchel zugegeben wird.