Küchen-ABC

Abbacken, abbrennen

Zubereitungsweise vor allem bei Brandteig oder besonderen Kloßteigmassen. Fett, Flüssigkeit und Gewürze zusammen aufkochen. Mehl oder Grieß zugeben und so lange auf kleiner Flamme rühren, bis die Masse zu einem Kloß abbäckt. Nach einiger Abkühlung nacheinander die Eier zugeben.

Abdämpfen

Wird am häufigsten bei Kartoffeln angewendet. Nach dem Abgießen die Kartoffeln ohne Topfdeckel noch einmal kurz auf kleine Flamme stellen, dabei leicht schütteln, so dämpfen sie schneller ab und werden auch noch etwas mehliger.

Abhängen

Mehrtägiger Reifeprozeß des Schlacht- oder Wildfleisches, der die Verdaulichkeit und den Genußwert erhöht. Wildfleisch muß länger abhängen als Schlachtfleisch.

Ablöschen

Mehlschwitze (Einbrenne) allmählich mit wenig Flüssigkeit aufgießen. Gut mit dem Schneebesen schlagen, damit keine Klümpchen entstehen.

Abschäumen

Beim Kochen entstehenden Schaum z.B. bei Brühe, Obstsaft oder Marmelade, vorsichtig mit dem Schaumlöffel abheben.

Abschmecken

Eine bereits gewürzte Suppe kurz vor dem Auftragen mit Gewürzen, frischen Kräutern u.ä. geschmacklich abrunden.

Abschrecken

Eier, Zunge, Pellkartoffeln und Teigwaren unmittelbar nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser überbrausen, damit sich die Schale oder Haut leicht löst bzw. die Teigwaren nicht zusammenkleben.

Abschuppen

Fisch mit dem Messerrücken vom Schwanzende in Richtung Kopf von den Schuppen befreien.

Absengen

Gerupftes Geflügel rasch über der Flamme des Gasbrenners oder einer Spiritusflamme hin- und herbewegen, so daß alle kleinen Haare abgesengt werden. Dann erst waschen und ausnehmen.

Abziehen

Suppen und Saucen mit Ei abziehen (legieren) und dadurch verfeinern. Das ganze Ei oder - noch besser - nur das verschlagene Eigelb mit etwa 5 EL heißer Flüssigkeit verquirlen und dann erst unter flottem Rühren tropfenweise zu der vom Feuer genommenen Sauce oder Suppe geben. Da das Ei leicht gerinnt, darf die Flüssigkeit nach dem Abziehen keinesfalls mehr kochen!

Alufolie

Aluminium-Haushaltsfolie ist zum Einhüllen und Aufbewahren von Lebensmitteln (z.B. im Kühlschrank) sowie für spezielle Zubereitungsarten (z.B. Fisch in Folie) sehr gut geeignet. Alufolie zum Grillen (z.B. für Geflügel) ist etwas stärker. Sie sollte innen leicht eingeölt und so zugekniffen werden, daß der sich bildende Saft nicht herauslaufen kann. Die glänzende Seite der Alufolie stets nach außen legen, damit eine gute Wärmeübertragung gewährleistet ist.

Aprikotieren

Möglichst noch warmes Backwerk mit glattgerührter und erwärmter Aprikosen- oder anderer kernloser Marmelade bestreichen. Danach mit beliebiger Zucker- bzw. Schokoladenglasur überziehen, die nun besonders schön glänzend wird und auch bleibt.

Auslösen

Fisch, Schlachtfleisch, Wild oder Geflügel mit einem scharfen Messer von den Gräten bzw. Knochen trennen.

Bardieren

Umhüllen von Fleisch mit dünnen großflächigen Speckscheiben, z.B. Wild, Wildgeflügel, fettarmes Geflügel und Hecht. Das Fleisch bleibt dabei schön saftig und trocknet beim Garen nicht so aus. Die Speckscheiben können anschließend wieder entfernt werden.

Beizen

Einlegen von Schlachtfleisch (Rind), Wild oder Geflügel in Beize. Das Fleisch wird dadurch mürbe und bekommt einen würzigen Geschmack. Beize ist eine pikante Einlegeflüssigkeit, zu der Butter- / Sauermilch, Essigwasser oder Wein sowie Kräuter und andere Würzmittel verwendet werden.

Binden

Weizen- oder Stärkemehl mit wenig kaltem Wasser anquirlen und unter Rühren in einer Speise (Suppe, Sauce, Gemüse, Eintopf) aufkochen lassen. Es kann eine Schwitze (Einbrenne) bereitet werden, zu der Mehl in heiße Margarine gerührt und langsam mit siedender Flüssigkeit aufgefüllt wird. Mitunter (z.B. bei Gulasch oder einem nur in Fett gedünsteten Gemüse) genügt es, ein wenig Mehl überzustäuben und aufkochen zu lassen.

Blanchieren

Überbrühen oder kurzes Aufkochen von Nahrungsmitteln; Gemüse wird heute nur noch für die Gefrierkonservierung blanchiert.

Blauen

Süßwasserfische (Karpfen, Forelle) vor dem Kochen mit heißem Essigwasser übergießen. Sie bekommen dann eine blaue Farbe. Wichtig ist allerdings, daß die der Fischhaut anhaftende Schleimschicht unverletzt geblieben ist. Bei ganz frisch geschlachteten Fischen kann auch das Essigwasser weggelassen werden.

Bombage

Darunter versteht man eine Konservendose, deren Deckel sich nach außen gewölbt hat. Eine solche Konserve ist verdorben und darf nicht mehr verwendet werden! Durch die Zersetzung des Inhaltes haben sich Gase gebildet, die das Aufblähen des Deckels bewirken.

Bouquet garni

Französische Gewürzmischung. Besteht aus 3 Stengeln Dill, 1 Petersilienwurzel, 1 Blatt Petersilie, 4 Lorbeerblättern, 2 Blättern Kerbel, 2 Stengeln Bohnenkraut, 4 Knoblauchzehen, 5 schwarzen Pfefferkörnern und - wenn möglich - 1 Safranfaden. Die frischen oder getrockneten (nicht gemahlenen) Gewürze in einem Mullbeutel 5 Minuten, bevor das Gericht (meist Suppe) fertig ist, hineinhängen und vor dem Auftragen wieder herausnehmen. Je nach Verwendungszweck sind verschiedene Gewürzmischungen üblich.

Dressieren

Geflügel zum Grillen oder Braten vor dem Zubereiten in eine gefällige, vorteilhafte Form bringen (Flügel auf den Rücken drehen, Keulenenden in Hauteinschnitt stecken oder die abstehenden Teile mit einem Faden festwickeln).

Einfrieren

Konservierungsart. Im Haushalt nur im Gefriergutlagerschrank, nicht im Kältefach des Kühlschrankes (mit 1- oder 2-Stern-Bezeichnung) möglich! An- oder aufgetaute Lebensmittel dürfen nicht wieder eingefroren werden.

Entfetten

Überschüssiges Fett von erkalteter Brühe oder Bratensauce abheben. Von heißer Brühe das Fett vorsichtig abschöpfen.

Entsehnen

Entfernen der Sehnen (z.B. bei Lende, Roastbeef) mit einem scharfen Messer. Die sieben Sehnen der Putenkeule am untersten Gelenkknochen freilegen, mit einer stumpfen Zange fassen und herausziehen. Entsehntes Fleisch zieht sich beim Braten nicht zusammen, sondern bleibt ansehnlich und ist zarter.

Farcieren

Mit einer Fülle (Farce) versehen (z.B. Schweinebauch, Fisch, Kohlrabi, Kartoffeln).

Filetieren

Schneiden von Fischschnitten (Filets) entlang der Hauptgräte und Entfernen der Haut des ausgenommenen Fisches.

Filtern

Neben dem Filtern von Kaffee sind mitunter Unreinheiten aus Flüssigkeiten zu entfernen. Dafür Filterpapier oder ein gebrühtes Leinentüchlein in ein Sieb legen und die Flüssigkeit durchlaufen lassen. Fettige Flüssigkeiten noch heiß filtern. Vorsicht jedoch bei Kunststoffsieben, sie vertragen zumeist nur Temperaturen bis 100 °C.

Flambieren

Ein heißes Gericht mit angewärmtem hochprozentigem Alkohol "abbrennen", z.B. mit Weinbrand, Gin, Rum. Welcher Alkohol zu verwenden ist, richtet sich nach der Speise. Flambiertes hat einen besonders feinen, speziellen Geschmack.

Fond

Saft, der sich beim Garen von Fleisch, Fisch und Gemüse bildet. Er ist die Grundlage für wohlschmeckende Saucen, sollte jedoch nicht zu sehr verdünnt werden.

Garnieren

Appetitliches Anrichten von Eßportionen, Fleisch- und Fischplatten usw. mit Hilfe von Garniturbestandteilen wie Petersilie, Tomatenscheiben und -achteln, Zitronenecken, Blumenkohlröschen, Radieschen, geteilten Eiern, Salatblättern u.ä. Diese Zutaten ggf. garen und leicht würzen. Süßspeisen mit Schlagsahne, Eiweißtupfen, gerösteten Mandelsplittern, Haferflockenkrokant o.ä. garnieren.

Gewürzdosis

Besteht aus 1 kleinen oder 1/2 Lorbeerblatt, je 2 Pfeffer- und Pimentkörnern, nach Belieben auch noch 1 Nelke. Wird hauptsächlich zu Fleisch- oder Knochenbrühe verwendet.

Glasieren

Um der Oberfläche Glanz zu geben, können Gerichte und Backwerke mit einer Glasur überzogen werden. Fleisch, Fisch und Geflügel noch warm mit der eingekochten und mit Stärkemehl gebundenen Sauce bestreichen. Backwaren vor dem Backen mit Milch, verquirltem Ei und Zucker- oder Salzwasser (je nach Rezept) bestreichen oder nach dem Backen mit Milch, verquirltem Ei und Zucker- oder Salzwasser (je nach Rezept) bestreichen oder nach dem Backen mit einer Zuckerglasur überziehen.

Gratinieren

Die Oberfläche bestimmter Speisen im Backofen oder unter dem Grill goldgelb überbacken. Sie sehen dadurch besonders appetitlich aus und werden noch feiner im Geschmack, z.B. Karlsbader Schnitte, Ragoût fin, warme Käseschnitten u.ä.

Häuten

Abziehen der Haut bzw. Entfernen der Oberflächensehnen, z.B. bei Lende, Hirn, Leber, Wild, Fisch, Pfirsichen, Aprikosen, Tomaten usw.

Joule, Kalorie

Bis 1979 wurde zur Messung des Energiewertes von Lebensmitteln ausschließlich die Kalorie (cal) bzw. der tausendfache Wert davon, die Kilokalorie (kcal), verwendet. Unter einer Kilokalorie wird die Wärmemenge verstanden, die benötigt wird, um 1 Liter Wasser von 14,5 °C auf 15,5 °C zu erwärmen. Heute wird die internationale Maßeinheit Joule (J) - sprich: Dschul - verwendet. Ein Joule ist die Energiemenge, die benötigt wird, um Massen von 102 Gramm einen Meter hochzuheben. Meist wird davon ebenfalls das Tausendfache benutzt. Die Energiemenge wird als Kilojoule (kJ) bezeichnet. Die Energiemengen von einem kJ und einer kcal lassen sich wie folgt umrechnen:
1 kcal = 4,184 kJ
1 kJ = 0,239 kcal

Klären

Trübe Fleischbrühe wird oftmals klarer gewünscht. Dafür in die heiße entfettete Brühe zu leichtem Schaum geschlagenes Eiweiß geben (1 Eiweiß je Liter Brühe). Unter weiterem Schlagen erhitzen. Nach dem Aufkochen zweimal durch ein gebrühtes Tuch gießen.

Läutern

Zucker in kaltem Wasser auflösen (2 Teile Zucker auf 3 Teile Wasser) und darin langsam zum Kochen bringen. Den sich dabei bildenden Schaum mit unreinen Beimischungen entfernen. Solche Zuckerlösung wird z.B. zum Einkochen von Obst und zum Süßen von Bowlen verwendet.

Legieren

Siehe "Abziehen". Suppen und Saucen mit Eigelb verfeinern. Sie dürfen dann jedoch keinesfalls mehr kochen, weil das Ei sonst gerinnen würde!

Panieren

Dazu bestimmte garfertig vorbereitete Lebensmittel würzen und nacheinander in Mehl wenden, durch gründlich verrührtes Ei ziehen und in geriebener Semmel wälzen oder nur Paniermehl verwenden. Die Panade mit der Handfläche fest anklopfen. Erst kurz vor der Zubereitung panieren, weil die Panade sonst durchweicht. Paniertes auch nicht übereinanderlegen.



Passieren

Suppen und Saucen mit leichter Klümpchenbildung oder Quark vor der weiteren Verarbeitung durch ein Haarsieb streichen. Gekochtes Gemüse oder Obst, das zu Brei verarbeitet werden soll, durch die Passiermaschine ("Flotte Lotte") treiben. Mit der elektrischen Haushaltmaschine (Pürierstab, Mixaufsatz) wird mit geringerem Zeitaufwand der gleiche Effekt erreicht, sofern nicht Rückstände wie Schalen und Kerne ausgeschieden werden sollen.

Säubern - Säuern - Salzen

Unter diesem "3-S-System" versteht man das Vorbereiten von Seefischen.

Säubern: Fischfleisch kurz und gründlich unter fließendem Wasser abspülen, aber nicht im Wasser liegenlassen, weil sonst wertvolle Inhaltsstoffe verlorengehen. Ganze Fische nach dem Schuppen, dem Abschneiden der Flossen und dem Entfernen der schwarzen Bauchhaut innen und außen gut abspülen.

Säuern: Fischfleisch von allen Seiten mit Essig oder Zitronensaft beträufeln. Die Säure bindet den arteigenen Fischgeruch. Das Fischfleisch wird weiß, würzig und fester. Einen besonders feinen Geschmack erhält Fischfleisch, wenn es mit gehackten Küchenkräutern (Petersilie, Dill, Estragon, Kerbel, Schnittlauch) und Zwiebelwürfelchen bestreut wird.

Salzen: Fischfleisch erst kurz vor der Zubereitung salzen, weil Salz bei längerem Einwirken dem Fischfleisch wertvollen Saft entzieht.

Schneiden

Fleisch wird immer quer zur Faser geschnitten. Braten sollte jedoch zuvor etwa 10 Minuten abkühlen, damit der Fleischsaft nicht herausläuft.

Frisches Backwerk (Brot, Torte) schneidet sich am besten mit einem Sägemesser, oder wenn ein scharfes Messer nach jedem Schnitt in ein Gefäß mit heißem Wasser getaucht wird.

Spicken

Durch rohes Fisch-, Schlachtfleisch oder Wild mit Hilfe einer Spicknadel Speckstreifen ziehen, damit das Fleisch beim Garen nicht so sehr austrocknet. Die Speckstreifen längs der Fleischfaser durchziehen und folgendermaßen vorbereiten: Den Speck gut kühlen und mit einem Messer, das öfters in heißes Wasser getaucht wird, in gleichlange und gleichstarke Streifen schneiden. Diese vor dem Befestigen an der Spicknadel nochmals durchkühlen.

Stürzen

Pudding läßt sich unbeschädigt stürzen, wenn er am Rande vorsichtig mit einem Messer gelockert wird. Gefüllte Sülzformen zuvor noch in heißes Wasser halten. Platten oder Teller vorher kalt abspülen, damit die Speise gegebenenfalls noch in die Mitte gerückt werden kann.

Tranchieren

Sachgemäßes Zerlegen von garem Schlachtfleisch, Wild, Geflügel oder Fisch. Dafür werden ein scharfes Messer und eine zweizinkige Gabel benötigt (Tranchierbesteck). Geflügel läßt sich am besten mit einer Geflügelschere tranchieren.

Wasserbad

Cremes, Eierstich o.ä. werden im Wasserbad gegart. Dafür in einen größeren Topf etwas Wasser füllen, einen kleineren Topf (z.B. mit den Zutaten für die Creme) hineinstellen und auf der Kochstelle erhitzen. Der kleinere Topf darf dabei nur etwa bis zu zwei Dritteln im Wasser stehen, das bei kleiner Flamme kurz vor dem Kochen gehalten werden muß. Je nach Rezeptangabe ist das Gargut dabei laufend zu rühren, zu schlagen, oder man läßt es nur garziehen (z.B. Eierstich).

Wurzelwerk

Auch Suppengrün genannt. Besteht aus 1 kleinen Möhre, 1/8 Knolle Sellerie, 1/2 Stange Porree und 1 Petersilienwurzel. Wird hauptsächlich für Brühen und Suppen verwendet. Da die empfindlichen Aromastoffe und Vitamine des Gemüses bei längerer Garzeit zerstört werden, sollte das Wurzelwerk erst 30 Minuten vor Beendigung des Kochprozesses zugegeben werden. Kleingeschnitten kann es dann noch als Suppeneinlage dienen.

Würzen

Im Gegensatz zum Abschmecken erfolgt das Würzen zu Beginn oder während des Garens, z.B. das 3-S-System bei Fisch.