Olivenöl

Olivenöl (früher auch: Baumöl) ist aus dem Fruchtfleisch bzw. bei geringeren Qualitätsstufen aus dem Kern von Oliven gepreßtes Pflanzenöl.

Zusammensetzung

Olivenöl besteht (wie alle Pflanzenöle) aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl findet man durchschnittlich 66% Ölsäure, 12% Linolsäure, 9% Palmitinsäure, 5% Eicosensäure und 5% Palmitoleinsäure. Olivenöl kann bis zu 1.5% des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten.

Eigenschaften

Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben das Karotin. Da die Farbe keinen Einfluß auf die Qualität eines Öles hat, wird das Öl bei der Probe in dunkle Becher gefüllt, um die Fachleute nicht zu beeinflussen.

Kaltgepreßtes Olivenöl ist anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden, ein reines Naturprodukt. Seine Fettsäurezusammensetzung gilt als hochwertig, wird aber von Rapsöl und teilweise Sonnenblumenöl übertroffen. Es wird trotz seines relativ geringen Anteils an den für den Menschen gesundheitsfördernden essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren als sehr gesund bewertet. Kaltgepreßtes Olivenöl setzt sich aus 77% einfach ungesättigten, 9% mehrfach ungesättigten und 14% gesättigten Fettsäuren zusammen. Olivenöl enthält z.B. nicht die besonders "gesunden" Omega-3-Fettsäuren: 9 g Omega-3-Fettsäure / 100 g Öl. Die Omega-3-Fettsäuren fehlen auch dem Sonnenblumenöl gänzlich.

Verwendung

Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche, wo es als Allzweckfett eingesetzt wird. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes Olivenöl 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Fritieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche schon immer gehandhabt wird.

In der Liturgie der katholischen und orthodoxen Kirche wird geweihtes Olivenöl (teilweise mit Balsam vermischt) bei der Taufe, Firmung, Priesterweihe, Krankensalbung sowie bei Bestattungen verwendet.

Olivenöl gilt schon jeher als sehr gesunder Beitrag zur Nahrung. So besitzt, wie Forscher vom Monell-Institut im August 2005 veröffentlichten, extra natives Olivenöl auch entzündungshemmende Wirkung. Der dafür verantwortliche Wirkstoff wurde Oleocanthal getauft.

Güteklassen

Die Bezeichnungen „Extra Virgin“ (engl.), „Vierge Extra“ (franz.), „Extra Vergine“ (italienisch), „Virgen Extra“ (spanisch) oder „Extra Virgem“ (portugiesisch) entsprechen dem deutschen „Nativen Olivenöl Extra“ und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.

In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung EWG Nr. 136/66 unterscheidet neun Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.

Kategorie Produktbezeichnungen Herstellungsverfahren Bemerkungen
I-III Natives Olivenöl Extra Natives Olivenöl Gewöhnliches natives Olivenöl kaltgepreßt und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt optimal für den Verzehr geeignet
IV Lampantöl   deutlich fehlerhaft nicht für den Verzehr geeignet muß raffiniert werden
V Raffiniertes Olivenöl   typische Geschmacks- und Geruchsanteile des Olivenöls fehlen
VI Olivenöl Mischungen aus raffiniertem Olivenöl (V) mit nativen Olivenöl der Kategorie I-III Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so daß der Anteil an nativem Olivenöl 1-99% betragen kann. Je höher der Anteil an nativen Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack. Aus rein wirtschaftlichen Gründen wird jedoch eine Beimischung von nicht mehr als 2% Anteil an nativem Olivenöl vorgenommen.
VII Rohes Oliventresteröl Aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung der Oliven übrigbleibt, wird mit Hilfe von Lösungsmitteln (Hexan) der letzte Rest Öl gewonnen. Das Öl ist zum Verzehr nicht geeignet!
VIII Raffiniertes Oliventresteröl rohes Oliventresteröl, das nochmals raffiniert wird Das Öl ist ohne Geschmack.
IX Oliventresteröl raffiniertes Oliventresteröl, das mit nativem Öl gemischt wird zum Verzehr geeignet

Typische Bezeichnung eines hochwertigen französischen Olivenöls (Kat. I):

französischer Text Übersetzung
Huile d"Olive Olivenöl
de la Vallée des Baux de Provence aus dem Tal von Les Baux des Provence
Vierge Extra A.O.C. natives Olivenöl Extra aus besonderem Anbaugebiet
Moulin traditionnel auf traditionelle Art gemahlen
Première pression à froid erste Kaltpressung
Huile d'olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédé mécanique Olivenöl der höchsten Qualitätsstufe hergestellt direkt aus Oliven mit ausschließlich mechanischen Verfahren

Folgende Öle sind im deutschen Einzelhandel erhältlich:
● Natives Olivenöl extra (Kategorie I)
● Natives Olivenöl (Kategorie II oder III)
● Olivenöl (Kategorie VI)

Laut einer Untersuchung der Stiftung Warentest im September 2005 sind ein Drittel aller Öle der ersten Güteklasse als mangelhaft eingestuft worden. Zum Teil wurden erhöhte Verarbeitungstemperaturen nachgewiesen oder auch Schadstoffe wie der Weichmacher DEHP und auch Butylbenzylphthalat in erhöhten Konzentrationen.

Eine erneute Untersuchung im Mai 2006 bestätigte das Vorjahresergebnis, auch hier wurde ein Drittel (4 von 12) der Öle mit mangelhaft bewertet. Eines der getesteten Öle, ein teures Tropföl, müßte die Bezeichnung Lampantöl tragen, da es sehr deutliche Fehler aufweist und zum Verzehr nicht geeignet ist. Auch bei diesem Test wurden, ausgerechnet bei einem Bioprodukt, Weichmacher nachgewiesen.

Wird die Olivenpaste auf runde Matten aufgebracht und diese Matten zu Türmen aufgeschichtet, dann wird das Öl nur durch das Eigengewicht der aufgeschichteten Matten herausgepreßt. Dieses Öl wird Flor de Aceite oder auf Deutsch „Blume des Öls“ genannt. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Güteklassifizierung, sondern schlicht um Öl der Kategorie I.

Wichtige Anbaugebiete (von West nach Ost)

Portugal
● Alentejo

Spanien
● Jaén, Andalusien (82 % der spanischen Olivenölproduktion)
● Córdoba, Andalusien
● Katalonien (insbesondere die Provinzen Leída und Tarragona)
● Aragón
● Mallorca
● in geringerem Maße: Álava, Navarra

Frankreich
● Alpilles (Vallée des Baux)
● Nyons

Italien
● Toscana
● Ligurien
● Apulien
● Sizilien

Kroatien / Slowenien
● Istrien

Griechenland
● Peloponnes
● Lesbos
● Kreta
● Kalamata

Türkei
● Ägäis
● Mittelmeerraum