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À l'anglaise |
Lebensmittel in gesalzenem Wasser kochen |
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Abaisse |
in der Patisserie ein ausgerollter Teig |
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Abatis |
Geflügelklein wie Magen, Nieren, Herz, Leber (aber keine Enten- und Gänseleber), Hühnerflügel und Hühnerhals |
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Aiguillette |
lang und dünn geschnittene Streifen von der Brust vom Geflügel und Wildgeflügel |
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Al dente |
bißfest kochen, besonders bei Nudeln |
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Amuse-Gueule |
Appetithäppchen, das in der Gastronomie als Gruß aus der Küche kostenlos und unbestellt serviert wird |
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Aprikotieren |
Bestreichen von Kuchen mit Aprikosenmarmelade |
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Bardieren |
Fleisch und Geflügel mit dünnen Scheiben vom Rückenspeck umwickeln oder belegen |
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Biga |
italienische Bezeichnung für einen Hefevorteig |
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Blanchieren |
Übergießen von Lebensmitteln mit kochendheißem Wasser oder kurzzeitiges Eintauchen in kochendes Wasser |
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Bridieren |
Binden bzw. Zusammenbinden von Geflügel, Fisch oder Fleisch zur optischen Bewahrung der Form |
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Brunoise |
feinwürfelig geschnittenes Gemüse |
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Cazuelas |
aus Spanien stammende kleine Tonförmchen |
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Chambrieren |
langsames Aufwärmen / Abkühlen eines Weins auf Zimmertemperatur |
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Chemisieren |
Überziehen einer Form mit dünnem Aspik oder das Auskleiden von Eisbomben mit Eiscreme |
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Chiffonnade |
aufgerollte Salatblätter, die in feine Streifen geschnitten werden |
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Concasser |
Zerkleinern von geschälten, entkernten und zerkleinerten Tomaten |
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Confieren |
besondere Konservierungsmethode |
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Consommé |
klare Fleischkraftbrühe |
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Cro tons |
in Fett gebackene Weißbrotscheiben |
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Debridieren |
Entfernen des um Geflügel gewickelten Küchengarns |
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Degustation |
Verkosten von Lebensmitteln, besonders von Wein bei der Weinprobe |
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Demoulieren |
aus der Form stürzen |
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Doublieren |
Zusammensetzen zweier Gebäckstücke |
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Drapieren |
garnieren, schmücken, verschönen oder verzieren |
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Dressieren |
Formen von Geflügel oder größeren Fleischstücken mittels Binden mit Küchengarn oder das Formen einer Masse oder eines Teiges oder eine Masse mit einem Spritzbeutel aufspritzen |
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Emulsion |
fein verteiltes Gemisch zweier normalerweise nicht mischbarer Flüssigkeiten |
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En tortue |
nach Schildkröten-Art, ein Begriff aus der Zeit der Schildkrötensuppe |
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Escalopieren |
Schneiden einer Zutat in Schnitzelscheiben |
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Farce |
Masse aus feingehacktem, im Fleischwolf gemahlenem, im Kutter zerkleinertem oder im Mörser zerstoßenem Fleisch, Fisch oder Gemüse |
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Faschieren |
durch den Fleischwolf drehen |
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Façonnieren |
in Form bringen |
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Ficelieren |
mit Küchengarn zusammenbinden |
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Filetieren |
aus Fisch oder Zitrusfrüchten Filets herauslösen |
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Flambieren |
Übergießen von Gerichten mit kleinen Mengen hochprozentigem, evtl. erwärmtem Alkohol; das Gericht wird angezündet und brennend serviert. |
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Fleurons |
Kleingebäck aus Blätterteig |
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Foncieren |
mit Teig oder Speckscheiben auslegen |
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Fond |
Bodensatz, Fleischsaft |
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Frappieren |
Abkühlen eines Weines auf die optimale Trinktemperatur |
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Fritieren |
in Fett schwimmend braten |
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Gelieren |
Eindicken von Saft mittels Geliermitteln |
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Glace |
Fleisch- oder Fischextrakt, ein zum Sirup-dicken reduzierter Fond, der zum Aufbessern von geschmackschwachen Saucen eingesetzt wird |
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Glasieren |
Überziehen von Speisen mit Fond, Gelee, Zucker o.ä. |
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Gourmand |
Naschkatze, Fresser |
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Gourmet |
Feinschmecker |
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Haschieren |
feinhacken |
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Hors-d" uvre |
Vorspeise |
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Julienne |
feingeschnittene Streifen von Gemüse, Fleisch oder Zitrusfrüchten |
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Jus |
Bratensaft, der nicht gebunden wird und geliert |
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Kandieren |
Konservierungsmethode für frische, eßbare Früchte, Gewürze (Ingwer) oder Nüsse (Maronen) |
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Karamelisieren |
starkes trockenes Erhitzen des haushaltsüblichen Kristallzuckers |
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Kolorieren |
Färben, Einfärben oder Bräunen einer Zutat |
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Koscher |
Begriff aus dem Hebräischen |
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Lardieren |
Spicken von Fleisch- oder Fischteilen |
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Liaison |
Mischung aus Sahne und Eigelb zum Binden von Saucen und Suppen oder zum Bestreichen von Teig |
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Maillard-Reaktion |
eine besondere Bräunungsreaktion |
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Marinieren |
Beizen |
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Maskieren |
vollständige Verkleidung einer Kuchenoberfläche mit Schokolade, Ganache oder Fondant |
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Mazeration |
Zutat in aromatische Flüssigkeit (z.B. in Alkohol) einlegen bzw. einweichen |
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Melangieren |
Vermischen bzw. Unterrühren von Zutaten |
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Mijotieren |
Dünsten oder Schmoren einer Zutat bei besonders schwacher Hitze |
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Mille-feuille |
Cremeschnitte aus Blätterteig |
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Mirepoix |
Röstgemüse |
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Montieren |
Verfeinern von Saucen oder Suppen durch Zugabe von Butter |
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Méthode Champenoise |
Verfahren zur Herstellung von Champagner |
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Nappieren |
Speisen mit einer festen Sauce überziehen, die dabei nicht auf den Teller rinnt |
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Nixtamalisation |
Mexikanische Zubereitungsart für Mais |
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Paprizieren |
Schwitze mit Paprika bestäuben, diese kurz anrösten und schließlich mit einer Flüssigkeit ablöschen oder ein Nahrungsmittel mit Paprika spicken |
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Parieren |
Befreien des Fleisches von Sehnen und Häuten, die Reste nennt man Parüren |
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Passieren |
Durchreiben einer zähen bis festen Substanz (z.B. Suppen, Gemüse, Beeren) durch ein Sieb, um eine breiartige Masse herzustellen |
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Pasteurisieren |
Verringerung der krebsbildenden Keime durch zeitabhängige Erhitzung |
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Paysanne |
runde oder halbmondförmige, 1,5 cm lange und 1 cm dünne geschnittene Gemüsescheiben |
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Pikieren |
Teigböden mit einer Gabel oder einem Spieß leicht einstechen |
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Pilieren |
Zerstampfen, Zerreiben oder Zermahlen von Zutaten in einem Mörser |
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Pochieren |
Garen einer beliebigen Zutat in heißem, nicht kochendem Wasser |
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Pulpe |
ein nicht passiertes Fruchtpüree |
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Pürieren |
Verarbeiten von Lebensmitteln zu einer feinen homogenen Masse |
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Ragout |
Würzfleisch |
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Rebeln |
Abtrennen von Beeren von Stielen oder getrocknete Kräuter feinreiben |
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Reduzieren |
Brühe oder Sauce durch langsames Köcheln im Volumen verringern |
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Roux |
helle oder dunkle Mehlröstung mit der gleichen Menge Butter |
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Royale |
Form des Eierstichs |
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Rösche |
Zustand der Semmelkruste nach dem Backen |
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Salpikon |
besondere Ragout-Art |
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Sautieren |
in wenig Fett oder Öl bei starker Hitze kurzbraten |
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Selchen |
in Österreich und Bayern das Räuchern von Lebensmitteln |
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Shaken |
Schütteln eines Getränkes im Cocktailshaker |
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Shortdrink |
Mixgetränk mit einem Volumen von typischerweise 5 bis 10 cl, maximal 12 cl |
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Simmern |
Garvorgang in heißer Flüssigkeit kurz unter dem Siedepunkt |
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Soufflé |
leichte Eierspeise bzw. Auflauf, deren luftige Höhe aus der Verbindung des Brandteiges mit dem geschlagenen Eiklar entsteht |
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Stirren |
Verrühren des Cocktails mit einem Barlöffel oder mit einem Stirrer |
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Tablieren |
Abkühlen von Massen durch mehrmaliges Aufstreichen und Wiederzusammenfügen mit einem Spachtel auf einer Marmorplatte |
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Tamisieren |
(Mehl) sieben |
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Temperieren |
schonendes Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten |
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Tourieren |
schichtweises Einarbeiten von Fett in einen Grundteig |
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Tournieren |
ovales Zurechtschneiden von Obst, Gemüse, Kartoffeln |
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Tranche |
Scheibe |
