Polnische Wildküche

Wildfleisch hat in der altpolnischen Küche eine große Rolle gespielt und bei keinem größeren Festmahl gefehlt.

Auch heute noch ist Wildbret ein Leckerbissen für polnische Feinschmecker, kommt aber erheblich seltener auf den Tisch, es sei denn, in der Familie gibt es einen Jäger (Mitglied eines der zahlreichen Jagdklubs) oder einen Förster.

Spezialgerichte der altpolnischen Küche, wie als Ganzes gebratene Wildschweine, Wisente und Elche, wie Bärentatzen und Windfänge vom Elch, sind nur noch in der altpolnischen Literatur zu finden.

Rehe, Hasen, Fasane, Rebhühner, Wachteln und Wildenten dagegen werden in der Jagdsaison verkauft und sind stets sehr gefragt.

In der polnischen Küche wird die Bratensoße von Wildfleisch gerne mit erstklassiger dicker Sahne verfeinert, die das charakteristische Aroma des Wildfleischs und seinen Geschmack diskret unterstreicht und hebt. Nach Ansicht von Feinschmeckern tut sie dies mit oft besserem Erfolg, als der erheblich aggressivere Wein, vor allem, wenn er in zu großen Mengen zugegeben wird. Sahne und Wein, in richtigen Proportionen verwendet, ergänzen sich übrigens vorzüglich.

Zu den Gewürzen, die in der polnischen Küche bei der Zubereitung von Wildbret bevorzugt werden, gehören in erster Linie getrocknete Wachholderbeeren. Sie werden jedoch mit äußerster Sparsamkeit verwendet, damit sie das natürliche Aroma und den typischen Geschmack der Gerichte nicht überlagern.

Für die Marinaden, die bei Zubereitung des noch ungenügend "reifen" und mürben Fleisches unerläßlich sind, wird in der erleseneren Küche der Essig möglichst gemieden. Meist bilden Zitronensaft und Wein sowie eine passende Komposition von Gewürzen und Gemüse die Grundlage.

Bevorzugte Beigaben zu Wildfleisch und Wildbraten sind in Polen Preiselbeerkonfitüre, Rote-Rüben-Gemüse sowie mäßig mit Rotwein oder erstklassigem, selbstbereitetem Weinessig gesäuerten Rotkohl.

Klassische Saucen zu Wildfleisch sind Wacholder- und Hagebuttensauce.