Käse

Man kann unmöglich sagen, wo und wann zum ersten Mal Käse hergestellt wurde, aber die mesopotamischen Bauern, die vor ungefähr 10'000 Jahren begannen, Schafe und Ziegen zu domestizieren und 2'000 Jahre später wilde Rinder, machten bestimmt Käse aus Milch oder genossen den Käse, der ganz zufällig entstanden war. Die Griechen benutzten Feigenbaumzweige als Labersatz, um die Milch zum Gerinnen zu bringen, und die Römer gaben Samen und Gewürze in ihren Käse. Im Mittelalter entwickelten die Mönche Käse als Fastenspeise weiter. Jede Familie hatte ihre besondere Methode der Käsezubereitung, die gehütet und von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Es gibt heute in der Tat weniger Käsesorten als in früheren Zeiten, wo in jeder Gegend ein ganz eigener Käse hergestellt wurde und jeder Bauernhof nur für seinen eigenen Bedarf produzierte. Die Milchkuh deckt den Großteil des Weltbedarfs an Milch und Käse, aber in Europa und im Mittleren Osten wird auch ein bedeutender Anteil an Käse aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt. Darüber hinaus gibt es die Rentiermilchkäse in Lappland, Yak- und Zebumilchkäse in China und Tibet, Büffelmilchkäse auf den Philippinen und in Indien, Kamelmilchkäse in Afghanistan und Iran, wo Nomadenstämme gelegentlich auch Käse aus Stuten- und Eselsmilch machen sollen.

Käse in der Küche

Käse kann für Suppen, Aufläufe, Fondues, Gebäck, Sandwiches, Salate, Pasteten, Pizza, Kuchen, Toasts, als Garnitur und für viele andere Zwecke verwendet werden. Die Wahl des Käses hängt von der Heimat des Gerichts ab, aber auch von den Kocheigenschaften des Käses. Manche Käse wie z.B. Emmentaler neigen dazu, Fäden zu ziehen und zäh zu werden, was bei Gruyère und Sbrinz nicht der Fall ist. Andererseits ist diese zähflüssige Konsistenz bei manchen Gerichten erwünscht - die Schweizer nehmen für ihr Fondue eine Mischung von Emmentaler und Gruyère und wickeln den zähflüssigen Käse um Brotstücke. Käse sollte nicht zuletzt auch nach seiner Schmelz- und Streichfähigkeit ausgewählt werden.

Die verschiedenen Käsearten

Käsearten werden nach ihrem Geschmack unterschieden: Mild, wie Edamer, oder herzhaft und kräftig, wie Provolone.

Man kann sie auch nach ihrer Konsistenz unterscheiden:

Frischkäse: nicht voll ausgereifter Käsebruch, der bald nach der Herstellung gegessen wird. Den größten Anteil an Frischkäse nimmt Speisequark ein.

Weichkäse: Kurz gereift, streichfähig, mit einem hohen Feuchtigkeits- und Fettgehalt, mit Schmiere- oder Schimmelbildung an der Oberfläche.

Schnittkäse: Mit weniger Feuchtigkeit gereift (kann einen hohen Fettgehalt haben); leicht zu schneiden.

Hartkäse: Lange gereift, mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, aber bis zu 50% Fettanteil. Gut zu reiben, aber schwer zu schneiden.

Käse kann man zum Teil an der Beschaffenheit der Rinde erkennen. Die Rinde schützt das Innere des Käses und ermöglicht ihm, richtig zu reifen. Neben den Käsesorten mit einer künstlichen Wachsschicht, wie Edamer, Gouda und einigen reifen Cheddar-Arten, gibt es die mit einer trockenen oder natürlichen Rinde, wie Stilton, Parmesan oder Gruyère, oder mit einer Naturrinde, die dann gefärbt wird, wie den Leiden-Käse. Manche Käsesorten - Gouda beispielsweise - werden in eine Salzlösung gelegt. Das härtet die Rinde und verfeinert den Geschmack des Produktes. Käse mit weißer Rinde haben einen Schimmelbelag (normalerweise Penicillum candidum), so z.B. Brie und Camembert; bei manchen Käsesorten wird die Rinde regelmäßig mit Wasser abgewischt, gewaschen oder besprüht, um die Entwicklung der Schimmelbakterien anzuregen, was dem Käse einen schärferen, ausgeprägteren Geschmack verleiht. Beispiele dafür sind der Limburger, der Romadour und der Tilsiter, die alle eine orangerote Rinde aus Schimmelbakterien haben; manche Käse haben überhaupt keine Rinde (die meisten Frischkäse beispielsweise).

Des weiteren wird Käse nach der Käsemasse kategorisiert. In den ersten Stadien der Käseherstellung ist der Quark eine weiße, geschmacklose Masse, der sogenannte Käsebruch. Wird ein weicher Käse, wie Camembert, gewünscht, kann die Masse einfach zum Trocknen liegengelassen werden. Bei festeren Käsen, wie Emmentaler, wird der Käsebruch erhitzt und dann in Formen gepreßt. Manche Käse haben eine mittelharte Konsistenz mit vielen Löchern unterschiedlicher Größe, die durch die gasproduzierenden Bakterien während des Reifens entstehen. Emmentaler und Samsø sind Beispiele dafür.

Edelpilzkäse entstehen, indem Bakterienkulturen zugesetzt oder eingeimpft werden, wie beim Stilton oder Danish Blue, oder auf natürliche Weise, wie beim Blue Cheshire: Es gibt mehrere Grundtechniken des Käsens; die Konsistenz und der Geschmack der Käsemasse wird durch das Kochen und die Behandlung des Quarks bestimmt.

Der Emmentalerteig wird auf 32,5 °C erhitzt, fein geschnitten, dann noch einmal auf 52,2 °C erhitzt und schließlich in Form gepreßt. Cheddar wird auf 29,5 °C erhitzt, geschnitten, umgerührt und wieder auf 38,5 °C erhitzt. Dann wird die Masse geschichtet, um Kohäsion und Säurebildung anzuregen, schließlich gerührt, gesalzen und gepreßt.

Goudamasse wird auf 35 °C erhitzt, dann geschnitten, umgerührt, geformt und gepreßt, dann wird der Käse in eine Salzlösung getaucht. Der Käsebruch für Caciocavallo wird durch Eintauchen in heiße Molke und Wasser erhärtet; dann wird er durchgeknetet und geformt.

Alle diese Techniken sind für die Käseherstellung grundlegend, aber ebenso wichtig ist die große Vielfalt traditioneller Rezepte, nach denen etwa gewisse Schimmelkulturen zugesetzt werden müssen, oder Kräuter, wie Schnittlauch, Salbei und Rosmarin, oder Käse in Kastanien- oder Weinblätter eingewickelt werden sollte.

Schließlich wird Käse auch nach den Tieren kategorisiert, von denen die Milch stammt - Ziegenkäse, wie Banon, oder Schafskäse, wie der Roquefort - sowie nach der Form des Endproduktes: Käse wird in verschiedene Formen gebracht: Räder, Laibe, Pyramiden, Rollen, Zylinder und Quader.

Frischkäse

Frischrahmkäse
Hergestellt aus vollfetter Milch. Es gibt verschiedene Sorten:
● Doppelrahmkäse: enthält 50% Fett
● Einfachrahmkäse: 20-30% Fett.
Der französische Petit-suisse ist ein kleines, in Papier eingewickeltes Produkt mit 60-75% Fettanteil, Demisel enthält weniger Fett (40%) und ist gesalzen, wie schon der Name besagt. Es gibt weitere Sorten überall auf der Welt. Der Kesong Puti von den Philippinen und der indische Surati Panir werden aus Büffelmilch hergestellt. Schaf- und Ziegenmilchkäse werden überall im Mittleren Osten produziert und als Jupneh (Saudi-Arabien) und verschiedentlich als Lebbeneh oder Labneh verkauft; in Lateinamerika gibt es den Queso Blanco aus Kuh- oder Ziegenmilch.

Hüttenkäse
Ein aus Amerika stammender Frischkäse mit vielen Abwandlungen; er ist ein ungereiftes, fettarmes Magermilchprodukt von körniger Konsistenz und wird für Salate und Sandwiches, Käsekuchen und Desserts, oft mit Früchten vermischt, verwendet. Er ist ein Produkt aus Sauermilch mit gleichmäßig geformten Bruchkörnern. Die Masse ist feucht und wird gewöhnlich in Töpfen verkauft. Zu festem Käse gepreßt und in Würfel geschnitten gehört er zum indischen Mattar Pannir.

Mozzarella
Ein berühmter italienischer Käse, früher aus Büffelmilch, heute aber aus Kuhmilch gemacht. Ein ähnlicher Käse aus Ziegenmilch ist der Caprino. Die Mozzarellamasse wird gekocht und leicht geknetet, damit sie eine feste Konsistenz annimmt. Mozzarella wird als Pizzakäse, für Lasagne, Toasts, für Calzone und für die gebratenen Käsebällchen, Supplì al Telefono, verwendet. Mozzarella wird in runden oder rechteckigen Stücken oder in Streifen geschnitten angeboten. Der weiche, ziemlich feuchte Käse mit mildem, sahnigem Geschmack wird vorwiegend zum Kochen verwendet.

Mascarpone
Ein italienischer Dessertkäse aus frischer Sahne, der unreif verkauft wird. Er kann mit Likören aromatisiert werden, und bisweilen verkauft man ihn mit kandierten Früchten gemischt.

Quark oder Frischkäse
Ein herzhafter, säuerlicher Frischkäse, der beim Gerinnen von Kuh- oder Ziegenmilch entsteht; er ist in verschiedenen Fettstufen erhältlich und gewöhnlich als fest verpackte Masse verkauft wird.
Speisequark enthält mehr Fett und wird pur oder mit Früchten oder Kräutern angemacht angeboten; Rahmfrischkäse enthält zusätzlich Sahne, Doppelrahmfrischkäse hat den höchsten Fettgehalt von 85%, und Schichtkäse ist aus Lagen von Quark mit unterschiedlichem Fettgehalt geschichtet. Quark wird als Brotaufstrich und vielerlei Backwerk (z.B. Käsekuchen), sowie süße und salzige Füllungen verwendet.

Ricotta
Ein italienischer Käse aus Molke. Das Eiweiß der Molke gerinnt beim Erhitzen und ergibt zusammen mit Milchfett und Mineralien der Molke einen Käse. Er ist weich und mild und wird für viele süße und würzige Speisen, u.a. Pizza, verwendet. Er wird in verschiedenen Formen und Größen abgepackt. Aus Kuhmilch ist der Ricotta Piemontese, oder der Ricotta Vaccina, aus Schafsmilch werden der Ricotta Piemontese und die regionalen Sorten Ricotta Romana, Sarda und Siciliana gemacht. Man nimmt sie als Füllung für Ravioli, Cannelloni und Pfannkuchen.

Scamorza
Ein alter italienischer, mit Mozzarella verwandter Käse, der ursprünglich aus Büffelmilch gemacht wurde, heute aber aus Kuhmilch. Er ist ein abgetropfter Frischkäse, oval, von gelber Farbe, fest, aber geschmeidig in der Konsistenz, und wird für Pizza verwendet.

Weichkäse

Barberry / Fromage de Troyes
Ein französischer Käse, der gesalzen, geformt und drei Wochen zum Reifen gelagert wird. Manchmal wird er auch ungereift als Frischkäse verkauft. Reif ähnelt er dem Camembert.

Bel Paese
Ein relativ neuer italienischer Käse, der 1929 kreiert wurde; der Name bedeutet "schönes Land". Es ist ein flacher runder Dessertkäse mit kurzer Reifezeit und einer rötlichen Rinde.

Beli Sir
Dieser jugoslawische Käse wird von Bauern und auch fabrikmäßig hergestellt; er ist säuerlich, reift etwa einen Monat in einer Salzlösung und wird in rechteckige Formen gepreßt.

Boursin aux Fines Herbes
Ein weicher, sehr fetter französischer Käse. Er wird in verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten, z.B. Rosmarin, Fenchel und Schnittlauch. Man serviert ihn meistens mit Crackers.

Boursin au Poivre
Eine Boursinart, die mit gebrochenen schwarzen Pfefferkörnern bedeckt ist, die dem Käse als Ergänzung zu dem sahnigen Inneren einen würzigen Geschmack geben. Wird im Ganzen gekauft.

Brenza / Bryndza
Ein weicher Butterkäse, der manchmal als Basis für Liptauer-Streichkäse verwendet wird. Er wird in Ungarn, Rumänien und in den Karpaten aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt.

Brie
Er wird seit dem 8. Jahrhundert von den Bauern der Brie hergestellt und wurde 774 auch Karl dem Großen vorgesetzt. Er hat die Form eines Rades und wird aus Schichtquark oder Bruch hergestellt. Er wird mit Penicillium candidum benetzt und erhält dadurch einen weißen Belag mit der aromatischen Rotschmiere an den Rändern. Er reift bei kontrollierter Temperatur etwa vier Wochen auf Strohmatten. Brie ist ein tortenförmiger französischer Weichkäse aus Kuhmilch von sahnigem Geschmack; köstlich als Brotbelag und Füllung für Broiches. Die dünne Rinde ist eßbar.

Caboc
Ein leicht säuerlicher, aber sehr sahniger Käse aus Schottland, in Zylinder- oder Rollenform und in Haferschrot gewälzt. Caboc ist ein schottischer Doppelrahmkäse (60% Fett) aus Kuhmilch. Er paßt gut zu Obst.

Camembert
Ein berühmter französischer Käse aus ungepreßtem Bruch, halbmondförmig oder in der Form flacher Zylinder. Der Käse wird mit Penicillium candidum benetzt und erhält einen weißen Schimmelbelag. Er wird in eine Salzlösung getaucht und braucht etwa drei Wochen zum Reifen. Von diesem Käse aus Kuhmilch gibt es mehrere Sorten. Sein ausgeprägter, anfangs milder Geschmack wird mit zunehmendem Alter schärfer. Ein ausgezeichneter Dessertkäse.

Chabichou
Ein Ziegenkäse aus dem Poitou in Frankreich; konus- oder zylinderförmig, mit einer natürlichen, trockenen Rinde.

Chaoure
Ein aromatischer, leicht saurer französischer Käse mit einer weißen Schimmelrinde. Die Käse sind zylindrisch und etwa 6,5 cm hoch.

Colwick
Ein traditioneller Kuhmilchkäse aus England. Normalerweise ist er zylindrisch; häufig hat er eine Vertiefung, die mit Sahne und Früchten gefüllt werden kann. Dieser Käse wird gewöhnlich ungesalzen verkauft und als Dessert serviert, man kann ihn aber auch würzig zubereiten.

Cozlommiers
Ein französischer Dessertkäse aus Kuhmilch, mit weißer Rinde und weichem Inneren wie Brie und Camembert. Er ist gehaltvoll und sahnig und hat meist die Form eines kleinen Rades.

Époisses
Ein kleiner, zylindrischer französischer Käse, eine Spezialität aus Burgund. Die gewaschene Rinde entwickelt einen orangefarbenen schmierigen Bakterienbelag. Der Käse kann während der Herstellung oder vor dem Verkauf in Marc de Bourgogne getaucht werden.

Feta
Ein weicher griechischer Käse aus Ziegen- oder Schafsmilch oder einer Mischung von beiden. Der grobgeschnittene, gepreßte und zuvor gesalzene Bruch reift in der eigenen Molke. Feta wird zu vielen griechischen Rezepten gebraucht; er eignet sich gut für Füllungen und Salate. Griechenland hat den größten Pro-Kopf-Verbrauch an Käse (etwa 15 kg) auf der Welt.

Liederkranz
Eine amerikanische Limburgerart von sehr weicher Beschaffenheit und starkem Geruch und Geschmack. Die gewaschene Rinde hat einen orangefarbenen schmierigen Bakterienbelag.

Liptauer
Ein Streichkäse aus den Karpaten aus Schafs- und Kuhmilch. Liptauer wird fabrikmäßig hergestellt und basiert auf einem Lipto genannten Schafskäse. Es gibt Abwandlungen, denen Butter, Kapern, Zwiebeln, Senf und Gewürze zugegeben werden.

Livarot
Ein kräftiger, rechteckiger Käse aus der Normandie mit rotem Schimmelbelag.

Munster
Ein französischer Käse aus den Vogesen, camembertförmig, in verschiedenen Größen. Munster hat eine orangerote Rinde, ein sehr weiches Inneres und einen ausgeprägten Geschmack, der ihn zu einem beliebten und viel imitierten Käse gemacht hat. Munsterkäse wird in Deutschland, der Schweiz und Amerika hergestellt.

Neufchâtel
Ein leicht gepreßter und gesalzener französischer Käse, der frisch und reif verkauft wird. Wenn er reif ist, hat die Rinde einen weißen Schimmelbelag; er wird in mehrere Formen gebracht: Quadrate, Rechtecke und Herzen. Er ist ein milder Kuhmilchfrischkäse aus der Normandie (nach Neufchatel-en-Bray). Er wird als Dessert oder Imbiß gegessen.

Petit Munster
Ein Kuhmilchkäse aus dem Elsaß, der auch in Deutschland hergestellt wird. Er kommt in kleinen Laiben und wird gern als Imbiß serviert.

Stracchino
Es gibt verschiedene Versionen und Arten dieses italienischen Käses aus der Lombardei. Taleggio und Robiolo sind sehr weiche, delikate Käse mit orangeroter Bakterienrinde, die durch das Solbad entsteht, in dem sie reifen. Es sind ungeschnittene, ungepreßte Käse. Der Stracchino Crescenza entwickelt keinen Bakterienbelag.

Tomme de Savoie
Ein französischer Bergkäse aus Kuhmilch, von weicher Konsistenz und mit gewaschener oder trockener Rinde. Die Käse reifen in Höhlen und können mit Tresterbranntwein bestrichen oder in zerstoßenen, getrockneten Traubenschalen und -kernen gewälzt werden. Diese letzte Art heißt Tomme au Raisin oder Fondu au Raisin. Das Wort Tomme bedeutet in Savoyen lediglich "Käse", und Tommes gibt es in vielen Varianten. Sie haben einen unverwechselbaren Geschmack und sind ausgezeichnete Dessertkäse (von flacher, zylindrischer Form).

Schnittkäse

Halbfeste Käse
● Appenzeller: Ein Schweizer Käse in Form eines Rades; der Name bedeutet "Abtzelle". Dieser Käse hat eine Reifezeit von 3-6 Monaten, während der er regelmäßig angedreht und mit einer Mischung aus Weißwein, Wasser und Kräutern abgewaschen wird.
● Belle Laye / T-Te de Moine: Ein radförmiger Schweizer Käse mit roter Bakterienschicht.
● Cabrales: Ein traditioneller aus Ziegenmilch (heute zum Teil aus Schafsmilch) gemachter, zylindrisch geformter Käse aus den nordspanischen Bergen. Er hat einen kräftigen, ausgeprägten Geschmack und ist gut als Imbiß.
● Caerphilly: Ursprünglich ein walisischer Käse, der jetzt überall in England hergestellt wird. Er schmeckt mild (etwas säuerlich) nach Buttermilch und ist von weicher Beschaffenheit und reift fast nie aus. Er ist ein guter Dessertkäse.
● Cantal: Ein französischer Käse aus der Auvergne, der schon von Plinius d.Ä. und Diderot erwähnt wird. Er hat die Form eines Rades, eine natürliche Rinde und eine feste, gleichmäßige Konsistenz. Er wird aus Kuhmilch hergestellt. Cantal ist von feinem Aroma und Geschmack und kann anstelle von Cheddar für viele Rezepte verwendet werden, da er leicht schmilzt und keine Fäden zieht. Sein leicht salziger Geschmack macht ihn zum idealen Imbißkäse.
● Cheddar: Cheddar wird heute in der ganzen Welt aus Kuhmilch hergestellt, gewöhnlich in der Form eines großen Rades. Er hat eine natürliche Rinde und ist ein sehr dankbarer Kochkäse, da er keine Fäden zieht. Er kann mild bis sehr scharf sein. Er wird für Saucen, Aufläufe, Salate und Pizza verwendet.
● Cheshire: Ein berühmter Käse aus der Grafschaft Cheshire, der auf das 12. Jahrhundert zurückgeht. Er ist bröcklig und leicht salzig; die Reifezeit ist meist kurz. Es gibt eine weiße und eine rote Sorte - die letztere ist mit Orleanfarbstoff (auch mit Annattonsamen) gefärbt. Cheshire ist ein zylinderförmiger Kuhmilchkäse. Er ist ein guter Imbißkäse.
● Chevret: Der Name bedeutet wörtlich "Ziege", und es gibt viele Sorten von diesem Ziegenkäse.
● Colby: Ein milder, amerikanischer Käse aus Colby, Wisconsin, die Rohmasse wird regelmäßig in Wasser gewaschen, dadurch wird der Feuchtigkeitsgrad erhöht und die Reifung beschleunigt - gewöhnlich etwa 3-4 Wochen. Die Konsistenz ist ähnlich wie die von Cheddar; er hat eine natürliche Rinde und wird für Salate und Snacks verwendet.
● Danbo: Ein dänischer Käse von mildem, leicht säuerlichem Geschmack, der 18 Monate bis zwei Jahre reift. Danbo wird manchmal mit Kümmel gewürzt und ist quadratisch geformt.
● Derby: Ein englischer Käse aus Derbyshire. Er hat eine natürliche Rinde, feste Konsistenz und einen milden Geschmack. Die wagenradförmigen Laibe wiegen etwa 14 kg. Er wird als Toastkäse verwendet. Manchmal ist er mit frischen Salbeiblättern gewürzt und deshalb grün gemasert; dann heißt er Sage (Salbei) Derby.
● Double Gloucester: Dieser Kuhmilchkäse von kräftigem Geschmack gilt als einer der großen englischen Käse. Er hat zylindrische Form und ist gut als Dessertkäse und Imbiß.
● Dunlop: Eine schottische Cheddar-Art, mild und meistens kurz gereift und mit natürlicher Rinde. Er soll auf ein irisches Rezept zurückgehen. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und hat eine zylindrische Form. In Schottland ißt man ihn oft zu butterbestrichenen Hafercrackers; er eignet sich als Brotbelag und zum Toasten.
● Edamer: Ein milder, weicher Käse aus Holland mit einer dünnen natürlichen Rinde und roter Wachsschicht; normalerweise reift er 3-4 Monate. Wegen seines geringen Fettgehalts ist er etwas härter als Gouda. Manchmal wird er mit Kreuzkümmel gewürzt. Es sind auch reifere Sorten erhältlich. Edamer wird aus Kuhmilch in Kugelform hergestellt.
● Emmentaler: Er kommt aus dem Emmental, nach dem Fluß Emme in der Zentralschweiz benannt. Die Wagenräder wiegen 100 kg. Wenn man sie aufschneidet, sieht man die großen Löcher oder "Augen". Emmentaler wird in Stücken, Segmenten oder Scheiben verkauft. Der Käse hat eine natürliche Rinde, ist weicher und milder als Gruyère und zieht beim Kochen Fäden. Der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt, hat ein nußartiges Aroma und kann für Fondues und Toasts verwendet werden.
● Esrom: Ein dänischer Käse, dem französischen Port Salut verwandt, mit gewaschener roter Rinde. Man nimmt ihn für Smørgasbord.
● Fontania: Ein Käse von feiner Qualität aus dem italienischen Piemont, dessen weiche Masse einige kleine Löcher enthält. Der Käse hat eine natürliche braune Rinde und wird für Fonduta verwendet, einem Fondue aus Trüffeln, Eiern und Käse. Er wird aus Kuhmilch in Form eines flachen Rads hergestellt. Er schmeckt leicht geräuchert zart nach Nuß.
● Gammelost: Ein schnellreifer norwegischer Käse, der einen besonderen Schimmel auf der Rinde entwickelt. Dieser wird regelmäßig in die Käsemasse gepreßt und gibt dem Käse seinen charakteristischen scharfen Beigeschmack. Die Masse ist weich und dunkelbraun.● Gjetost: Ein norwegischer Molkekäse aus Kuh- oder Ziegenmilch. In Farbe, Geschmack und Konsistenz erinnert er an Karamellen; die rechteckigen Blöcke sind gewöhnlich in Folie verpackt. Er wird für Saucen, Desserts und Imbißhappen verwendet.
● Gloucester / Double Gloucester: Vollfettkäse, die einst aus der Milch von Gloucester-Kühen gemacht wurden. Sie sind von sahniger Farbe und mildem Geschmack. Die zylindrischen Laibe wiegen 4,5-15 kg und werden für Dessert, Imbiß, Sandwiches und Salate verwendet.
● Gouda: Ein ausgezeichneter, milder dänischer Käse mit butterweicher Konsistenz. Er reift über ein Jahr lang und entwickelt dabei einen exzellenten Geschmack, der ihn zu einem der großen Käse der Welt macht. Nachdem er in einem Laugebad gelegen hat, entwickelt er eine natürliche Rinde. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und ist Radform im Handel. Er kann jung und reif gegessen werden.
● Gruyère: Ist ein Schweizer Käse, der aber auch in Frankreich produziert wird. Frankreich und die Schweiz stritten um die Rechte an dem Namen, die sie schließlich beide durch die Konvention von Stresa 1951 erhielten. Der Schweizer Gruyère ist von geschmeidiger, gleichmäßiger Beschaffenheit mit nur wenigen erbsengroßen Löchern und hat eine dunkelbraune, natürliche Rinde. Einige Verwirrung herrscht über die französischen Gruyère-Arten: der Gruyère de Comte hat größere Löcher, während der Gruyère de Montage oder Beaufort der Schweizer Art sehr nahekommt. Gruyère ist ein feiner Dessertkäse und wird auch in zahlreichen Rezepten benutzt, da er keine Fäden zieht. Gruyère wird aus Kuhmilch hergestellt. Er hat die Form eines Rades. Er ähnelt im Aussehen und dem Nußgeschmack dem Emmentaler. Außer als Tafelkäse wird er für Fondues, Saucen und Quiche-Rezepte verwendet.
● Havarti: Eine dänische Tilsiterart von lockerer, poröser Konsistenz mit einer natürlichen Rinde - durch die trockene Rinde erhält der Havarti einen säuerlichen Geschmack, die Bakterien auf der gewaschenen Rinde machen ihn schärfer. Havarti war der Name des Gehöfts, wo der Käse einst von Hanne Nielson geschaffen wurde.
● Jarlsberg: Ein norwegischer Käse, 1959 in Oslo entstanden. Er ist wagenradförmig und hat eine dicke natürliche Rinde mit gelber Wachshülle. Er hat unregelmäßige runde Löcher; sein feiner Nußgeschmack erinnert an Emmentaler. Jarlsberg ist ein weißer bis hellgelber Kuhmilchkäse. Er ist innen fest und geschmeidig und schmeckt mild und nussig. Er ist ein guter Universalkäse, der in Norwegen für Landgang (einen Sandwich) verwendet wird.
● Lancashire: Ein englischer Käse aus Kuhmilch mit weißer, weicher, bröckliger Masse, der aus gemahlenem, gesalzenem und gepreßtem Bruch hergestellt wird. Er schmilzt gut und eignet sich daher besonders gut zum Kochen und Toasten. Er hat Zylinder- oder Blockform und wird in Stücken verkauft. Er gleicht dem weißen Cheshire, der manchmal als "Lancashire" verkauft wird. Er reift 2-3 Monate.
● Leicester: Ein fester englischer Käse mit mildem Geschmack und von auffallender hellorangeroter Farbe, die er einem Zusatz von Orleanfarbstoff verdankt. Er wird wie Lancashire zum Schmelzen, für Toasts und Snacks verwendet.
● Leyden / Leiden: Ein pikanter, eher trockener Käse. Bauern-Leyden wird mit einer Mischung aus Vormilch oder Kolostrum (die erste Milch nach dem Kalben) und Orleanfarbstoff eingerieben. Oft wird auch Kümmel unter die Käsemasse gemischt. Leiden ist ein holländischer Schnittkäse mit einer dunkelgelben Rinde und roter Wachsschicht. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und enthält Kümmel und Kreuzkümmelsamen. Er paßt gut zu Gin und Cocktails sowie als Appetithappen.
● Limburger: Eigentlich ein belgischer Käse, der jetzt aber in Deutschland hergestellt wird; er ist pikant bis scharf. Die Rinde wird mit Bakterien benetzt; die Reifezeit beträgt 3-4 Wochen.
● Manchego: Ein spanischer Schafskäse in der Form eines großen zylindrischen Laibes, der etwa einen Monat reift. Die Rinde ist hart und gelb, das Innere weiß bis gelb und fest, manchmal hat es Löcher. Manchego ist Spaniens berühmtester Käse und wird aus Schafsmilch gemacht; er ist sahnig fest und von kräftigem Geschmack. Er ist ideal für Snacks.
● Monterey: Ein amerikanischer Käse nach einem alten Klosterrezept mit natürlicher Rinde, der 1916 zum ersten Mal auf den Markt kam. Die Masse ist sahnig und weich und hat viele Löcher. Eine als Monterey Jack bekannte Art ist aus unverrührtem, leicht gepreßtem Bruch und hat einen hohen Feuchtigkeitsgehalt. Es gibt auch einen Monterey zum Reiben, der zum Kochen sehr geeignet ist. Monterey Jack ist eine Cheddar-Art aus Monterey, Kalifornien, der jetzt aber auch in anderen Gegenden Amerikas gemacht wird; er ist aus Kuhmilch, ziemlich mild im Geschmack, glatt und ohne Rinde. Er wird in Blockform oder in großen Rädern produziert und als Brotbelag und zum Kochen verwendet.
● Mysost / Gjetost: Zwei beliebte norwegische Frühstückskäse; Mysost ist aus Molke und entsteht durch Verdampfen des Wassers, bis nur das Albumin und die Laktose als bräunlicher Teig übrigbleiben, wodurch der Käse einen süßlichen Geschmack und eine feste Konsistenz erhält. Ursprünglich wurde er aus Ziegenmilch hergestellt und hieß Gjetost (gje = Ziege, tost = Käse).
● Pont l'Évoque: Ein quaderförmiger weicher Käse, einer der ältesten der Normandie, von ziemlich kräftigem Aroma und Geschmack. Er hat eine gewaschene Rinde und ist wie Camembert in einer Spanschachtel verpackt.
● Port Salut: Ein milder und fester französischer Käse mit gewaschener Rinde. Die kleinen, runden Käse werden von Trappistenmönchen nach einem alten Rezept hergestellt und wurden nach dem Kloster benannt, in das die Mönche aus dem durch die französische Revolution verursachten Exil zurückkehrten. Ein ähnlicher Käse ist der Saint Paulin. Sie eignen sich gut zum Dessert und Imbiß. Beide Käse sind aus Kuhmilch hergestellt.
● Raclettekäse: Racler bedeutet im französischen "abschaben", denn dieser Käse ist der Hauptbestandteil eines Schweizer Gerichts, das aus geschmolzenem Käse besteht, der mit Kartoffeln und Essiggurken serviert wird. Es gibt mehrere Sorten, z.B. Gomser, Bagnes und Orsiores, alles feste und würzige Käse. Er wird aus Kuhmilch hergestellt. Hat einen milden Nußgeschmack in der Art von Tomme.
● Reblochon: Ein französischer Käse der Haute-Savoie, einer bergigen Region, wo der Käse in Höhlen reift. Reblochon ist ein fetter, sahniger, milder Käse mit gewaschener Rinde. Der Name bedeutet "zweites Melken". Denn die französischen Schäfer, die den Käse ursprünglich machten, nahmen die Milch von einem zweiten, illegalen Melken.
● Samsø: Ursprünglich eine dänische Kopie des Schweizer Emmentalers, nach der Insel Samsø benannt, wo er gemacht wurde. Andere verwandte Käsearten haben das Suffix "bo" an den Namen der Insel oder Stadt, wo sie produziert werden, angehängt; Danbo ist ein quaderförmiger Käse mit natürlicher Rinde und enthält manchmal Kümmel; Fynbo ist ähnlich wie Sambo, aber kleiner, und er hat kleinere Löcher; Elbo hat eine gleichmäßigere feste Konsistenz mit wenigen Löchern und eine natürliche Rinde; Tybo ist ein kleinerer, recht fester Käse mit dem gleichen Fettgehalt; Molbo ist mit dem holländischen Edamer zu vergleichen, er ist kugelförmig und hat eine rote Rinde; Maribo ist eine Gouda-Art mit kleinen Löchern und roter Wachsrinde.
● Sauermilchkäse: Eine Gruppe von deutschen Käsen aus fettarmer Milch, die durch Milchsäurebakterien, ohne Labzusatz, gesäuert wird. Sie haben unterschiedliche Formen, aber alle eine Schimmel- oder Bakterienrinde, so daß ihre Farbe von hellgelb bis rotbraun variiert. Sie schmecken säuerlich und scharf; manchen werden Gewürze zugesetzt. Zu den Sauermilchkäsen gehören der Mainzer, Harzer, Handkäse, Spitkäse und Stangenkäse.
● Tilsiter: Ein kräftig schmeckender, meist radförmiger Käse mit gewaschener Rinde, der erstmals von in Tilsit lebenden dänischen Käsern hergestellt wurde. Heute wird er auch in Deutschland produziert. Er wird aus Kuhmilch hergestellt. Er ist ziemlich scharf und gut als Dessert oder Brotbelag geeignet. Er wird in Rad- oder Blockform hergestellt.
● Wensleydale: Ein englischer Käse aus Yorkshire, einst von Zisterziensermönchen aus Schafs- oder Ziegenmilch, heute jedoch fabrikmäßig aus Kuhmilch hergestellt und auch als Schimmelkäse angeboten wird. Der weiße Wensleydale ist ein leicht gepreßter, salziger Käse mit Buttermilchgeschmack und einer natürlichen Rinde und die traditionelle Beilage zu Apfelpastete (Apple Pie). Man bekommt ihn in zylindrischer und Blockform.

Hartkäse
● Asiago: Ein italienischer Käse aus der Provinz Vicenza. Es gibt den Asiago d'Allevio aus einer Mischung aus Mager- und Vollmilch, ein ziemlich pikanter Reibkäse, und den Asiago Grasso di Monte, der weicher und von zarterem Geschmack ist. Sie werden für viele Gerichte genommen, in denen geriebener Käse verlangt wird, wie Suppen, Pasta und Fleischgerichte.
● Bergkäse: Ein österreichischer Käse in der Form großer Räder, aus einer weichen Masse und von mildem Geschmack. Der Bruch wird fein geschnitten und der Käse hart gepreßt, bis er eine natürliche Rinde entwickelt.
● Caciocavallo: Das bedeutet "Käse zu Pferd", denn dieser angeblich einst von Nomaden gemachte Käse soll Satteltaschen gleichen. Es ist ein alter römischer Käse; der erhitzte Bruch wird geknetet und zu einer geschmeidigen Masse verarbeitet, die am Ende in verschiedene Formen gebracht wird. Die Käse heißen Formaggio di Pasta Filata, zu denen auch der Provolone gehört. Der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt. Der kürbisförmige Käse wird jung als Dessertkäse gegessen; ältere Käse werden hart und brüchig und dann gerieben und zum Kochen genommen.
● Kefalotyri: Ein verbreiteter griechischer Käse - der Name bedeutet "harter Käse" -, bei dessen Herstellung der Bruch feingeschnitten und gerührt und dann erhitzt wird, bevor er in oft helm- oder hutähnliche Formen gepreßt wird. Er wird dann trocken gesalzen und muß mehrere Monate reifen. Gerieben wird der Käse für verschiedene Nationalgerichte verwendet.
● Parmesan / Parmigiano Reggiano: Ist der edelste einer Gruppe von italienischen Käsen mit der Bezeichnung Formaggi de Grana, d.h. harter Käse von körniger Beschaffenheit. Die wagenradgroßen, geldfarbenen Käse werden aus feingeschnittenem, sorgfältig getrenntem Bruch gemacht, der dann gerührt und auf 58 °C erhitzt wird, bevor man ihn preßt. Die Käse werden über Wochen hinweg gesalzen und reifen dann 2-3 Jahre oder noch länger - sie werden kategorisiert als vecchio (alt); stravecchio (ganz alt); tipico (4-5 Jahre alt); giovane (weniger reif, Tafelkäse). Andere Grana-Käse sind Grana Padano, der in beträchtlichem Umfang in der Lombardei hergestellt wird; Grana Lodigiano, ein magerer Käse mit kleinen Löchern; Grana Lombardo aus der Gegend um Mailand. Grana wird zum Reiben für viele italienische Gerichte verwendet.● Pecorino: Ein Hartkäse aus Schafsmilch aus Mittel- und Süditalien. Pecorino Romano entsteht, indem die Milch erhitzt und mit Lab dickgelegt, feingeschnitten und gepreßt wird. Der Käse hat etwa acht Monate Reifezeit. Pecorino Sardo wird auf Sardinien hergestellt; der sizilianische Pecorino Pepato enthält Pfefferkörner. Beide werden reif als Tafelkäse und zum Reiben verwendet.
● Provolone: Ein italienischer Käse, ursprünglich aus Büffelmilch, wird dieser gerührte Käse heute aus Kuhmilch hergestellt. Man findet ihn birnen-, konus- oder zylinderförmig; die Käse werden an Schnüren zum Reifen und Hartwerden aufgehängt. Alle Provolone-Arten sind geräuchert, die jüngeren sind milder, weicher und werden als Tafelkäse gegessen, die älteren, kräftigeren und härteren werden zum Kochen verwendet.
● Schabziger: Ein harter Reibkäse aus der Schweiz, wo er schon vor über 500 Jahren gemacht wurde. Er ist kegelförmig, ohne Rinde, hart und trocken. Wegen seiner Farbe, die, wie sein Aroma, von getrocknetem Bockshornklee herrührt, ist er auch als Grüner Käse bekannt. Der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt und hat die Form großer Räder. Ausgereift wird er gerieben und zum Kochen verwendet.
● Sbrinz: Ein Schweizer Käse aus Kuhmilch, bei dem der Bruch feingeschnitten und auf über 55 °C erhitzt wird. Die Masse wird zu einer flachen Scheibe oder einem Rad gepreßt, in Salzlösung gelegt, wo er vier Monate lang bei 20 °C "schwitzt". Dann wird er zwei Jahre zum Reifen gelagert. Sbrinz ist ein pikanter, aromatischer Käse, der als Tafelkäse und - da er sich gut reiben läßt - auch zum Kochen, für Saucen und Aufläufe, verwendet wird.

Edelpilzkäse

Bayerischer Edelpilzkäse
Ein sehr nahrhafter, vollfetter (70%) Käse mit einem mild-säuerlichen Geschmack. Er hat einen Schimmelbelag mit blauen Adern und die Form runder Laibe. Er wird aus Kuhmilch hergestellt, ist von cremiger Konsistenz und sehr streichfähig. Er hat die Form eines kleinen Rades und wird in Portionsecken verkauft.

Bleu d'Auvergne
Ein kleiner (2 kg) französischer Käse aus der Auvergne, der geimpft oder mit Penecilium glaucum benetzt wird. Der Käse wird erst gewaschen, dann trocken mit Salz abgerieben und mit Nadeln durchbohrt, um die Schimmelbildung anzuregen.

Bleu de Bresse
Ein französischer Käse aus der Region zwischen Saône-et-Loire und Jura. Er ist weich und mild und wiegt etwa 2 kg. Sein Fettgehalt (50%) ist etwas höher als bei den meisten Edelpilzkäsen. Bleu de Bresse ist eine der Zutaten zu Fromage Cardinal. Ein größerer und sahniger Edelpilzkäse derselben Region um Ain ist Pipo Crème. Dieser wird aus Kuhmilch hergestellt und hat eine zylindrische Form. Dieser Käse ist oft in Folie verpackt; er ist ein guter Dessertkäse.

Bleu de Corse
Ein weißer Schafskäse aus Korsika, der im Innern blauen Schimmel entwickelt. Andere Käse dieser Art werden zum Reifen in den Roquefort-Höhlen gelagert.

Bleu de Gex
Ein Käse aus dem Jura, von fester Konsistenz, mild, mit zarten blauen Adern; aus dem benachbarten Septmoncel kommt ein ganz ähnlicher Käse, der Bleu de Septmoncel. Beide wiegen 5-6 kg.

Bleu de la Queuille
Ein ziemlich neuer französischer Käse aus Puy-de-Dôme, ab 1850 hergestellt. Wie die meisten französischen Edelpilzkäse ist er ziemlich klein (2-2,5 kg), hat eine trockene Rinde und ist von mildem Geschmack.

Bleu de l'Aveyron
Ein französischer Käse, der in den natürlichen Höhlen des Massif Central reift, so wie auch der Bleu de Causses und der Roquefort. Dieser kleine, lokale Edelpilzkäse hat einen zarten, köstlichen Geschmack und eine weiche Konsistenz.

Bleu de Sassenage
Ähnlich wie der Bleu de Gex, aber von festerer Beschaffenheit und kleiner. Er kommt aus der Isère-Gegend in Frankreich.

Blue Castello
Ein weicher dänischer Doppelrahmedelpilzkäse aus Kuhmilch.

Blue Cheshire
Ein halbfester englischer Edelpilzkäse aus Kuhmilch, der mit dem Stilton konkurrieren kann. Er hat einen kräftigen Geschmack und ist als Dessertkäse am besten. Er wird in zylindrischer Form hergestellt. Er ist einer der feinsten aller Edelpilzkäse. Der reifende Käse wird nur zufällig schimmlig, obwohl die Käser versuchen, die Schimmelbildung zu fördern, indem sie mit Nadeln in den Käse stechen und ihn in günstigem Klima reifen lassen.

Blue Shropshire
Ein neuerer zylinderförmiger Schimmelkäse, nicht aus Shropshire in England, sondern aus Schottland.

Dänischer Edelpilzkäse
Da ein einheimischer Edelpilzkäse fehlte, begannen dänische Käser im frühen 19. Jahrhundert Experimente mit Schimmelkulturen und brachten eine Auswahl exzellenter Schimmelkäse hervor, von denen der Danablu der berühmteste ist. Die weiße Masse ist von blauen Adern durchzogen. Mycella ist ein anderer, milderer dänischer Schimmelkäse, der mit einer anderen Schimmelkultur versetzt wird. Bluecreme ist ein Schimmelkäse mit zusätzlicher Sahne; er ist weicher und cremiger als Danablu und wird zu 4-kg-Laiben geformt. Danablu wird aus homogenisierter Kuhmilch hergestellt, hat einen recht kräftigen Geschmack und ist ein guter Dessertkäse.

Dolcetto
Der Name bedeutet "süße Milch"; es handelt sich um einen italienischen Edelpilzkäse von sehr weicher, cremiger Konsistenz und grünlichen Adern, einer fabrikmäßig hergestellten Version des berühmten Gorgonzola, er wird aus Kuhmilch hergestellt und hat eine zylindrische Form.

Fourme d'Ambert
Ein kräftig schmeckender, dicht von blauen Äderchen durchzogener Schimmelkäse der französischen Region Haute-Savoie. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und hat die Form eines hohen Zylinders.

Gorgonzola
Gorgonzola, Roquefort und Stilton sind die drei Edelpilzkäse, unmittelbar gefolgt von Blue Cheshire. Bei der Herstellung von Gorgonzola wird Oencillium gorgonzola zur Schimmelbildung in die gerinnende Milch gegeben. Die Masse wird dann geschnitten und in Formen gepreßt; dann wird der unreife Käse gesalzen, mit Nadeln angestochen und drei Monate liegengelassen, damit die Adern entstehen. Er wird zum Füllen von Birnen, für Mousse au Fromage und Salate verwendet. Der Käse ist angenehm scharf, weiß und weich, von grünlichen Adern durchzogen. Er ist etwas fetter als Roquefort und feuchter als Stilton.

Roquefort
Ein edler, aus Schafsmilch hergestellter Schimmelkäse aus dem südlichen Massif Central, bereits im 1. Jahrhundert n.Chr. von Linius d.Ä. gerühmt. Weißer Roquefort wird auch aus der Milch korsischer Schafe in den Pyrenäen gemacht. Der Käse wird nach Roquefort geschickt, wo er schließlich reift und "blau" wird. Der Erfolg des Roqueforts erklärt sich aus dem einzigartigen, sehr feuchten Klima in dem örtlichen Höhlenkomplex. Der geschnittene Bruch kommt in Formen, wird mit Salz abgerieben und mit Nadeln angestochen. Der unreife Roquefort kommt zum Reifen in die Höhlen des Combalou, in deren feuchter Luft Sporen des Penicillium glaucum var. roqueforti frei zirkulieren, und nach etwa sechs Wochen beginnen die Käse zu schimmeln. Der weiße Roquefort hat blaugrüne Adern und einen ziemlich kräftigen Geschmack. Man nimmt ihn für Tartelettes au Roquefort und Salatsaucen.

Stilton
Stilton ist ein relativ neuer Edelpilzkäse. Gorgonzola und Roquefort wurden schon vor tausend oder mehr Jahren gemacht, aber der Stilton kam erst im frühen 18. Jahrhundert auf. Der Legende nach wurde er erstmals von einer Mrs. Laulet in Leicestershire in England hergestellt und dem Bell Inn in Stilton geliefert. Die Milchkäsemasse wird feingeschnitten, nicht gepreßt, gesalzen und zum Reifen gelagert. Weißer Stilton wird ziemlich jung verkauft, während der blaue sechs Monate zum Reifen braucht. Der Käse wird mit Stahlnadeln gespickt und reift in einer sorgfältig kontrollierten Umgebung. Er entwickelt eine braune, runzelige, natürliche Rinde. Er wird in hohen zylindrischen Laiben verkauft, wodurch er sich der Form nach von Gorgonzola und Roquefort unterscheidet. Stilton ist ein halbfester Käse aus Kuhmilch.

Das sind die gesündesten Käse

Wie Sie mit Gouda und Co. Ihren Körper fit essen können:

Harzer: Der Kariesschreck.
● Was in ihm steckt: Magerer Sauermilchkäse von pikantem Geschmack mit hohem Eiweißgehalt. Starker Kalziumwert.
● Was es bewirkt: Mit 136 Kcal pro 100 g der Schlankmacher. Der Kalziumgehalt sorgt für gesunde Zähne.
● Wieviel Sie essen sollten: "Bis zu 90 g am Tag darf man hemmungslos genießen!" sagt Dr. Peter Brandt, Würzburg.

Ziegenkäse: Der Krebskiller.
● Was in ihm steckt: Bis 60% Fettgehalt. Spitzenwert beim Phosphat- und Vitamin-A-Gehalt.
● Was er bewirkt: Mindert das Lungen- und Darmkrebsrisiko. Bekämpft den Knochenschwund.
● Wieviel Sie essen sollten: 40g am Tag decken Ihren Tagesbedarf ab. Prof. Meyskens, USA: "Eine Geheimwaffe gegen Krebs."

Gorgonzola: Der Muskelmacher.
● Was in ihm steckt: Halbfester Blauschimmelkäse aus Italien, Vitamin B6 und kalziumreich.
● Was er bewirkt: Gut für Muskeln und Haut. Lindert Funktionsstörungen der Leber und des Nervensystems.
● Wieviel Sie essen sollten: Durch den würzigen Geschmack der Saucen-Klassiker. 258 kcal pro 100g sind aber nicht "ohne"...

Cheddar: Der Scharfmacher.
● Was in ihm steckt: Hartkäse aus vollfetter pasteurisierter Kuhmilch. 396 Kcal pro 100g! Reich an Vitamin A.
● Was er bewirkt: Schärft die Sehkraft und festigt Fingernägel. Jedoch: Finger weg bei Übergewicht und Diabetes.
● Wieviel Sie essen sollten: Bei mehr als 25g am Tag sollte das schlechte Gewissen einsetzen.

Gouda: Der Kraftmacher.
● Was in ihm steckt: Mehrere Fettstufen (30-50%); reich an Vitamin A und Natrium.
● Was er bewirkt: Notwendig für das Wachstum und die Funktionsfähigkeit der Schleimhäute.
● Wieviel Sie essen sollten: Durch den hohen Salzgehalt die beste Nahrung für schwitzende Sportler. OK sind 50g am Tag.

Emmentaler: Der Muntermacher.
● Was in ihm steckt: Aus unpasteurisierter Milch; 45% Fettgehalt; hoher Eisen-, Kalzium- und Natriumgehalt.
● Was er bewirkt: Der Gesundmacher für Herz-Kreislauf-Patienten. Gleicht den Mangel roter Blutkörperchen aus.
● Wieviel Sie essen sollten: Hilft bei Gähnkrämpfen, Migräne und Verdauungsproblemen. Am besten 40-80g am Tag.

Camembert: Der Schlankmacher.
● Was in ihm steckt: Beliebter Hartkäse mit Schimmelpilz-Rinde; Natrium, Kalzium und Phosphate; viel Vitamin A.● Was er bewirkt: Bei geringem Fettgehalt (bis 40%) gut bei Übergewicht und altersbedingten Diabetesproblemen.
● Wieviel Sie essen sollten: Dr. Wald, Oxford: "Der beste Medikamentenersatz, z.B. für Appetitzügler". Bedenkenlos 70-90g.