Geflügel

Ob Hähnchen, Pute, Ente oder Gans – Geflügel läßt sich vielseitig zubereiten. Je nachdem, ob es gedünstet oder kroß gebraten, pikant oder exotisch gewürzt wird, erhält es ein mild-zartes oder herzhaft-würziges Aroma.

Keine Angst vor großen Vögeln! Der Geflügelbraten wird mit einem Tranchierbesteck, bestehend aus einem scharfen Tranchiermesser und einer Tranchiergabel, zerlegt. Dabei werden zunächst Flügel und Keulen abgetrennt. Dann die Rippen am Rückgrat entlang und am Brustbein durchtrennen und an beiden Hälften die Brustteile vom Knochen lösen. Größere Teile vor dem Servieren 10 Minuten ruhenlassen.





Hähnchen – der Klassiker

Wußten Sie, daß Hähnchen sowohl männlich als auch weiblich sein können? Dabei handelt es sich um 5–6 Wochen alte Tiere, die zwischen 0,7 und 1,4 kg wiegen. Neben dem klassischen Brat- oder Grillhähnchen im Ganzen sind besonders die küchenfertigen Teilstücke – Brust, Schenkel und Flügel – beliebt. Als Suppenhuhn werden meistens Hühner angeboten, die älter als 15 Monate sind. Das Fleisch hat einen ausgeprägten Eigengeschmack. Es eignet sich deshalb besonders gut für Hühnerbrühe, Ragouts und Salate.





Pute oder Truthahn – frische Vielfalt genießen

Nicht nur beim Namen zeichnet sich dieses Geflügel durch große Vielfalt aus. Einerseits gibt es das sehr helle, zarte Brustfleisch und andererseits das dunklere, im Geschmack wesentlich kräftigere Keulenfleisch und darüber hinaus Tausende von Zubereitungsmöglichkeiten. Die Teilstücke Brust, Ober- und Unterkeule sowie die Flügel von der Pute sorgen das ganze Jahr über für frische Vielfalt. Eine ganze Pute wird als Saisonprodukt zu Thanksgiving und Weihnachten geschätzt.





Ente – alles andere als lahm

Knusprige Entenbrust, Entenkeule oder Entengeschnetzeltes – es gibt genug Möglichkeiten, Ente zu probieren. Verkauft wird sie mit einem Gewicht von 2,0–3,0 kg. In Deutschland sind Enten ganzjährig frisch im Angebot. Im Handel wird hauptsächlich die Pekingente angeboten, nicht zu verwechseln mit dem chinesischen Gericht. Die Barbarie-Ente stammt ursprünglich aus Südamerika und gehört zur Gattung der Flugenten. Sie hat einen geringeren Fett- und einen größeren Brustfleischanteil und eignet sich am besten für einen knusprigen Braten. Die Moulard-Ente ist eine Kreuzung aus Peking- und Barbarie-Ente.





Gans – ganz schön würzig

Gänsefleisch ist das fettreichste Geflügelfleisch, aber auch das würzigste. Das Alter einer Gans läßt sich am Brustbein erkennen: Bei Frühmastgänsen oder jungen Gänsen ist es noch biegsam. Frühmastgänse sind zwischen zehn und zwölf Wochen alt und wiegen ca. 2,0–3,4 kg. Junge Gänse sind etwa neun Monate alt und wiegen etwa 4,0–6,0 kg. Am besten schmecken Gänse, die jünger als ein Jahr sind. Heimische Gänse werden ab April in bäuerlichen Betrieben aufgezogen und kommen ab Spätherbst und vor Weihnachten meist frisch auf den Markt. Ausländische Gänse werden überwiegend tiefgefroren angeboten.