Kräuter

„Kräuter“ werden in der Medizin wie in der Kosmetikbranche und der Welt der Feinschmecker alle heilkräftigen, duftenden und würzenden Pflanzenarten genannt. Sie werden unterteilt in ein-, zwei- und mehrjährige Kräuter. Anhand der äußeren Merkmale wie Blattform, Blütenbau, Duft, Fruchtausbildung, Standort etc. läßt sich die Familie der Pflanzenart meist sicher bestimmen. Botaniker haben allen Pflanzenarten und damit auch den Kräutern wissenschaftliche Doppelnamen gegeben. Dabei steht der erste Name für die Gattung, während der zweite die Art bezeichnet. Im Gegensatz zu den volkstümlichen Bezeichnungen und den von Landschaft zu Landschaft variierenden Namen sind die wissenschaftlichen Begriffe international einheitlich und unverwechselbar. Der lateinische Doppelname wird meistens noch durch den abgekürzten Namen des Entdeckers oder ersten Beschreibers der entsprechenden Pflanze ergänzt.

Die Zubereitung von mit Kräutern verfeinerten Speisen bewirkt ganz entscheidende ernährungsphysiologische Vorgänge. Richtig eingesetzt heben Kräuter den Eigengeschmack von Speisen hervor, sie verändern Geruch und Aussehen in angenehmer Weise. Kräuter enthalten ätherische Öle, die ihr charakteristisches Aroma entscheidend prägen. Schwere Kost wird durch Kräuter wesentlich bekömmlicher. Die aufgenommene Nahrung wird besser verdaut, da die wohldosierte Kräuterverwendung den Speichelfluß sowie die Erzeugung von Verdauungssäften anregt und damit das Wohlbefinden steigert. Erst Kräuter haben unsere Küche kultiviert und machen den Genuß von Speisen zu einem kulinarischen Erlebnis. Schließlich ist heute weder das teuerste Gericht in einem Vier-Sterne-Feinschmeckerlokal noch die gewöhnliche Hausmannskost ohne Kräuter denkbar. Auch die raffinierteste Speise ist ohne die passende Würze fade wie die sprichwörtliche Suppe ohne Salz. Die Küche einer jeden Region wird durch ihre Kräuter und Gewürze genauso geprägt wie durch die Nahrungsmittel selbst.

Ob getrocknet oder frisch, Kräuter und Samen lassen sich hervorragend in prächtige Arrangements einfügen, zu farbigen Kränzen, dekorativen Sträußen oder Girlanden binden, sei es als dauerhafter Zimmerschmuck oder als willkommenes Geschenk. Kräuter wirken am natürlichsten, wenn sie frisch aus dem Garten kommen. Ein riesiger Strauß blühender Sommerkräuter und farbiger Blätter erfreut jeden Blumenfreund. Um die Wirkung zu erhöhen, stelle man wohlduftende Kräuter in die Nähe des Fensters oder an einen Ort im Zimmer, an dem man sie im Vorübergehen streift, damit ihr Duft den Raum durchzieht. Aber auch einfache, zum Trocknen aufgehängte Kräuterbündel können sehr attraktiv aussehen. Kräuter sind nämlich keineswegs unscheinbare Gewächse. Neben ihren frischen Düften sind es interessante Formen und die reichen, satten Farben der Blätter und Blüten, die fast unermeßlich sind.

All die Pflanzen, die nach menschlichem Ermessen nicht in den Garten gehören, werden fälschlicherweise als „Unkraut“ bezeichnet. Diese unglückliche Namensgebung, die allein auf dem Schönheitsempfinden der Menschen beruht, sollte aus dem Sprachgebrauch gestrichen werden. Denn jedes Kraut, jede Pflanze und jedes Pflänzchen hat zweifelsohne seine Lebensberechtigung und auch einen Nutzen. Das menschliche Leben und das der Pflanzen sind nämlich enger miteinander verbunden, als man landläufig meint. Kräuter, auch wenn manche von ihnen weder schön blühen noch gut riechen, haben mitunter eine derartige Macht über die Körperfunktion der Menschen, daß sie die Medizin revolutionieren konnten. So hat beispielsweise das hochgiftige Digitoxin des Fingerhuts mit seinen Herzglykosiden schon sehr vielen Menschen das Leben retten können. Dem Schutz der Kräuter, insbesondere der Wildkräuter, widmen daher international organisierte Interessengemeinschaften ihre ganze Aufmerksamkeit. Politiker haben in Zusammenarbeit mit Pflanzenzüchtern, Ökologen, Medizinern, Biologen, Botanikern, Naturheilkundlern und anderen Berufsgruppen die Notwendigkeit des Erhaltes bedrohter Pflanzen erkannt und entsprechende Bestimmungen und Empfehlungen erlassen. International geschützte Arten werden von der IOCN (Internationale Vereinigung zur Bewahrung der Natur) überwacht und sind in der CITES (Übereinkunft über den internationalen Handel mit gefährdeten Pflanzen und Tierarten) aufgeführt. CITES wird durch Zollkontrollen sowie durch eine Dokumentation des Im- und Exports Geltung verschafft. Schließlich gibt die IUECN die „Rote Liste" heraus, eine Auflistung und Beschreibung der seltensten Arten in bestimmten Gebieten.

Eine festlich geschmückte Tafel läßt sich mit frischen Kräutern ausgesprochen geschmackvoll dekorieren. Ihr Duft weckt die Sinne, Blüten und Blätter bringen Abwechslung und Farbe. Beim Abendessen kann man zum Beispiel einen kleinen Zweig Petersilie, Minze, Thymian oder Majoran neben jedes Gedeck legen. Es sieht sehr dekorativ aus, und zwischen den einzelnen Gängen können die Gäste etwas davon essen — gesund und appetitanregend.





Trocknen

Viele Pflanzen bzw. Teile von ihnen dürfen nicht der Sonne ausgesetzt sein, damit die Farbe nicht ausbleicht, das Aroma verfliegt oder wertvolle Öle verlorengehen. Dachböden, geschützte Terrassen oder, falls Wärme notwendig ist, die Nähe der Heizung oder des Ofens bieten sich an. Zu Sträußen zusammengebundene Kräuter können kopfüber aufgehängt werden, möglichst aber nicht direkt an die Wand, damit die Luft frei zirkulieren kann. Andere Teile kann man in dünnen Lagen auf grobem Stoff ausbreiten und härtere Kräuter oder empfindliche Blüten, deren frische Farben man erhalten will, bei maximal 30 °C im geöffneten Backofen dörren. Ist das Trocknen abgeschlossen, müssen die dünneren Pflanzenteile leicht zwischen den Fingern zerbröseln. Fleischige Pflanzenteile dagegen erhalten eine gummiartige Konsistenz. Wichtig ist vor allem, daß die Pflanzen vollständig getrocknet werden, sonst verschimmeln sie in kurzer Zeit.

Getrocknet wird möglichst unmittelbar nach dem Sammeln. Die wertvollen Wirkstoffe bleiben länger erhalten, wenn man hier richtig vorgeht. Sehr wichtig ist es, jede Schimmelbildung zu verhindern. Daher sollte man für den Trocknungsvorgang zugige und gut gelüftete Plätze wählen. Viele Pflanzen, bzw. Teile von ihnen, dürfen nicht der Sonne ausgesetzt sein, damit die Farbe nicht ausbleicht, das Aroma verfliegt oder wertvolle Öle verloren gehen. Dachböden, geschützte Terrassen oder, falls Wärme notwendig ist, die Nähe der Heizung oder des Ofens bieten sich an.





Kräuter in der Küche

Frische Kräuter sollten Sie immer erst kurz vor dem Servieren in die Speisen geben. Um eine optimale Aufnahme der jeweiligen Wirkstoffe durch Flüssigkeit zu gewährleisten, empfiehlt es sich, die getrockneten Kräuter vor Gebrauch in Stein- oder Porzellanmörsern grob zu zerkleinern und diese Kräuter im Gegensatz zu den frischen stets längere Zeit mitzugaren.