Kakao & Schokolade

Der Kakao, Theobroma cacao, ist eine Pflanze aus der Familie der Byttnericaceae und wächst in den Tropenregionen, 1'000 km südlich und nördlich des Äquators. Ursprünglich wurde der Kakao in Zentral- und Südamerika angebaut. Die Kakaobohnen dienten damals, wie heute, als Grundstoff für Kakao, Schokolade und Kakaobutter. Der Kakaobaum wird bis zu 7,50 m hoch. Er trägt Früchte mit einer lederartigen Schale, die bis zu 30 cm lang und 10 cm im Durchmesser werden. Das Innere der Frucht nennt sich Pulpa. Sie enthält oftmals bis zu 40 Kakaobohnen, die bis zu 2,5 cm lang werden und von weißem Fruchtfleisch umgeben sind.

Im tropischen Amerika werden mehrere Arten der Pflanze Theobroma angebaut. Theobroma cacao, die am häufigsten für Kakao verwendete Spezies, wird im gesamten Gebiet der feuchten Tropen angebaut, vor allem in Westafrika, Asien und Südamerika, wo die Kakaopflanzen im Schatten größerer Bäume wachsen. Normalerweise tragen diese Bäume vier Jahre, nachdem sie angepflanzt wurden, Früchte.

Die Plantagenarbeiter ernten die Kakaofrucht mit speziellen Messern. Nachdem die Kakaobohnen aus der Frucht gelöst wurden, werde sie zur Fermentierung aufgehäuft und mit Bananenblättern bedeckt; nach der Fermentierung werden sie getrocknet, um sie haltbar zu machen. Die Kakaobohnen werden anschließend in Säcke gefüllt und an Schokoladen- oder Kakaohersteller verschifft.

Die Inhaltsstoffe der Schokolade

Die Hauptbestandteile der Schokolade sind zum einen die Schokoladenrohmasse, welche durch das Rösten, Mahlen und Schmelzen der Kakaobohnen entsteht, und zum anderen Zucker und Kakaobutter. Die Kakaobutter entsteht beim Mahlen der Bohnen. Schokolade enthält neben natürlichen auch künstliche Zusatzstoffe, Emulgatoren und - je nach Schokoladensorte - Milchpulver.

Die verschiedenen Schokoladensorten unterliegen alle einem staatlichen Reinheitsgesetz, welches z.B. vorschreibt, daß Vollmilchschokolade ein Mischungsverhältnis von mindestens 12 % Milchpulver, Zucker, Kakaobutter sowie mindestens 10 % Bitterschokolade aufweisen muß.

Die Schokoladenherstellung

Die Schokoladenherstellung beginnt mit einer gründlichen Reinigung der Kakaobohnen. Anschließend werden sie geröstet. Wenn die Kakaobohnen abgekühlt sind, werden sie gebrochen, und der Kern wird in einem Luftstrom von der Schale getrennt. Die Schale wird gänzlich entfernt. Der gereinigte erkaltete Kern wird unter Steinwalzen, Platten und Rollen gemahlen. Die Schokoladenrohmasse, die zu mehr als 50 % aus Kakaobutter besteht, schmilzt bei 32 °C.

Die Herstellung der Schokolade vollzieht sich nun mit einer bestimmten Mischung von Schokoladenmasse, Zucker, Kakaobutter und Milchpulver (für Vollmilchschokolade). Die Zutaten werden maschinell abgewogen und zu großen Mischern transportiert. Im Fünfwalzenstuhl wird die Masse verfeinert. Diese großen Maschinen, deren Walzen 100-150 cm lang sind und einen Durchmesser von 30-40 cm haben, mahlen die Schokoladenmasse viermal. Dadurch wird die Masse mikroskopisch fein gewalzt und erhält eine feinere Geschmacksnote.

Die Schokoladenmasse wird weitertransportiert und conchiert; dies ist ein Prozeß, bei dem durch intensives Kneten und Bewegen der Masse Reibungswärme entsteht, die die Kakaobutter zum Schmelzen bringt. Außerdem wird Wärme zugeführt, so daß die Conchiertemperatur bis zu 90 °C erreicht. Je nach Rezeptur beträgt die Conchierzeit 12-48 Stunden.

Durch den Zusatz von Vanille und anderen natürlichen und künstlichen Geschmacksstoffen wird der Schokolade eine endgültige Geschmacksrichtung gegeben. Außerdem werden der Schokolade Lecithin und Emulgatoren aus Sojabohnen hinzugefügt, damit die Schokoladenmasse genau den Flüssigkeitsgrad erhält, den sie braucht, um in die Formen zu fließen.

Nun ist die Schokolade fertig. Sie wird jetzt für Schokoladenriegel oder Hohlfiguren verwendet oder auch als Überzug für Pralinen.

Ihren Ursprung hat die Kakaopflanze im Amazonasgebiet. Von dort aus gelangte der Samen der Pflanze durch Vögel nach Mittelamerika, wo die Kakaopflanze zum ersten Mal von den Maya um 250 v.u.Z. auf Plantagen angebaut wurde. Zu dieser Zeit wurden die Kakaobohnen in Mexiko und Mittelamerika als Zahlungsmittel verwendet. Von den Händlern der Maya wurde der Kakao auf die olmekische und aztekische Kultur übertragen. Die Bezeichnung "Schokolade" wurde nun für ein Getränk verwendet, was der heutigen Schokolade sehr ähnlich war.

Nach seiner Mexiko-Expedition im Jahre 1915 führte der Eroberer Hernán Cortes die Schokolade in Spanien ein. Die Dienstboten am spanischen Hof waren die ersten, die der heißen Schokolade Zucker beifügten.

Zu Beginn des 17. Jahrhunderts war die Schokolade auch an den anderen Höfen Europas bekannt. Zu dieser Zeit war die Schokolade ein Getränk der Reichen. Dieser luxuriöse Lebensstil spiegelt sich in den wertvollen Porzellan-Services und anderen Objekten wider, die zum Schokoladengenuß verwendet wurden.

Im 19. Jahrhundert entwickelte sich die Schokolade zu einem Luxusgut für die Massen; es entstanden immer mehr Schokoladenfabriken. In dieser Zeit der Schokoladenherstellung gründete auch Franz Stollwerk im Jahre 1839 seine Firma. Er begann mit einer kleinen Bäckerei, in der er unter anderem Bonbons herstellte. Die Bonbonherstellung brachte ihm schon bald den Namen "Kamelle-Napoleon" ein. Franz Stollwerk hatte elf Kinder. Die zweite Generation der Stollwerk-Familie, nämlich Ludwig und Heinrich Stollwerk, führten die Firma zu Weltruhm.

Der Erfolg der Firma ist hauptsächlich dem industriellen Fortschritt und der Einführung von Qualitätsnormen zuzuschreiben. Die geniale Werbestrategie der Firma trug ebenfalls maßgeblich zu ihrem Erfolg bei. Stollwerk war eines der ersten Unternehmen, die Warenautomaten im großen Stil einsetzten. Auch führte Stollwerk die Beigabe von Sammelbildern zu seinen Produkten ein, was den Umsatz um 40 % steigerte.

Heute ist der Stollwerk-Konzern einer der Marktführer in seiner Branche mit zahlreichen in- und ausländischen Tochterunternehmen, an denen die Stollwerk AG direkt oder indirekt mehrheitlich beteiligt ist. Dazu zählen neben anderen die B. Sprengel GmbH & Co., Hannover, Hildebrand GmbH, Berlin, Thüringer Schokoladenwerk GmbH, Saalfeld, Jacques Chocolaterie S.A., Eupen / Belgien, Chocolat Alprose S.A., Lugano / Schweiz und die Stollwerk Budapest Kft in Ungarn.