Gewürze

Anis / SternanisAußer der Namensähnlichkeit haben beide Gewürze fast keine Gemeinsamkeit.Die im Mittelmeerraum kultivierte, krautige Anispflanze bildet runde, 3-6 mm lange Samen, ihr süßlich frisches Aroma wird vor allem bei Weihnachtsbäckerei und Kompottobst geschätzt, paßt aber auch zu Fisch, Gemüse und Geflügel, Brot, Desserts und Heißgetränken.Sternanis, die Früchte des aus Südchina stammenden Magnolienbaumes, bestehen aus 6-10 sternförmig angeordneten Kapseln mit je 1 Samenkern. Sternanis duftet wie Anis, ist im Geschmack aber süßlich-scharf und feurig. Er darf in der Küche nie fehlen. Man würzt mit ganzem Stern oder nur mit einigen Zacken.  
CurryDie ganz korrekte Bezeichnung wäre Currypulver, denn echte Curries sind würzig-scharfe Saucengerichte aus der indischen Küche, für die dort jede Hausfrau die spezielle Würzmischung täglich frisch zubereitet.Bei uns meint man mit Curry jedoch das Gewürzpulver, das in mehreren Schärfegraden angeboten wird. Dabei handelt es sich um eine Mischung vieler Gewürze - oft bis zu 36. Hier angebotener Curry besteht jedoch meist aus 12 bis 20 Gewürzen: Koriander, Cayenne- und schwarzer Pfeffer, Ingwer, Piment, Paprika, Kardamom, Nelken, Muskatblüte, Zimt, Kreuzkümmel, Bockshornklee-Samen und Kurkuma, auch Gelbwurz genannt, die für die Farbe sorgt. Manchmal wird Salz zugefügt und bei billigen Sorten Leguminosenmehl. Am besten entfaltet Curry sein Aroma in nicht zu heißem Fett angeschwitzt.  
Dill / FenchelDillsamen stammen aus den Blütendolden der etwa 1 m hohen Würzpflanze. Ihr kräftiges Aroma erinnert leicht an Kümmel und gehört in nordeuropäischen Ländern in den Sud von Fischen, Krebsen, eingelegten Gurken und anderem Gemüse. Die Samen müssen stets mitkochen, um ihre Würzkraft voll zu entfalten.Fenchelsamen, ebenfalls die getrockneten Samen aus Blütendolden, schmecken süßlich-anisartig, ein wenig nach Lakritz. Wie Dill im Norden ist Fenchel in den Mittelmeerländern ein typisches Fischgewürz, paßt aber auch sehr gut zu Schweinefleisch, Geflügel, Suppen, Saucen sowie zu Broten und zu anderem Backwerk.  
IngwerDie Menge macht's: Rassig-aromatisch bis brennend-scharf können Ingwergerichte schmecken. Ausgesprochen beliebt ist die würzige Wurzel in ostasiatischen Ländern, und auch bei uns wird sie immer beliebter. Dank der Nachfrage ist das Angebot groß: Neben gemahlenen und ganzen getrockneten Wurzeln sowie kandiertem Ingwer können wir heute frische Wurzeln bekommen, die natürlich am feinsten würzen.Nach dem Abschälen schneidet man sie in hauchdünne Scheibchen, reibt oder hackt sie.Ingwer paßt zu Süßem ebenso wie zu Pikantem, zu Exotischem und zu Einheimischem.Soll er sein Aroma voll entfalten, muß er eine Weile mitgaren. Aber Vorsicht - je nach Art und Alter schmecken frische Knollen unterschiedlich intensiv. Auf feste, pralle Haut ohne Runzeln achten.  
KapernKapern sind geschlossene Blütenknospen des Kapernstrauches, die angetrocknet und in Salzwasser, manchmal auch in Essiglake oder in Öl eingelegt werden. Im Mittelmeerraum sind sie beliebt, auch wir schätzen ihr herbes, leicht bitter-würziges Aroma in vielerlei Gerichten, wie Königsberger Klopsen, Frikassee und Tatar, Eiergerichten, Salaten, Saucen, wie Remoulade und Vinaigrette.Die Qualität der Kapern hängt von ihrer Größe ab; die kleinsten, Nonpareils genannt, sind die feinsten, gefolgt von Surfines, Capucines und Capotes.Kapern (auch angebrochene Gläser) können gut im Kühlschrank aufbewahrt werden, solange die Knospen von der Lake bedeckt sind. Sollte nicht mehr genügend Lake vorhanden sein, kann man etwas Salzwasser (oder Öl) angießen - niemals jedoch Essig; er verdirbt die Kapern.  
KardamomDie dreieckigen Samenkapseln der Kardamompflanze, einer Ingwer-Verwandten, gehören zu den teuersten Gewürzen der Welt.Häufig werden darum nicht nur die Samen, sondern auch die Samenkapseln gemahlen, was allerdings durch den Zusatz "in Schale gemahlen" gekennzeichnet werden muß. Da gemahlener Kardamom schnell sein Aroma verliert, ist es sinnvoll, nur kleine Mengen zu kaufen oder die Kapseln im Mörser selbst zu zerstoßen.Im Geschmack ist er süßlich, leicht brennend und erinnert an Eukalyptus. Mit Kardamom würzt man Brote, Gebäck, Süßspeisen und Getränke, ferner ist er Bestandteil einiger Curry-, Weihnachts- und Wurstgewürzmischungen. Aus der indischen Küche ist er nicht wegzudenken, und die Araber schätzen ihn sogar als Würze in ihrem Kaffee. In unseren Breiten hat Schweden den größten Verbrauch.  
KorianderDie kugeligen, beige bis gelbbraunen Samen gehören wohl zu den ältesten Gewürzen, die wir kennen. Frisch haben Koriandersamen einen unangenehmen Geruch, jedoch getrocknet duften sie aromatisch, schmecken würzig, leicht brennend und erinnern ganz zart an Orangenschale.Koriander ist das typische Gewürz für Lebkuchen, Printen und Spekulatius und fester Bestandteil von Curry, vielen Chutneys, Brot und Wurstgewürzen. Alle Hülsenfrüchte und Kohlgerichte werden durch Koriander viel bekömmlicher, und auch Fleisch, Gemüse, Aal, Wild und Pasteten harmonieren gut mit ihm.Erst beim Kochen entwickelt er sein volles Aroma, und bevor Sie ganze Samen selbst mahlen, sollten Sie sie kurz in der Pfanne rösten.Cilantro, das frische Koriandergrün, ähnelt äußerlich der Petersilie, duftet und würzt aber intensiv-beißend.  
KreuzkümmelLediglich im Namen und in seiner Form zeigt er Ähnlichkeit mit unserem heimischen Kümmel, nicht aber im Duft und Geschmack.Kreuzkümmel, der als ganzer Samen und gemahlen angeboten wird, hat einen durchdringenden, strengen, an Kampfer erinnernden Duft, und er ist im Geschmack bitterscharf und stark aromatisch. In den Küchen Arabiens, Mexikos und des fernen Ostens wird Kreuzkümmel außerordentlich geschätzt, auch ist er in Curries sehr häufig enthalten. Hierzulande verwendet man ihn hauptsächlich zum Einlegen von Pickles, Chutneys und Kohl. Wegen seines durchdringenden Geschmacks sollte Kreuzkümmel sparsam dosiert werden. Darum auch empfiehlt es sich, ihn als ganzen Samen zu kaufen, denn gemahlen verliert er schnell seine ungewöhnlichen Aromastoffe. Übrigens wird Kreuzkümmel auch oft unter dem Namen Kumin angeboten.  
KümmelBayerischer Schweinebraten, Gulasch, Harzer Käse und Backblechkartoffeln sind ohne Kümmel ebenso undenkbar wie deftige Eintöpfe, Sauerkraut und Kohlgerichte. Denn sein hoher Gehalt an ätherischem Öl, das appetitanregend und krampflösend wirkt, macht diese und alle anderen fetten Speisen bekömmlicher und leichter verdaulich. Aus demselben Grund wird Kümmelöl auch zur Herstellung von Likören und Schnäpsen, wie etwa des Aquavits, verwendet.Kümmel duftet stark aromatisch und schmeckt angenehm beißend würzig. Er wird als Samen und gemahlen angeboten, wobei das Aroma im zweiten Fall schnell schwindet. Wer zwar den Geschmack schätzt, nicht aber auf die Samen beißen möchte, kann sie zum Garen in einem Mullsäckchen in den Topf hängen. So lassen sie sich vor dem Servieren wieder mühelos und vollständig entfernen.  
KurkumaIhre gelbe Farbe verdanken Curry, Senf und viele Essiggemüse der (zuvor gebrühten und getrockneten) gemahlenen Wurzel der Kurkumapflanze, die darum Gelbwurz heißt.Die Kurkuma kommt aus Südostasien zu uns. Sie gehört zur Familie der Ingwergewächse und ähnelt diesen nicht nur in der Form der Wurzel, auch Duft und Geschmack weisen Gemeinsamkeiten auf. Kurkuma duftet aromatisch ingwerähnlich und schmeckt, wie Ingwer, brennend scharf, doch kommt eine leicht bittere Note hinzu. Darum sollte Kurkuma stets sparsam dosiert werden. Man schätzt das Aroma in Worcestersauce und vielen Marinaden, doch harmonisiert es auch bestens mit Fisch, Geflügel und Eiern, mit Saucen und mit Mayonnaisen. Fast ausschließlich die gemahlene Wurzel können wir kaufen, selten die ganze, und bereits getrocknete.  
LorbeerZu Kränzen geflochten krönten die ledrigen Blätter in der Antike die Häupter von siegreichen Feldherren, und noch heute "ernten" Erfolgreiche den Lorbeer - wenn auch nur symbolisch.Die wirklichen Blätter des Lorbeerbaumes hingegen wandern in unsere Kochtöpfe und geben ihre stark aromatische, leicht bittere Würze an Eintöpfe, Suppen und Saucen, Beizen und Marinaden, Fleisch- und Fischgerichte ab.Wenig ist bei Lorbeer oft mehr: ein einziges, manchmal nur ein halbes Blatt genügt. Lorbeerblätter kommen meist getrocknet in den Handel, denn frische sind äußerst bitter; erst beim Trocknen verlieren sie die Bitterstoffe, und das typische Aroma entfaltet sich. Guter Lorbeer ist auch danach noch grün, braune Blätter wurden unsachgemäß getrocknet.  
MuskatnußDer Muskatbaum liefert gleich 2 Gewürze: Muskatnuß und Macis, fälschlicherweise häufig Muskatblüte genannt.Auch die Muskatnuß ist keine Nuß, sondern der getrocknete Samenkern der aprikosenähnlichen Früchte, dessen aromatischer Duft und feurig-würziger, zart-bitterer Geschmack zum Aromatisieren von Gemüse, Kartoffeln, Saucen, Suppen, Backwerk, Wurstwaren und Getränken geschätzt wird. Sein Aroma wird erst beim Reiben frei, schwindet dann aber schnell. Darum sollte man Muskatnuß stets frisch reiben, denn sie hält ihr Aroma 2 bis 3 Jahre.MacisMacis ist der getrocknete, orange-braune fleischige Samenmantel, der in Streifen gemahlen gehandelt wird. Allerdings gilt auch hier, daß Sie möglichst zu den ganzen Streifen greifen sollten - das Pulver verliert schnell sein Aroma. Macis ist süßlich-bitter, aber feiner und zarter als Muskatnuß, würzt jedoch ebenso intensiv. Beide sollte man darum nur sparsam verwenden.  
NelkeEbenso wie die Muskatbäume sind die Gewürznelkenbäume auf den Molukken beheimatet, und noch heute kommen Nelken in vorzüglichen Qualitäten von dort. Mittlerweile beliefern uns jedoch auch andere Länder mit tropischem Seeklima damit, denn nur in Seenähe können Nelkenbäume gedeihen. Sobald sich ihre Blütenknospen von grün in rosa verfärben, aber noch geschlossen sind, werden sie gepflückt und getrocknet, bis sie eine kräftig rot-braune Farbe aufweisen.Sie duften enorm stark und schmecken dominierend feurig-würzig, so daß man sie extrem sparsam dosieren muß.Mit Nelken würzt man hierzulande Lebkuchen und Heißgetränke, Rotkohl, Wild- und Schweinebraten, fruchtige Süßspeisen und Eingemachtes. Als Würzzutat für Suppen und Fonds dient häufig eine mit 1-2 Nelken sowie 1 Lorbeerblatt gespickte Zwiebel.  
PaprikaJe nachdem, ob Kerne und Rippen der länglichen, spitz zulaufenden Schoten des Gewürzpaprikas mitgemahlen werden, entstehen 7 Sorten:DelikateßpaprikaOhne Rippen und Kerne, aromatisch-mild, lebhaft rot.EdelsüßMit wenig Samen, ohne Rippen, würzig, leicht scharf, tiefrot.HalbsüßMit mehr Samen, auch ohne Rippen, sehr aromatisch, deutlich schärfer, gelblich-rot.RosenscharfMit Kernen und Rippen, sehr würzig und scharf, dunkel oder gelblich-rot.ScharfMit Rippen und Kernen sowie bei der Herstellung besserer Qualitäten entfernten Rippen, bräunlich-rot, fast brennend scharf.Schärfefreier Delikateß- und MildpaprikaBeide aus schärfefrei gezüchteten Sorten, sehr mild und bekömmlich, aber würzig, lebhaft rot.Mit scharfen Sorten würzt man in Prisen und erst am Schluß, mit milderen Paprika hingegen löffelweise gleich zu Beginn.  
PfefferEchter Pfeffer, ob schwarz, weiß oder grün, stammt von derselben Pflanze, einem bis zu 9 m hoch rankenden Kletterstrauch, ab.Für schwarzen Pfeffer pflückt man die unreifen, grünen Beeren, läßt sie ein paar Tage fermentieren und dann in der Sonne trocknen, bis sie schrumpelig und schwarz sind.Bei weißem Pfeffer bleiben die Beeren bis zur Rotfärbung am Strauch. Dann wässert man sie 8 Tage, entfernt das Fruchtfleisch und trocknet sie ebenfalls in der Sonne, bis sie gelblich weiß sind.Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und (lose oder noch am Zweig) in Essig oder Salzlake oder auch durch Spezialtrocknung konserviert, manchmal auch gefriergetrocknet. Ab und zu sind auch die frischen Zweige im Handel.Schwarzer Pfeffer würzt besonders scharf und leicht brennend, etwas milder der weiße, und der grüne ist äußerst mild, mit vollem Aroma.Getrockneter Pfeffer sollte immer frisch gemahlen oder zerstoßen werden, da sich sein Aroma nach dem Zerkleinern extrem schnell verflüchtigt. Ganze Beeren dagegen bleiben jahrelang schön würzig.Weitere ScharfmacherBeim rosa Pfeffer handelt es sich nicht um echten Pfeffer, sondern um die Samen einer pfefferverwandten Pflanze. Er schmeckt süßlich-würzig, leicht scharf.Auch der Szechuanpfeffer ist kein echter. Die getrockneten roten Kapseln stammen vielmehr von einem chinesischen Baum und werden vor der Verwendung geröstet, um ihre intensive Schärfe voll zu entfalten.Obwohl Cayennepfeffer als schärfster von allen gilt, ist auch er kein Pfeffer, sondern Gewürzpaprika, zu denen die zu Cayenne vermahlenen Chilischoten botanisch gehören. Die ganzen Schoten werden Außerdem frisch getrocknet und eingelegt verwendet, mal in grün und mal in rot.  
Piment / Nelkenpfeffer"Nelkenpfeffer" nennt man die Beeren auch bei uns, und die Engländer bezeichnen sie sogar als "Allspice", als "Gewürz für alles".Beide Namen entstanden völlig zu recht, vereinen doch die dunkelbraun bis rötlichbraungelben Pimentkörner in sich den Duft von Nelken, Zimt und Muskat sowie eine schwache Pfefferschärfe.Alle Speisen, denen diese Gewürze Geschmack geben sollten, können bestens mit Piment zubereitet werden. Kein Wunder, daß Piment Bestandteil vieler Gewürzmischungen ist: In Curry und Lebkuchengewürz gehört es ebenso wie in Worcestersauce, in zahlreiche Wurstgewürze und Mischungen für Beizen und Marinaden. Wie für alle Gewürze gilt auch hier, daß die ganzen Körner das Aroma weit länger umschließen als das Pulver. Übrigens hielt Kolumbus die Beeren einst für Pfeffer, und so nannte man sie Pimienta, was wiederum Pfeffer bedeutet.  
SafranDaß Safran das teuerste aller Gewürze ist, hat gute Gründe: Die Safranpflanze, verwandt mit dem heimischen Krokus, treibt in der Mitte der Blüte eine leuchtendrote, dreischenkelige Narbe, die von Hand abgezwickt und dann getrocknet werden muß. Diese zeit- und arbeitsintensive Ernte schlägt sich natürlich im Preis nieder. Zudem ist die Ausbeute gering: für 1 Gramm Safran braucht man 100-200 Blütennarben! Er ist mit Gold aufzuwiegen: 1 Gramm kostet rund 15 Mark.Allerdings benötigt man Safran auch nur in winzigen Mengen; sein kräftiger Duft und der aromatisch bitter-süße, leicht scharfe Geschmack setzen sich ebenso durch wie die Farbkraft, was goldgelber Safrankuchen, Paella, Risotto milanese und Bouillabaisse unschwer erkennen und natürlich erschmecken lassen.  
SenfIm ganzen wie auch gemahlen lassen Senfkörner Geruch und Aroma vermissen. Erst in Verbindung mit Flüssigkeit entwickelt sich der typische brennende Geschmack.Senfkörner verwendet man zum Würzen von Wurst, Marinaden, Beizen und Pökellaken. Einige Suppen, Saucen und Gemüsegerichte werden mit Senfpulver aromatisiert, doch dient dieses vorrangig zur Senfherstellung.Dazu mischt man den mildwürzigen gelben Senf mit Wasser und Essig oder Wein bzw. Most sowie dem schärferen braunen oder schwarzen Senf, der nur zur Senfherstellung verwendet wird. Das Mengenverhältnis der Mehle sowie die Auswahl der Gewürze bestimmen den Geschmack des fertigen Senfs - sie bleiben jedoch oft gut gehütetes Firmengeheimnis. Von süß bis feurig-scharf reicht das Angebot, aus dem wir im Handel wählen können.  
VanilleEine blaßgelbe Orchidee bietet mehr als optischen Genuß, sie liefert die begehrten Vanilleschoten, die jedoch eine lange "Produktionszeit" haben: In Handarbeit werden die Blüten bestäubt und die "Schoten" genannten Fruchtkapseln vor der Reife gepflückt. Allerdings fehlen ihnen jetzt noch der intensive Duft sowie der süßliche, würzige Geschmack. Beide bilden sich erst durch einen langwierigen Fermentionsprozeß, der mit dem Trocknen endet. Danach müssen die Schoten schokoladenbraun, längs gefurcht und fettig glänzend aussehen.Übrigens sind die Schoten wie die Samen, das "Vanillemark" gleichermaßen aromastark.Neben ganzen Schoten bietet der Handel gemahlene Vanille und echten Vanillezucker - erkennbar an den schwarzen Pünktchen. Es ist eine Mischung aus Vanille und Zucker und nicht zu verwechseln mit dem künstlich aromatisierten Vanillinzucker, der natürlich weitaus preiswerter angeboten werden kann.  
WacholderDie bläulich-schwarzen bis schwarzbraunen Beeren riechen recht kräftig, schmecken süßlich-würzig, leicht harzig-bitter und passen besonders gut zu Fischsud und -marinaden, Wild- und Sauerbraten, Kohlgemüse und Sauerkraut, eingelegten Gurken und anderen Essiggemüse.Ein Hauch von Wacholder rundet oft Suppen und Saucen ab.Man sollte Wacholder jedoch immer sparsam dosieren, denn seine Würze kann jedes Aroma übertönen.Übrigens wird ein Großteil des heimischen Wacholders (bzw. das herausdestillierte Öl) zu Schnäpsen, wie Steinhäger, Gin und Genever, sowie zu Likören und Magenbittern veredelt oder, der verdauungsfördernden und entwässernden Wirkung wegen, zu Medikamenten verarbeitet.  
ZimtDer hochwertigste Zimt ist Ceylon-Zimt, den man auch Kaneel oder Canehl nennt.Die Rinde der Zimtbaumschößlinge wird abgelöst und von allen Korkschichten und Primärrinden befreit. Dann schiebt man 60-10 dieser hauchdünnen Rinden ineinander und trocknet sie.Guter Zimt ist gleichmäßig gebräunt und schmeckt süßlich und feurig-brennend.Etwas herber und weniger edel als der Ceylon-Zimt sind Cassia (China-Zimt) und Padang-Zimt, die beide von anderen Bäumen stammen und weniger aufwendig entrindet werden.Bei beiden trocknet man die Rinden einzeln, wobei sich Cassia einseitig und Padang-Zimt beidseitig zusammenrollt.Ceylon-Zimt wird meist in Stangen, die beiden anderen eher gemahlen angeboten. Zimt paßt zu Süßspeisen ebenso wie zu Herzhaftem und ist in Gewürzmischungen wie beispielsweise in Curry enthalten.