Honig

Honig ist ein von Honigbienen aus dem Nektar von Blüten oder Honigtau erzeugtes Lebensmittel, das zu 70-80% aus Invertzucker besteht. Bienen lagern den Honig zur Nahrungsvorsorge in den Waben ihres Bienenstockes ein. Honig wird seit der Steinzeit durch den Menschen genutzt und war lange Zeit das einzige Süßungsmittel. Die Hauptproduzenten sind heutzutage China und die USA.

Name

Das deutsche Wort Honig stammt von einem alten indogermanischen Begriff ab, der ihn der Farbe nach als den „goldfarbenen“ bezeichnet. Im Althochdeutschen hieß er honag nebst Varianten. In den germanischen Sprachen gibt es verwandte Namen, z.B. englisch: honey, schwedisch: honung, dänisch: honning, niederländisch: honing. In anderen indogermanischen Sprachen finden sich die Entsprechungen zweier anderer Namen. Das ist einerseits Sanskrit madhu „Honig“, „Met“, litauisch medus „Honig“, tocharisch mit „Honig“. Hierher gehört auch die deutsche Bezeichnung des Honigweins Met.

Entstehung und Zusammensetzung

Honig entsteht dadurch, daß Bienen Nektariensäfte oder auch andere süße Säfte an lebenden Pflanzen aufnehmen, durch körpereigene Stoffe bereichern, in ihrem Körper verändern, in Waben speichern und dort reifenlassen. Die Hauptquelle ist der Nektar von Blütenpflanzen, eine in Jahrmillionen durch die Evolution entstandene gegenseitige Abhängigkeit zwischen Pflanzen und hauptsächlich Insekten zur effektiveren Bestäubung. Als weitere Quelle kommt in einigen, hauptsächlich gemäßigten Klimaregionen der Erde die gelegentliche Massenvermehrung von verschiedenen Rinden- und Schildläusen hinzu, bei der dann in ausreichenden Mengen Honigtau entsteht. Seltener spielen auch extraflorale Nektarien von Pflanzen, z. B. von Mais, eine Rolle.

Die Biene saugt den Nektar oder Honigtau über ihren Rüssel auf, und in der Honigblase wird dieser in den Stock heimtransportiert. Dort wird der zuckerhaltige Saft an die Stockbienen weitergegeben. Diese geben bieneneigene Stoffe hinzu und reduzieren den Wassergehalt. Die durch die Biene hinzugefügten Enzyme bewirken eine Veränderung des Zuckerspektrums und die Entstehung von Inhibinen - diese hemmen das Wachstum von Hefen oder Bakterien. Die Reduzierung des Wassergehalts erfolgt in zwei Schritten: Zuerst wird ein Tropfen Nektar über den Rüssel mehrfach herausgelassen und wieder eingesaugt. Ab einem Wassergehalt von ca. 50 Prozent wird der Nektar über dem Brutnest auf den Wabenzellen ausgebreitet. Durch kräftiges Fächeln mit den Flügeln und die dort herrschende Temperatur wird Wasser verdunstet, bis der Nektar einen Wassergehalt von ca. 16-18 % erreicht. Nun werden die Lagerzellen des Honigs mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen. Imker bezeichnen diesen Vorgang als Verdeckeln. Es ist für sie das sichere Zeichen dafür, daß der Honig reif ist und geerntet werden kann.

Honig entsteht aber generell erst dann, wenn eine ausreichende Menge pro Zeiteinheit von den Sammelbienen in den Bienenstock heimgebracht wird. Diese muß über dem laufenden Eigenverbrauch, der zur Ernährung des Bienenvolks und zur Aufzucht der Brut notwendig ist, liegen. Der Imker spricht dann von einer Blüten- oder Honigtautracht. Es werden also nur Überschüsse zur Bevorratung weiterverarbeitet und schließlich eingedickt als Honig gelagert.

Honig ist eine dickflüssige bis feste (teilweise kristallisierte) Substanz, die aufgrund ihres hohen Anteils an Frucht- und Traubenzucker sehr süß schmeckt. Neben diesen und weiteren Zuckerarten (insgesamt 70% Glucose + Fructose und 10% Saccharose + Maltose) enthält Honig 15-21 % Wasser (Heidehonig bis 23 %) sowie Enzyme, Vitamine, Aminosäuren, Pollen, Aromastoffe und Mineralstoffe. Durch diese Zusammensetzung gilt Honig für den menschlichen Gebrauch allgemein als gesünder als Haushaltszucker (Saccharose). Gemäß EU-Verordnung und deutscher Honigverordnung darf dem Honig nichts hinzugefügt und nichts entzogen werden. Damit ist der Honig 100 Prozent natürlich.

Die Konsistenz (umgangssprachlich gebräuchlicher Begriff, korrekter wäre Viskosität) des Honigs reicht von dünnflüssig über cremig bis fest. Sie ist, ebenso wie seine Farbe, abhängig von den besammelten Blüten oder dem gesammelten Honigtau. Häufige Farben sind weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz. Ebenso ist der Geschmack abhängig von den Pflanzen, von denen die Bienen den Nektar oder Honigtau gesammelt haben.

Aufgrund seines hohen Zucker- und geringen Wassergehalts ist Honig lange haltbar, wobei er auskristallisieren kann. Für die Neigung zum Kristallisieren ist das Verhältnis von Frucht- zu Traubenzucker (den beiden Hauptbestandteilen) verantwortlich. Ist dies etwa 1 : 1, wie z.B. beim Rapshonig, so erfolgt die Kristallisation innerhalb weniger Tage. Bei den Honigtauhonigen, z.B. dem Tannenhonig, ist das Verhältnis etwa 1,6 : 1. Dieser Honig bleibt über Monate oder sogar Jahre flüssig. Fest gewordener auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden; Temperaturen über 40 °C zerstören allerdings wichtige Inhaltsstoffe (Enzyme).

Der hohe Zucker- und der geringe Wassergehalt verhindern, daß sich Bakterien und andere Mikroorganismen (z.B. Hefen) vermehren können; sie werden osmotisch zersetzt.

Die Dichte des Honigs beträgt etwa 1,4 kg/l.

Bedeutung für die Bienen

Honig dient dem Bienenvolk als Ganzes als Energiequelle, um längere Zeiten ohne Nahrung von außen zu überleben. So muß z.B. im Winter eine Mindesttemperatur der sogenannten Wintertraube von 10 °C gehalten werden, weil sonst die Bienen absterben. Die Strategie anderer staatenbildender Insekten (Wespen, Hornissen, Hummeln) besteht dagegen darin, daß das gesamte Volk zum Winter hin abstirbt und nur junge Königinnen in einer Kältestarre überleben. Diese Fähigkeit haben die Honigbienen nicht, dafür legen sie Honigvorräte an. Sie haben einen anderen Stoffwechsel, eine veränderte Zusammensetzung der Hämolymphe.

Selbst bei tiefsten Temperaturen können die Bienen den Honig verwerten, da bei der Wärmeerzeugung, dem Verbrennen im Muskelgewebe, als Abbauprodukte Kohlendioxid und Wasser entstehen. Das Wasser reicht dabei aus, um weiteren Honig zu verflüssigen, d.h. in einen nektarähnlichen, wiederverwertbaren Zustand zu bringen.

Zusammengefaßt liegt der Vorteil dieser Überlebensstrategie darin, als gesamtes Volk zu überleben und daher bessere Startbedingungen für einen Neubeginn (nach dem Winter) zu haben.

Nutzung durch den Menschen

Honig gilt in Deutschland als Lebensmittel. Seit jeher kommt ihm in der Volksheilkunde eine große Bedeutung zu. Die Definition von Honig nach EU-Norm ist: Honig ist der natürliche Süßstoff, der von Honigbienen hergestellt wird aus Blütennektar oder Absonderungen lebender Pflanzenteile oder Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten auf lebenden Pflanzenteilen, welche die Honigbienen sammeln, durch Vermischung mit spezifischen eigenen Substanzen verändern, ablagern, eindicken, lagern und in Honigwaben reifenlassen. 1. Blütenhonig ist Honig, der aus dem Nektar von Blüten stammt. 2. Honigtauhonig ist Honig, der hauptsächlich von Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten (Hemiptera) aus lebenden Teilen von Pflanzen oder von Absonderungen lebender Pflanzen stammt.

Geschichte
Schon in der Steinzeit nutzte der Mensch Honig als Nahrungsmittel, wie es 9'000 Jahre alte steinzeitliche Höhlenmalereien mit „Honigjägern“ zeigen. Der wild lebenden Bienenvölkern abgenommene Honig wurde auch als Köder bei der Bärenjagd eingesetzt. Der Ursprung der Hausbienenhaltung mit geplanter Honiggewinnung wird im 7. Jahrtausend v.Chr. in Anatolien vermutet. Um 3'000 v.Chr. galt im Alten Ägypten Honig als „Speise der Götter“ und als Quelle der Unsterblichkeit: Ein Topf Honig wurde mit dem Wert eines Esels aufgewogen. Um 400 v.Chr. lehrte Hippokrates, daß Honigsalben Fieber senken, und daß Honigwasser die Leistung der Athleten bei den antiken Olympischen Spielen verbesserte.

Gewinnung

Die Ernte des Honigs für den menschlichen Gebrauch erfolgt durch Imker, die die Bienenvölker hegen. In Europa erfolgte die Honigernte vom Mittelalter bis ins späte 19. Jahrhundert auch durch den konkurrierenden Beruf des Zeidlers. Entsprechend der Gewinnungsart wird der Honig eingeteilt in:

Schleuderhonig wird gewonnen bei Verwendung von austauschbaren Rähmchen durch Ausschleudern der vorher entdeckelten Bienenwaben in einer Honigschleuder unter Ausnutzung der Zentrifugalkraft. Dies ist seit Beginn des 20. Jahrhunderts die häufigste Honigart.

Scheibenhonig besteht aus unbebrüteten Wabenstücken aus reinem Naturbau (vollständig von den Bienen selbst errichtetes Wabenwerk), vor allem bei Heidehonig.

Wabenhonig ist ähnlich zu Scheibenhonig, aber der Wabenbau darf sogenannte Mittelwände enthalten (vom Imker ins Volk gegebene gepreßte Wachsplatte als „Bauvorlage“)

Seim-, Tropf-, Preß- oder Stampfhonig war bis zum Aufkommen der Honigschleuder weit verbreitet. Dabei wird der Honig aus den Waben durch Auslaufenlassen oder Auspressen gewonnen. Wenn dabei die Waben erwärmt werden, ist dieser Honig geringwertiger als Schleuder- oder Wabenhonig.

Aus der Wabe wird der Honig in einer speziellen Zentrifuge, einer sogenannten „Honigschleuder“, bei Umgebungstemperatur gewonnen. Umstritten ist der Begriff des „kaltgeschleuderten“ Honigs, der in seiner Bedeutung nicht klar festgelegt ist. Ein Verfahren der Warmschleuderung gibt es nicht - jeder Schleuderhonig ist kaltgeschleudert, wenn man die Temperaturgrenze zwischen „warm“ und „kalt“ bei ca. 38 °C ansetzt. Das entspricht ungefähr der Maximaltemperatur im Honigraum eines Bienenvolkes. Trotzdem wird die Bezeichnung „kaltgeschleudert“ vor allem von den Honigimporteuren als besonderes Qualitätsmerkmal für Honig verwendet. Wichtiger für die Erhaltung der Inhaltsstoffe im Honig ist die kühle Lagerung. Deshalb darf gemäß der deutschen Honigverordnung mit „Deutscher Honig“ gekennzeichneter Honig nicht über 40 °C erwärmt werden, während Importhonige bis 70 °C erwärmt werden dürfen, was wertvolle Inhaltsstoffe zerstört.

Diese Erwärmung erfolgt bei industriell „verpacktem“ Honig - beispielsweise aus Südamerika - um den zähflüssigen oder bereits kristallisierten Honig en masse in Transportbehälter und später in Endkundengebinde abfüllen zu können.

Traditionell arbeitende Imker-Kleinbetriebe dagegen erhitzen den Honig nicht. Honig direkt vom heimischen Imker ist deshalb weitaus wertvoller als Importhonig aus dem Supermarkt.

Nahrungsmittel
Bereits in den Pharaonengräbern der alten Ägypter wurde Honig als Grabbeigabe gefunden. Bevor Zucker industriell aus Zuckerrüben gewonnen wurde, war Honig ein wichtiger, oft auch der einzige, Süßstoff. Heute wird Honig als gesundes Nahrungsmittel verwendet. Der Pro-Kopf-Verbrauch beträgt in Deutschland etwa 1,3 kg/Jahr.
Honig sollte nicht über 40 °C erhitzt werden, wenn auf seine Enzyme und Aromastoffe Wert gelegt wird. Daher sollte man den Honig nicht kochen, bzw. beim Kochen zugeben. Die kurzzeitige Erwärmung beim Süßen heißer oder warmer Getränke ist aber vertretbar, da das Getränk in der Tasse relativ schnell abkühlt.

Heilmittel
Neben anderen Bienenprodukten wird Honig auch in der Naturheilkunde als Heilmittel eingesetzt, z.B. Manukahonig. Er darf jedoch bei der Vermarktung in Deutschland vom Gesetz her nicht als Heilmittel bezeichnet werden.
Honig wirkt leicht entzündungshemmend, so daß Schwellung, erhöhte Temperatur und lokaler Schmerz zurückgehen. Er fördert das Wachstum von Fibroblasten, wodurch die Wunde gleichmäßiger heilt und es zu weniger Narbenbildung kommt. Er wird etwa als Wundauflage benutzt, da er leicht antiseptisch wirkt und in Wunden vorhandenes totes Gewebe abbaut. Diese Wirkung wird durch Wasserstoffperoxid verursacht, das im Honig durch den Abbau von Zucker entsteht und normalerweise im medizinischen Bereich zur Wunddesinfektion verwendet wird. Daneben werden in neuerer Zeit noch weitere Inhaltsstoffe (z. B. Inhibine) mit positiven Wirkungen erforscht, die unter anderem methicillinresistente Staphylokokken und vancomycinresistente Enterokokken abtöten. Spezielle Honigsorten finden daher zunehmend Eingang in die moderne Wundbehandlung.
Bei Insektenstichen kann Honig, sofort aufgetragen, das Gift teilweise entziehen.

Allergien
Blütenpollen sind, wenn auch in geringen Mengen, typische Bestandteile (ca. 0,5 %) des Honigs. Nach dem Verzehr von Honig kann es daher bei Pollenallergikern zu Überempfindlichkeitsreaktionen kommen.
Vereinzelt wird jedoch berichtet, daß durch den Verzehr von Honig aus der eigenen Region eine Hyposensibilisierung erreicht wurde. Die regelmäßige Aufnahme von geringsten Mengen Blütenstaub über die Schleimhäute und den Verdauungstrakt führt dabei unter Umständen zu einer langsamen Gewöhnung des Körpers an diese Stoffe.

Honigsorten

Honige verschiedener botanischer Herkunft unterscheiden sich nicht nur in Geschmack, Geruch und Farbe voneinander. Auch das Spektrum an Wirkstoffen ist für jede Nektar oder Honigtau erzeugende Pflanze typisch.

Ist der Honig mit einer botanischen Herkunftsangabe versehen, so muß der Honig überwiegend, das heißt zu mehr als 50 %, der beschriebenen Quelle entstammen. Dies wird u.a. über Geschmack, Pollengehalt (Melissopalynologie) und elektrische Leitfähigkeit bestimmt. Um solche typischen Honige zu gewinnen, ist es meist notwendig, die Bienenvölker zu entsprechenden Standorten zu transportieren.

Blütenhonige
Blütenhonig wird der Honig aus dem Blütennektar von Pflanzen genannt - im Gegensatz zum Honig aus Honigtau (siehe weiter unten). Die meisten Blütenhonige kristallisieren nach ein bis sechs Wochen. Eine Ausnahme bildet z.B. Akazienhonig, der oft zwölf Monate flüssig bleibt. Durch intensives Rühren während der Kristallisationsphase kann der Zustand des Honigs beeinflußt werden. Dabei werden die sich bildenden Zuckerkristalle mechanisch zerkleinert, und es entsteht ein feincremiger, weicher Honig. Man spricht hier auch von einer feinsteifen Konsistenz.
Im Folgenden werden hauptsächlich die im deutschsprachigen Raum vorkommenden Sorten beschrieben. Dabei entspricht die Bezeichnung den Vorschriften für dieses Lebensmittel (Honigverordnung):
Blütenhonig - von verschiedenen Trachtpflanzen: Blütenhonig ist die allgemeine Sortenbezeichnung für einen Honig, der nicht überwiegend von einer Trachtpflanze stammt. In Süddeutschland wird z.B. häufig ein Honig aus der Tracht von Obstblüte und dem gleichzeitig vorkommenden Löwenzahn als Blütenhonig bezeichnet. Dieser Blütenhonig hat eine hellgelbe Farbe und einen relativ milden Geschmack.
Rapshonig - vom Raps (Rapsfelder): Rapshonig ist ein cremiger oder auch fester Honig. Farbe weiß bis elfenbein. Charakteristisches mildes Aroma.
Akazienhonig - von Wäldern der Scheinakazie: Wird in Deutschland von Robinienwäldern (Falsche Akazie, Robinia pseudoacacia L.) geerntet. Sehr milder, lieblicher Geschmack. Sehr gut zum Süßen von Tee geeignet. Bleibt extrem lange flüssig. Helle (wäßrige) bis goldgelbe Farbe.
Löwenzahnhonig - von blühenden Löwenzahnwiesen im Frühjahr: Kann nur von Standorten geerntet werden, an denen zur gleichen Zeit nicht Raps oder Obstbäume blühen. Sehr kräftiger, aromatischer, recht süßer Geschmack. Typische gelbe Farbe.
Phaceliahonig - von der Phacelia: Ist, bedingt durch die Zunahme von Stillegungsflächen in der Landwirtschaft, seit einigen Jahren als Sortenhonig verfügbar. Mildes, aber typisches Aroma. Hellbeige bis weiße Farbe, oft glasig.
Sonnenblumenhonig - von Sonnenblumenfeldern: Charakteristischer, kräftiger Geschmack. Riecht etwas harzig. Typische hellgelbe bis orange-gelbe Farbe.
Heidehonig - aus Heidegebieten: kräftiges Aroma. Typisch ist die körnige Konsistenz für den Heidehonig.
Lindenhonig - von Lindenbäumen: Extrem süßer, typisch fruchtiger Geschmack. Grünlich-weiße, manchmal auch gelbliche Farbe.
Kleehonig - von Weißkleefeldern: Sehr dünne Konsistenz. Milder Geschmack. Farbe weiß bis elfenbein.
Edelkastanienhonig - aus Maronenwäldern: Sehr kräftiger, herber, im Nachgeschmack etwas bitterer Honig. Typischer Standort in Deutschland ist der Pfälzerwald, der über große mit Edelkastanien bestandene Flächen verfügt. Der Nektar wird dabei nur zum Teil aus den Blüten gesammelt, andernteils stammt er aus den Blattachseln (extraflorale Nektarien). Der Honig hat eine rotbraune Farbe und bleibt einige Monate flüssig.
Buchweizenhonig - vom Echten Buchweizen: Sehr kräftiges, rübensirupartiges Aroma. Farbe für einen Blütenhonig ungewöhnlich dunkel.

Honig aus Honigtau
Honigtauhonig wird von Bienen erzeugt, welche die zuckerhaltigen Ausscheidungen (Honigtau) von Pflanzenläusen sammeln. Dieser Honig hat meist eine deutlich dunklere Farbe als Honig aus Blütennektar und bleibt lange flüssig.
Waldhonig: Dies ist die allgemeine Bezeichnung für Honig aus Honigtau, wenn die Herkunft nicht überwiegend von einer Pflanzenart stammt. Quellen sind Schild- und Rindenläuse auf Fichten, Douglasien, Kiefern und Tannen. Oft ist auch noch ein gewisser Anteil von Nektar aus Blütenpflanzen vorhanden. Dieser darf aber nicht überwiegen. Kräftiger, leicht herber Geschmack, hell- bis dunkelbraun.
Blatthonig: Honigtauhonig von Laubbäumen, wie z.B. Eiche und Ahorn. Ebenfalls kräftig, manchmal sogar karamelartig im Geschmack.
Tannenhonig: Damit wird im Allgemeinen der Honig von der Weißtanne (Abies alba) bezeichnet. Größere Bestände gibt es im Schwarzwald, aber auch im Schwäbischen und im Bayrischen Wald. Der typische Tannenhonig hat einen kräftig würzigen Geschmack, und hat im Glas gegen das Licht gehalten einen grünlich-schwarzen Farbton. Davon abweichend gab es z.B. 2003 einen Tannenhonig mit rötlichem Farbton. Weißtannenhonig bleibt mehrere Monate, manchmal sogar jahrelang flüssig.
Im allgemeinen Sprachgebrauch wird oft nicht zwischen Wald- und Blatthonig unterschieden - beide Begriffe meinen jeglichen Honig, der aus Honigtau entstanden ist.

Honig aus aller Welt
Lavendelhonig - vom Lavendel, z.B. aus Frankreich: In Frankreich (Provence) produzierter Honig mit deutlichem Lavendelaroma, der von den Lavendelfeldern herrührt. Er ist auch dort eine Spezialität.
Orangenblütenhonig - von der Orange, z.B. aus Spanien.
Tasmanischer Lederholzhonig: In Australien wird der tasmanische Lederholzhonig aufgrund seines einmaligen Geschmacks geschätzt.
Thymianhonig - vom Thymian, z.B. aus Kreta: Aus dem Mittelmeerraum stammen viele sehr aromatische Honige von z.T. harzigen und strauchigen Pflanzen. Eine Sorte dieser Art ist der Thymianhonig von Kreta.
Manukahonig aus Neuseeland: Manukahonig ist eine Honigsorte, die von dem neuseeländischen Manukastrauch Leptospermum scoparium (einer Teebaumart) stammt. Diesem Honig wird eine besondere Heilwirkung nachgesagt. Nachweislich hat er eine mehrfach höhere antibakterielle und auch antimykotische Wirkung als andere Honigsorten.
Medizinischer Honig (Medihoney): Dieser Honig stammt auch aus Neuseeland. Es handelt sich hierbei um ein weiterverarbeitetes Produkt aus zwei getrennt entstandenen Honigsorten. Die erste Komponente ist der Manukahonig mit seinen besonderen Inhaltsstoffen. Die zweite Komponente ist ein normaler Blütenhonig mit einem hohen Anteil des Enzyms Glucose-Oxidase. Zudem ist dieses Gemisch durch Bestrahlung keimfrei gemacht worden. Dieser Honig wird mit z.T. spektakulären Erfolgen auch im klinischen Bereich zur Wundbehandlung eingesetzt. Die Heilwirkung beruht auf drei Mechanismen: 1. der osmotischen, zellzersetzenden Wirkung der im Honig vorhandenen Einfachzucker auf Mikroorganismen, 2. die Glucose-Oxidase erzeugt permanent kleinste Mengen von desinfizierendem Wasserstoffperoxid, 3. den Inhaltsstoffen aus dem Manukahonig.
● weitere Sorten: In Australien, Asien und Amerika wird nicht nur der Honig der auch bei uns beheimateten westlichen Honigbiene genutzt. Auch exotische Bienenarten liefern dort hochwertige Honige, die als seltene Spezialitäten gelten, aber bisher kaum in den internationalen Handel gelangen.