À l'anglaise |
Lebensmittel in gesalzenem Wasser kochen |
Abaisse |
in der Patisserie ein ausgerollter Teig |
Abatis |
Geflügelklein wie Magen, Nieren, Herz, Leber (aber keine Enten- und Gänseleber), Hühnerflügel und Hühnerhals |
Aiguillette |
lang und dünn geschnittene Streifen von der Brust vom Geflügel und Wildgeflügel |
Al dente |
bißfest kochen, besonders bei Nudeln |
Amuse-Gueule |
Appetithäppchen, das in der Gastronomie als Gruß aus der Küche kostenlos und unbestellt serviert wird |
Aprikotieren |
Bestreichen von Kuchen mit Aprikosenmarmelade |
Bardieren |
Fleisch und Geflügel mit dünnen Scheiben vom Rückenspeck umwickeln oder belegen |
Biga |
italienische Bezeichnung für einen Hefevorteig |
Blanchieren |
Übergießen von Lebensmitteln mit kochendheißem Wasser oder kurzzeitiges Eintauchen in kochendes Wasser |
Bridieren |
Binden bzw. Zusammenbinden von Geflügel, Fisch oder Fleisch zur optischen Bewahrung der Form |
Brunoise |
feinwürfelig geschnittenes Gemüse |
Cazuelas |
aus Spanien stammende kleine Tonförmchen |
Chambrieren |
langsames Aufwärmen / Abkühlen eines Weins auf Zimmertemperatur |
Chemisieren |
Überziehen einer Form mit dünnem Aspik oder das Auskleiden von Eisbomben mit Eiscreme |
Chiffonnade |
aufgerollte Salatblätter, die in feine Streifen geschnitten werden |
Concasser |
Zerkleinern von geschälten, entkernten und zerkleinerten Tomaten |
Confieren |
besondere Konservierungsmethode |
Consommé |
klare Fleischkraftbrühe |
Cro tons |
in Fett gebackene Weißbrotscheiben |
Debridieren |
Entfernen des um Geflügel gewickelten Küchengarns |
Degustation |
Verkosten von Lebensmitteln, besonders von Wein bei der Weinprobe |
Demoulieren |
aus der Form stürzen |
Doublieren |
Zusammensetzen zweier Gebäckstücke |
Drapieren |
garnieren, schmücken, verschönen oder verzieren |
Dressieren |
Formen von Geflügel oder größeren Fleischstücken mittels Binden mit Küchengarn oder das Formen einer Masse oder eines Teiges oder eine Masse mit einem Spritzbeutel aufspritzen |
Emulsion |
fein verteiltes Gemisch zweier normalerweise nicht mischbarer Flüssigkeiten |
En tortue |
nach Schildkröten-Art, ein Begriff aus der Zeit der Schildkrötensuppe |
Escalopieren |
Schneiden einer Zutat in Schnitzelscheiben |
Farce |
Masse aus feingehacktem, im Fleischwolf gemahlenem, im Kutter zerkleinertem oder im Mörser zerstoßenem Fleisch, Fisch oder Gemüse |
Faschieren |
durch den Fleischwolf drehen |
Façonnieren |
in Form bringen |
Ficelieren |
mit Küchengarn zusammenbinden |
Filetieren |
aus Fisch oder Zitrusfrüchten Filets herauslösen |
Flambieren |
Übergießen von Gerichten mit kleinen Mengen hochprozentigem, evtl. erwärmtem Alkohol; das Gericht wird angezündet und brennend serviert. |
Fleurons |
Kleingebäck aus Blätterteig |
Foncieren |
mit Teig oder Speckscheiben auslegen |
Fond |
Bodensatz, Fleischsaft |
Frappieren |
Abkühlen eines Weines auf die optimale Trinktemperatur |
Fritieren |
in Fett schwimmend braten |
Gelieren |
Eindicken von Saft mittels Geliermitteln |
Glace |
Fleisch- oder Fischextrakt, ein zum Sirup-dicken reduzierter Fond, der zum Aufbessern von geschmackschwachen Saucen eingesetzt wird |
Glasieren |
Überziehen von Speisen mit Fond, Gelee, Zucker o.ä. |
Gourmand |
Naschkatze, Fresser |
Gourmet |
Feinschmecker |
Haschieren |
feinhacken |
Hors-d" uvre |
Vorspeise |
Julienne |
feingeschnittene Streifen von Gemüse, Fleisch oder Zitrusfrüchten |
Jus |
Bratensaft, der nicht gebunden wird und geliert |
Kandieren |
Konservierungsmethode für frische, eßbare Früchte, Gewürze (Ingwer) oder Nüsse (Maronen) |
Karamelisieren |
starkes trockenes Erhitzen des haushaltsüblichen Kristallzuckers |
Kolorieren |
Färben, Einfärben oder Bräunen einer Zutat |
Koscher |
Begriff aus dem Hebräischen |
Lardieren |
Spicken von Fleisch- oder Fischteilen |
Liaison |
Mischung aus Sahne und Eigelb zum Binden von Saucen und Suppen oder zum Bestreichen von Teig |
Maillard-Reaktion |
eine besondere Bräunungsreaktion |
Marinieren |
Beizen |
Maskieren |
vollständige Verkleidung einer Kuchenoberfläche mit Schokolade, Ganache oder Fondant |
Mazeration |
Zutat in aromatische Flüssigkeit (z.B. in Alkohol) einlegen bzw. einweichen |
Melangieren |
Vermischen bzw. Unterrühren von Zutaten |
Mijotieren |
Dünsten oder Schmoren einer Zutat bei besonders schwacher Hitze |
Mille-feuille |
Cremeschnitte aus Blätterteig |
Mirepoix |
Röstgemüse |
Montieren |
Verfeinern von Saucen oder Suppen durch Zugabe von Butter |
Méthode Champenoise |
Verfahren zur Herstellung von Champagner |
Nappieren |
Speisen mit einer festen Sauce überziehen, die dabei nicht auf den Teller rinnt |
Nixtamalisation |
Mexikanische Zubereitungsart für Mais |
Paprizieren |
Schwitze mit Paprika bestäuben, diese kurz anrösten und schließlich mit einer Flüssigkeit ablöschen oder ein Nahrungsmittel mit Paprika spicken |
Parieren |
Befreien des Fleisches von Sehnen und Häuten, die Reste nennt man Parüren |
Passieren |
Durchreiben einer zähen bis festen Substanz (z.B. Suppen, Gemüse, Beeren) durch ein Sieb, um eine breiartige Masse herzustellen |
Pasteurisieren |
Verringerung der krebsbildenden Keime durch zeitabhängige Erhitzung |
Paysanne |
runde oder halbmondförmige, 1,5 cm lange und 1 cm dünne geschnittene Gemüsescheiben |
Pikieren |
Teigböden mit einer Gabel oder einem Spieß leicht einstechen |
Pilieren |
Zerstampfen, Zerreiben oder Zermahlen von Zutaten in einem Mörser |
Pochieren |
Garen einer beliebigen Zutat in heißem, nicht kochendem Wasser |
Pulpe |
ein nicht passiertes Fruchtpüree |
Pürieren |
Verarbeiten von Lebensmitteln zu einer feinen homogenen Masse |
Ragout |
Würzfleisch |
Rebeln |
Abtrennen von Beeren von Stielen oder getrocknete Kräuter feinreiben |
Reduzieren |
Brühe oder Sauce durch langsames Köcheln im Volumen verringern |
Roux |
helle oder dunkle Mehlröstung mit der gleichen Menge Butter |
Royale |
Form des Eierstichs |
Rösche |
Zustand der Semmelkruste nach dem Backen |
Salpikon |
besondere Ragout-Art |
Sautieren |
in wenig Fett oder Öl bei starker Hitze kurzbraten |
Selchen |
in Österreich und Bayern das Räuchern von Lebensmitteln |
Shaken |
Schütteln eines Getränkes im Cocktailshaker |
Shortdrink |
Mixgetränk mit einem Volumen von typischerweise 5 bis 10 cl, maximal 12 cl |
Simmern |
Garvorgang in heißer Flüssigkeit kurz unter dem Siedepunkt |
Soufflé |
leichte Eierspeise bzw. Auflauf, deren luftige Höhe aus der Verbindung des Brandteiges mit dem geschlagenen Eiklar entsteht |
Stirren |
Verrühren des Cocktails mit einem Barlöffel oder mit einem Stirrer |
Tablieren |
Abkühlen von Massen durch mehrmaliges Aufstreichen und Wiederzusammenfügen mit einem Spachtel auf einer Marmorplatte |
Tamisieren |
(Mehl) sieben |
Temperieren |
schonendes Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten |
Tourieren |
schichtweises Einarbeiten von Fett in einen Grundteig |
Tournieren |
ovales Zurechtschneiden von Obst, Gemüse, Kartoffeln |
Tranche |
Scheibe |