Kalbfleisch

Zartes Genußerlebnis der besonderen Art

Kalbfleisch zeichnet sich durch zarten Geschmack und mildes Aroma aus und begeistert nicht nur die Meister der Kochkunst. Ein berühmter und heißgeliebter Klassiker ist das Wiener Schnitzel, ein zartes, flachgeschnittenes und paniertes Kalbsschnitzel. Nicht nur verwöhnte Feinschmecker schwärmen für Kalbfleisch. Das feinfasrige, hellrosafarbene, magere Fleisch findet immer mehr Anhänger, denn es eignet sich hervorragend für genuß- und fantasievolle Geschmackskompositionen. Lassen Sie sich zum Ausprobieren neuer köstlicher Rezepte einladen.





Hals / Nacken

Dieses Teilstück kann besonders vielfältig zubereitet werden. Es ist von feinen Fettäderchen durchzogen und eignet sich hervorragend zum Kochen, aber auch zum Braten und Schmoren. Aromatische Gallertstoffe geben Suppen und Saucen feine Würze und gute Bindung. Besonders geeignet ist der Nacken für das klassische Ragout fin, für Frikassee und Gulasch. Auch saftige Koteletts werden aus diesem Teilstück geschnitten.





Rücken / Kotelett

Ein Fleischstück für einen prächtigen Braten und für die verwöhntesten Feinschmecker. Der Rücken (Sattel) von sehr jungen Tieren wird in der klassischen Küche auch im Ganzen – mit dem Knochen – gebraten. Natürlich läßt sich auch aus einem ausgelösten Stück ein wundervoller Braten machen. Er gehört nach dem Anbraten in den Schmortopf. Der Sattel dagegen wird besser im Ofen gebraten. Für die schnelle Küche sind Koteletts aus dem Rücken genau richtig. Ausgelöst lassen sich aus dem Kotelett auch zarte Schnitzel schneiden.





Keule

Die Keule setzt sich aus 4 Teilstücken zusammen: Oberschale, Hüfte, Unterschale und Nuß (Kugel). Alle 4 Teilstücke eignen sich perfekt für die beliebten Kalbsschnitzel, natur oder paniert, und ebensogut für köstliche Braten. Aus Unterschale und Hüfte lassen sich außerdem saftige Rouladen und Geschnetzeltes zaubern. Die Kalbsnuß ergibt herrliches Gulasch, Geschnetzeltes und ebenfalls vorzügliche Braten. Da die Nuß sehr mager ist, sollte der Braten mit Speckscheiben belegt werden. Man kann ihn natürlich auch während des Bratens mit Butter bestreichen. So trocknet er nicht aus, sondern wird schön saftig. Die Oberschale zeichnet sich durch besonders zartes Fleisch aus, wird mit Vorliebe für Rouladen verwendet, und ist das klassische Teilstück, aus dem das original Wiener Schnitzel geschnitten werden muß.





Vorder- und Hinterhaxe

Die Haxen kann man im Ganzen oder in Scheiben kaufen. Das Fleisch ist sehr aromatisch und kernig im Biß. Gegrillt ist die Kalbshaxe eine echte Delikatesse. In Süddeutschland schwört man auf gebratene Kalbshaxe im klaren Bratensaft mit deftigem Kartoffelsalat. Eine ganz besondere Spezialität ist die in Scheiben geschnittene Kalbshaxe, welche vorzüglich mit einer würzigen Sauce aus Tomaten, Weißwein und Knoblauch schmeckt.





Dünnung

Die Dünnung bezeichnet man auch als Bauch. Sie ist ein flaches und knochenloses Fleischstück, das sich prima für preiswerten Rollbraten eignet. Besonders köstlich ist die Dünnung aber mit einer schmackhaften Füllung, die wie auch bei der Kalbsbrust aus den unterschiedlichsten Zutaten bestehen kann.





Schulter / Bug

Auch die Schulter besteht aus verschiedenen Stücken. Die vordere Schulter, auch flacher Bug genannt, eignet sich gut zum Kochen und Schmoren. Aus der rückwärtigen Schulter gewinnt man das zarte Schulterfilet. Daraus lassen sich – wie auch aus der dicken Schulter – herrliche Braten zubereiten. Natürlich kann man das Schulterfilet auch für saftiges Gulasch und Frikassee verwenden.





Brust

Gefüllte Kalbsbrust – da sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Beim Befüllen wird das Fleisch parallel zu den Fleischschichten eingeschnitten und mit köstlichen Zutaten wie z.B. Hackfleisch, Brot, Ei oder Kräutern verfeinert. Ein kulinarischer „Geheimtip“ ist die pikante Füllung aus getrockneten Früchten. Ob gefüllt, gebraten oder gekocht – Kalbsbrust ist immer eine gute Wahl. Auch für Ragout und Frikassee ist dieses Teilstück zu empfehlen.





Kalbfleisch - macht in jeder Hinsicht eine gute Figur

Kalbfleisch ist feinfasrig, zart und mager und deshalb leicht verdaulich. Zudem hat Kalbfleisch einen sehr zarten Eigengeschmack. Kräuter und Gewürze also nur sparsam verwenden. Diese Gewürze harmonieren gut mit Kalbfleisch: Basilikum, Petersilie, Salbei, Koriander, Rosmarin, Estragon, Thymian, Kerbel, Lorbeer, Curry und natürlich (weißer) Pfeffer. Kalbfleisch läßt sich schnell und auf einfache Weise in herrliche Gerichte verwandeln, die jedermann zubereiten kann. Aber Kalbfleisch hat noch mehr zu bieten: Als wahres Kraftpaket versorgt es den Körper unter anderem mit hochwertigem Eiweiß. In 100 g magerem Kalbfleisch stecken z.B. ca. 21 g Eiweiß, aber nur 0,8 g Fett.





Vitamine für gesunden Genuß

Kalbfleisch zeichnet sich durch hohen Gehalt an Niacin aus. 150 g mageres Kalbfleisch enthalten beispielsweise 17 mg Niacin. Die Empfehlungen für die tägliche Zufuhr liegen bei 13 mg für Frauen und 16 mg für Männer. Niacin gehört zur Gruppe der B-Vitamine. Es spielt eine wichtige Rolle beim Stoffwechsel von Eiweiß, Fetten und Kohlenhydraten. Darüber hinaus versorgt Kalbfleisch den Körper mit weiteren Vitaminen der B-Gruppe, wie z.B. Vitamine B1, B2, B6 und B12.





Stark in punkto Mineralien

Kalbfleisch trägt wesentlich zur Versorgung mit Eisen bei. Dieses Spurenelement ist Bestandteil des roten Blutfarbstoffs Hämoglobin und mitverantwortlich für den Sauerstofftransport im Blut. Eisen aus tierischen Quellen kann der menschliche Körper am besten verwerten. Zudem kann durch den gleichzeitigen Verzehr von Fleisch und pflanzlichen Produkten die Verwertung von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln verbessert werden. Gut zu wissen, daß 100 g mageres Kalbfleisch 2,1 mg Eisen enthalten!





Fazit

Kalbfleisch sorgt nicht nur für erstklassigen und abwechslungsreichen Genuß. Es versorgt denn Körper außerdem mit lebensnotwendigen Nährstoffen und trägt damit zum allgemeinen Wohlbefinden bei.





Kalbfleisch jetzt ein klar definierter Begriff

Die Europäische Union hat mit der EG-Verordnung (Nr. 700/2007) die Bezeichnung Kalbfleisch klar definiert.

● Als „Kalbfleisch“ verkauft werden darf nur Fleisch, das von bis zu acht Monate alten Rindern stammt, die hauptsächlich mit Milch und Milcherzeugnissen gefüttert wurden.
● Fleisch von Tieren, die bei ihrer Schlachtung zwischen acht und zwölf Monate alt waren und zusätzlich mit Getreide ernährt wurden, kommt dagegen unter der Verkehrsbezeichnung „Jungrindfleisch“ in den Handel.
● Das Etikett der Fleischverpackungen muß künftig über das Schlachtalter der Tiere und ihre Verkehrsbezeichnungen Auskunft geben.
● Dies gilt natürlich auch für Importware aus EU- und Drittländern.
● In Kraft treten wird diese Regelung ab Juli 2008.





Kalbfleisch – unverzichtbar in der feinen Küche

Seit jeher ist Kalbfleisch ein fester Bestandteil der gehobenen Küche. Zu Recht, denn es verfügt über ganz besondere Eigenschaften, die auf dem geringen Alter der Tiere und ihrer Ernährung beruhen. Hochwertiges Kalbfleisch erkennt man an einer hellen bis rosa Fleischfarbe.

Die Vorzüge auf einen Blick:

Kalbfleisch...

● ist feinfaserig und zart – das Bindegewebe von jungen Tieren ist noch nicht voll ausgereift.
● liefert wertvolles Eiweiß bei einem niedrigen Fettgehalt: 100 g Kalbsfilet enthalten durchschnittlich 1,4 g Fett und 20,6 g Eiweiß.
● versorgt den Körper mit Vitaminen der B-Gruppe wie Vitamin B1, B2, Niacin, B6 und B12.
● 150 g können bereits mehr als die Hälfte der empfohlenen Zufuhrmenge an Niacin abdecken, das für den Eiweiß-, Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel wichtig ist.
● zeichnet sich durch einen zarten, aber charakteristischen Eigengeschmack aus, der gut mit milden Gewürzen harmoniert.
● hat kurze Garzeiten und eignet sich deshalb für die schnelle, unkomplizierte Küche.
● besitzt in der heimischen Küche Tradition, wie z.B. Zürcher Geschnetzeltes, Gefüllte Kalbsbrust oder Wiener Schnitzel.