Garmethoden in China

Chu

Mit dem Wort Chu bezeichnet die chinesische Sprache das Kochen im Allgemeinen. Genauer bedeutet es "In-Wasser-Kochen". Dieser kulinarische Prozeß muß genau kontrolliert und zeitlich präzise abgepaßt sein. Man darf nichts zu lange kochen, weil sonst viele Geschmacksstoffe und Säfte ins Wasser übergehen; genausowenig aber sollte man Nahrungsmittel zu kurz kochen. In der chinesischen Küche kontrolliert man die Temperatur einer Flüssigkeit, indem man sie auf starkem Feuer sprudelnd aufwallen läßt und dann so wenig kaltes Wasser (oder eine andere Flüssigkeit) zufügt oder die Hitze so reguliert, daß es nur noch leise köchelt.

Häufig kocht man Fleisch und Geflügel auf diese Weise. Das gegarte Fleisch wird danach in dünne Scheiben oder mundgerechte Stücke geschnitten und mit verschiedenen Dip-Saucen serviert. Solche Dips kann man aus verschiedensten Zutaten und Saucen herstellen, zum Beispiel unter Verwendung von feingehacktem Ingwer, Schnittlauch, Schalotten, Sojasauce, Chili, Sherry, Senf, Pflaumensauce, Tomatenpüree usw. Man kann Fleischstücke oder -scheiben auch in einer trockenen Gewürzmischung wenden, zum Beispiel einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver (diese Gewürzmischung besteht aus feingemahlenem Anis, Zimt, Nelken, Fenchelsamen und Sternanis zu gleichen Teilen und ist im Handel erhältlich).

Kochen in Flüssigkeit ist eine sehr beliebte Garmethode, weil dadurch der Eigengeschmack der Zutaten unverfälscht erhalten bleibt. Mit den kräftig gewürzten Dips und Gewürzmischungen kann später jeder Einzelne sich seine Portion nach Belieben abschmecken.

T'ang oder T'ang P'ao

Diese Methode könnte man vielleicht als "Schnell-Kochen" bezeichnen. Sie ist eine Variante des bereits beschriebenen Chu. Man bringt Wasser, Brühe oder Suppe zum heftigen Aufwallen und taucht ganz kurz die zu garenden Zutaten hinein, die normalerweise in Scheiben, Streifen oder kleine Stücke geschnitten sind. Noch einfacher ist es, die vorbereiteten rohen Zutaten in einer Schüssel anzurichten und die brodelnd kochende Flüssigkeit darüberzugießen. Durch die Hitze werden die Zutaten "versiegelt" (das heißt, die Poren schließen sich) und augenblicklich gar. Dann werden sie in Dips und Würzmischungen gestippt und verzehrt. Man nennt diese Garmethode auch manchmal He.

Shuan

Wird der eben beschriebene Vorgang nicht in der Küche, sondern auf dem Tisch zelebriert und die Flüssigkeit dazu auf einem Stövchen oder Rechaud erhitzt (was sich vor allem an kalten Winterabenden empfiehlt), nennt man das Shuan.

Auf diese Weise bereitet man meistens in sehr feine Scheiben geschnittenes Fleisch zu, zum Beispiel Rind, Lamm, Nieren, Leber oder auch Hühnchen. Das bekannteste Gericht dieser Art ist der 'Mongolische Feuertopf aus Peking mit Lammfleisch'. Er stammt aus den weitläufigen Prärien Zentralasiens.

Ch'in

Ch'in bedeutet "Bei-langsam-nachlassender-Temperatur-in-Wasser-Kochen". Man kontrolliert die Hitzezufuhr, indem man zur rechten Zeit den Topf vom Feuer zieht. Zunächst bringt man die Flüssigkeit (meistens Wasser) zum Kochen, fügt das Gargut zu und schaltet nach kurzem Aufwallen die Hitze aus, so daß der eigentliche Garprozeß durch die Speicherwärme geschieht. Natürlich richtet sich das nochmalige Aufkochen nach der jeweiligen Garzeit des Nahrungsmittels, es sollte jedoch nie länger als etwa eine Minute dauern.

In China kombiniert man diese Garmethode häufig mit anderen, bis das Gericht schließlich vollendet ist. Das heißt, man wendet für viele Speisen zuerst diese Methode an, gart aber dann auf andere Weise fertig, denn sie eignet sich nur für sehr zarte, junge Gemüse und Fleischstücke. Ein gutes Beispiel hierfür ist das 'Kristallhühnchen': Man gibt ein junges Huhn in heftig wallendes Wasser, läßt es eine Minute darin kochen und dann neben dem Feuer langsam in der Flüssigkeit abkühlen. Danach löst man das Fleisch von den Knochen, schneidet es in mundgerechte Stücke und serviert es mit verschiedenen Dips. Man kann das unzerteilte Hühnchen auch in Wein, Alkohol, Salz, gehacktem Schnittlauch, Ingwer und Knoblauch marinieren und ohne weiteres Garen als 'Betrunkenes Hühnchen' reichen - es schmeckt vorzüglich als Vorspeise.

Ein großer Vorteil der Ch'in-Methode: Durch das Eintauchen in kochende Flüssigkeit schließen sich sofort alle Poren und Saft, Aroma und Würzstoffe bleiben erhalten (vorausgesetzt, die Zutaten sind von bester Qualität!). Zarte Zutaten brauchen nun nicht mehr länger zu kochen, es genügt, wenn sie die nächsten 10 bis 20 Minuten in der langsam abkühlenden Flüssigkeit ziehen.

Frisches Gemüse und junges Geflügel schmeckt viel aromatischer und würziger, wenn es auf diese Art gegart wird, statt in der üblichen Weise gekocht.

Ch'in ist nicht nur eine Methode, in Wasser zu garen, sondern auch in Brühe oder Öl. Man spricht dann vom "Kochen-bei-schwindender-Brühehitze" oder "Kochen-bei-schwindender-Ölhitze".

Ch'uan

Ch'uan ist eine weitere Art, in Wasser oder Brühe zu garen, die mit Ch'in verwandt ist. Dabei nimmt man das wiederholte Aufkochen als Maß für die Länge der Garzeit.

Man läßt Brühe oder Wasser heftig aufwallen, gibt das Gargut hinein und läßt erneut aufkochen. Dann nimmt man den Topf vom Feuer, schiebt ihn wieder auf die Flamme und läßt die Flüssigkeit noch einmal brodeln. Jetzt (oder spätestens nach dem dritten Aufkochen) ist das Essen gar und fertig.

Auch für diese Methode sollte man nur junges, zartes Gemüse, Geflügel oder Fleisch von bester Qualität verwenden. Bei größeren Fleischstücken kann ein viertes Aufkochen nötig sein, bis sie wirklich durch und durch zart sind. Diese Garmethode wendet man ebenfalls meist in Verbindung mit anderen an. In China bereitet man oft Gemüse und Fleisch zunächst auf die Ch'uan-Weise vor, um sie danach pfannenzurühren, in Fett auszubacken oder zu dämpfen. In der europäischen Küche nennt man diesen Prozeß manchmal "vorkochen".

Allerdings ist Ch'uan eine viel raffiniertere, weitergehende Methode, weil die Kochzeit genauestens überwacht wird und im Unterschied zum "Vorgekochtem" das Essen nunmehr servierfertig ist.

Pao 1

Pao bedeutet "In-reichlich-Wasser-Garen" und ist das Gegenstück zum "Schwimmend-in-Fett-Ausbacken". Man nimmt mindestens drei bis vier Teile Wasser auf ein Teil Gemüse oder Fleisch. In der Regel arbeitet man mit sehr sanfter Hitze - eine längere Angelegenheit. Hier sollte man vielleicht anmerken, daß die Chinesen zwar für das Garen bei größter Hitze berühmt sind, wie zum Beispiel beim Chow (Pfannenrühren), Cha (Schwimmend-Ausbacken) und Pao 2 (Auf-allerhöchster-Hitze-Pfannenrühren), aber ebenso viele Kochweisen mit sehr geringer Wärmezufuhr kennen.

Men

Men ist dem Schmoren in der westlichen Küche sehr ähnlich. Man brät die Zutaten samt allen Gewürzen zunächst in etwas Öl rundum an. Dann löscht man mit etwas Flüssigkeit ab, bringt das Ganze zum Kochen und läßt es nun zugedeckt auf kleiner Flamme sehr langsam schmoren.

Der Unterschied zwischen chinesischem Men und westlichem Schmoren liegt darin, daß in China bei noch niedrigeren Temperaturen gegart wird und entsprechend länger. Deswegen bekommt alles, was nach Men zubereitet wird, eine fast geleeartige Konsistenz, und Sojasauce tut noch das ihrige dazu - obwohl man immer glaubt, die Sojasauce habe keine große Wirkung.

Ein weiterer Unterschied zum westlichen Schmoren ist die Tatsache, daß man auf die Men-Weise ausschließlich Fleisch gart. Rindfleisch (am besten Haxe, Beinfleisch oder Wade), Hammel, Schweinefleisch (Haxe und Vorderhaxe) geraten auf diese Art vorzüglich.

Würde man Gemüse derart lange mit dem Fleisch zusammen schmoren, wäre es am Ende total verkocht und ohne Aroma, denn dieser Prozeß dauert mindestens 3 bis 5 Stunden. Wenn man überhaupt Gemüse wünscht, gibt man es erst in den letzten 20 bis 40 Minuten in den Schmortopf.

Die häufigsten Arten, à la Men zu garen, sind "Braunschmoren" und "Rotschmoren", wobei man braunen Zucker, rote Bohnenpaste oder eine Paste aus dem Bodensatz von Rotwein zufügt, natürlich zusätzlich zur Sojasauce.

Shao

Shao ist einer der am meisten gebrauchten chinesischen Küchenbegriffe. Diese Methode ist dem vorhergegangenem Men ähnlich, weil zunächst auch in etwas Öl rundum angebraten, dann mit etwas Flüssigkeit aufgegossen und langsam geschmort wird.

Der Unterschied liegt in der zweiten Phase des Garprozesses; jetzt läßt man nämlich die Flüssigkeit einkochen (wie man das aus der französischen Küche kennt). Man fügt immer wieder kleine Mengen frischer Zutaten und Gewürze hinzu, so daß zum Schluß nur ein wenig Sauce zum Fleisch übrig ist. Bei der Men-Methode hat man meistens mehr Sauce.

Kantonesisches Cha Shao

Bei dieser Garmethode ("Am-Spieß-Braten") findet nicht nur die zuvor beschriebene Reduktion der Flüssigkeit statt, sondern das Fleisch wird anschließend noch auf einen Spieß gesteckt und im Ofen oder über Holzkohlenglut gebraten. Häufig wird dazu das Fleisch (meistens Schweinefleisch) in Streifen geschnitten und gründlich mariniert, bevor man es an den Spieß hängt und im Ofen brät. Dabei bestreicht man die Fleischstreifen immer wieder mit der Spezialmarinade, bis sie gar sind.

Die berühmte 'Kantonesische Bratente' wird zum Beispiel erst nach der Methode Shao mit den Gewürzen vorgegart und dann erst im Ofen gegrillt oder gebraten.

Lu

Lu bezeichnet eine Methode, bei der man Nahrungsmittel (normalerweise Fleisch, Leber, Nieren und andere Innereien, Geflügel, Eier und manchmal auch Fisch) in einer kräftigen, aromatischen, mit Soja gewürzten Brühe gart. Eine solche Brühe wird angesetzt mit Fleisch, Kandiszucker, Sojasauce, Sherry, getrockneter Orangenschale, Ingwer, Knoblauch und Fünf-Gewürze-Pulver. Diesen ersten Sud nennt man Originalbrühe. Je mehr Fleisch oder Gemüse nun darin gegart wird, desto eher verdient die Brühe den Namen 'Meistersauce'.

Die Meistersauce wird immer wieder verwendet, aber ungefähr nach dem dritten bis vierten Gebrauch müssen frische Gewürze zugefügt und mitgekocht werden. Je nach Geschmack oder Verwendungszweck kann das Aroma der Sauce beliebig verändert werden.

Die Meistersauce wird durch frische Zutaten nicht nur immer wieder angereichert, sondern auch erneuert. Solange man sie regelmäßig aufkocht und mit neuen Gewürzen kräftigt, hält sie praktisch ewig. Manche Meistersaucen existieren schon seit Urzeiten!

Ch'eng

Ch'eng ist eine Art des Dämpfens. In China sind zwei Arten des Dämpfens bekannt: das "Offen-Dämpfen" und das "Verschlossen-Dämpfen".

Unter Ch'eng versteht man das "Offen-Dämpfen". Man setzt hierfür eine Schüssel oder einen Teller auf einen Bambus- oder Drahtrost und stellt beides in einen ausreichend großen Topf, in dem etwa 2 Finger hoch Wasser sprudelnd kocht. Oder man dämpft in speziellen Bambuskörbchen, die genau aufeinanderpassen und plaziert diesen Turm als Deckel auf dem Reistopf. Auf diese Weise können sämtliche Dämpfgerichte zugleich garen, während unten der Reis ausquillt.

Bei der Ch'eng-Methode mariniert, würzt und garniert man das Gargut meist schon fix und fertig, bevor man es auf den Dämpftopf setzt. Man bedient sich dieser Garmethode meistens dann, wenn nur eine kurze Garzeit nötig ist, und oft genug reicht ein kurzer, starker Dampfstoß bereits aus.

Kurzzeitige Dampfhitze benützt man für bestimmte Fleisch- und Gemüsesorten, damit natürliche Frische, Eigengeschmack, Aroma und Saft erhalten bleiben. Vor allem Fisch wird so besonders zart. Weil die Chinesen "Offen-Dämpfen" so häufig anwenden und zur Meisterschaft gebracht haben, gelten sie als Experten im Zubereiten von Fisch und Meeresfrüchten.

Tun

Im Gegensatz zum Ch'eng ist Tun das "Verschlossen-Dämpfen", das heißt dämpfen in einem fest verschlossenem Gefäß. In China wird die Öffnung des Gefäßes sogar regelrecht mit Papier versiegelt, das angedrückt oder festgeklebt wird. In der westlichen Küche kann man den Topf einfach gut mit Alufolie verschließen. Meist genügt es auch schon, einen festsitzenden Deckel aufzulegen.

Nach der Tun-Methode taucht man zuerst die Zutaten für 1 bis 2 Minuten in kochendes Wasser und schreckt sie anschließend kurz mit kaltem Wasser ab. Dadurch werden etwaige Keime abgetötet, und Außerdem schließen sich die Poren, so daß der Saft erhalten bleibt. Auch hier sollte das Gericht fertig gewürzt, mit allen Zutaten versehen und bereits dekorativ angerichtet sein, bevor der Garprozeß beginnt. Doch werden bei der Tun-Methode der Hauptzutat - meist Fleisch - nur wenige Beigaben zugefügt, so daß das fertige Gericht durch ein vollendet reines Aroma besticht.

Gerade weil die chinesische Küche traditionsgemäß soviel Wert auf Reinheit des Geschmackes legt, kocht man nach Tun besonders gerne, wenn man Kranke beköstigen muß. Denn nebenbei bewirkt das langsame Dämpfen, daß Fleisch oder Gemüse extrem zart wird. Leichtes Essen mit reinem Geschmack aber ist für Kranke, Alte oder Rekonvaleszenten besonders gut geeignet.

Ein weiterer Unterschied zur Ch'uan-Methode: Tun ist ein langwieriger Garprozeß. Er kann von mindestens 30 bis 40 Minuten bis zu 3 bis 6 Stunden dauern. Es gibt noch eine andere Garmethode, Kao, nach der man ebenfalls Nahrungsmittel bei sehr milder Hitze über einen langen Zeitraum hinweg köcheln läßt. Sie bringt ganz ähnliche Ergebnisse. Auch hier muß man vor dem eigentlichen Garen - wie bei Tun - die Zutaten blanchieren (in kochendes Wasser geben und anschließend kalt abschrecken).

P'eng

Hier werden die Zutaten zunächst auf beiden Seiten angebraten, dann mit einer geringen Menge Flüssigkeit (meistens Brühe) abgelöscht und auf kleiner Flamme so lange geköchelt, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Im Grunde ganz ähnlich dem kantonesischen Cha Shao, mit dem Unterschied, daß dort Fleisch, Geflügel oder was auch immer zum endgültigen Trocknen im Ofen geröstet wird.

Yung

Yung bedeutet "Langsames-Ausbacken-bei-milder-Hitze". Das Öl hat hierbei den Hitzegrad "eben heiß". Es darf nur ganz leise schäumen, wenn man das Gargut hineingleiten läßt; so können die Zutaten 10 bis 15 Minuten darin garen, ohne zu verbrennen. Beim Ausbacken à la Yung muß bereits vorher fix und fertig gewürzt werden.

Chow (oder Ch'ao)

Chow ist im Unterschied zu Cha eine Art von Pfannenrühren, wobei nur wenig Öl verwendet wird, das als "Gleitmittel" dient. Deshalb müssen die Zutaten während des Bratens unermüdlich in Bewegung gehalten werden. Man verwendet dazu einen Metallöffel oder ein Paar Stäbchen (Chopsticks).

Die Zutaten sind meistens in schmale Streifen oder kleine Stückchen geschnitten, damit sie von möglichst vielen Seiten Kontakt mit dem Pfannenboden haben. Chow ist eine außergewöhnlich rasche Garmethode, man spricht deshalb auch vom "Rasch Braten" und sicherlich kann man nach dieser Methode mit am schnellsten ein wohlschmeckendes Gericht fertigstellen. Sie nimmt selten mehr als 2 bis 3 Minuten in Anspruch - häufig sogar nur Sekunden.

Pao 2

Hier steht Pao für ein anderes Schriftzeichen als bei Pao 1 und heißt "Bei-großer-Hitze-schnell-Garen", entweder in Öl oder in Brühe. Yiu Pao ist "Schnell-Kochen-in-Öl", Tang Pao "Schnell-Kochen-in-Brühe".

Verwendet man Öl, so unterscheidet sich diese Methode von dem vorher beschriebenen Chow oder dem üblichen Pfannenrühren dadurch, daß in noch kürzerer Zeit und bei höheren Temperaturen gegart wird. Pao ist, nebenbei gesagt, stets die letzte Phase, wenn man den Garprozeß in mehreren Schritten durchführt, während das Raschbraten Chow (oder Cha-Ausbacken) bereits in früheren Stadien angewendet werden kann. Für Pao sind die Zutaten im Allgemeinen bereits gewürzt oder wurden vorgegart. Man kann diesen Prozeß (sofern mit Öl gearbeitet wird) auch "Im-Crescendo-Braten" nennen.

In der chinesischen Sprache bedeutet das Wort Pao auch "Explosion". Deshalb könnte man diese Garmethode auch mit "Explosiv-Braten" oder "Explosiv-Kochen" erklären. Das "Schnell-Kochen-in-Brühe" besteht darin, daß man feine Fleisch- oder Gemüsescheibchen in sprudelnd kochende Brühe oder Wasser taucht.

Gerichte, die nach einer der beiden Pao-Arten zubereitet wurden, sollten in der Regel kochendheiß gegessen werden - die Hitze gehört unbedingt mit zum Aroma.

Ein bekanntes Beispiel für Pao ist 'Raschgebratenes Hühnerfleisch in Sojapaste': das Fleisch wird zuerst einmal in Würfel geschnitten und schwimmend gebacken, bis es fast gar ist. Darauf folgt abschließend für die kurze Zeitspanne von etwa 15 Sekunden bis 1 Minute die Phase des "Explosiv-Bratens" in einer heißen Marinade aus Sojapaste mit Zucker, Wein und Essig.

Chien

Chien ist ein Garprozeß, bei dem nur wenig Öl verwendet wird. Er nimmt eine längere Zeit in Anspruch (meist länger als Chow und wesentlich länger als Pao). Man schneidet die Zutaten hierfür in größere Stücke als für die beiden erwähnten Garmethoden, deshalb brauchen sie auch länger, um gar zu werden. Ein typisches Chien-Beispiel aus der westlichen Küche ist geröstetes Brot. Chien kann eine Phase in einem stufenweisen Garprozeß sein. Die Sauce für ein Gericht à la Chien kann man separat zubereiten und anschließend darübergießen.

Ling

Diesen Prozeß könnte man mit "Durch-Benetzen-Braten" bezeichnen. Mit anderen Worten: Die Zutaten werden zum Garen nicht in das Fett getaucht, sondern darübergehängt und mit Hilfe eines Schöpflöffels immer wieder mit dem heißen Öl begossen ("benetzt"), das wieder herabtropft und in der darunter befindlichen Pfanne aufgefangen wird.

Ein sehr bekanntes nach dieser Methode zubereitetes Gericht ist 'Yiu Ling Chi (Durch Benetzen gebratenes Hühnchen)'. Hierfür setzt man das Hühnchen in einen Drahtkorb über eine Pfanne voll siedendem Öl und beschöpft es unermüdlich damit, bis es goldbraun und gar ist. Da die Hitze (in diesem Fall das heiße Öl) mit der Hand zugeführt wird, hat man sie besonders gut unter Kontrolle. Dieses Hühnchen ist eine größere Delikatesse als das normale 'Fritierte Hühnchen' und wird gern bei großen Anlässen serviert. Man würzt das Hühnchen ganz nach Belieben vor oder während des Garvorgangs, indem man es in einer Marinade ziehenläßt, mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Ingwer einreibt oder auf andere Weise vorbereitet.

Auf jeden Fall ist ein so zubereitetes Hühnchen ein wahres Kunstwerk, der sichtbare Beweis für die große Geschicklichkeit und Meisterschaft des Kochs.

Liu

Liu ist eine Art "In-Sauce-Braten", wobei etwa nach der halben Garzeit oder später eine dicke Sauce (deren Grundbestandteile immer Maisstärke, Zucker und Essig sind) in der Pfanne hergestellt oder zugegossen wird.

Es geht längst nicht so rasch wie bei Chow oder Pao: die Zutaten werden nicht geschwind bewegt oder gerührt. Aus diesem Grunde benutzt man für Liu statt des gewölbten Woks lieber eine große Pfanne mit flachem Boden, weil dann mehr Zutaten Kontakthitze bekommen, ohne daß man sie deshalb unermüdlich Rühren und in Bewegung halten müßte. Man beschränkt sich darauf, die Zutaten nur vorsichtig und ohne Hast zu wenden.

Die Saucenmischung für Liu wird meistens schon vorher in einer separaten Schüssel angerührt und erst in die Pfanne gegossen, wenn alle Zutaten rundum angebraten sind, oder aber in der Endphase des Bratvorgangs. Man bereitet gerne Fisch nach dieser Methode zu, indem man Fischscheiben zunächst rasch in Öl mit Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln anbrät und dann mit einer Saucenmischung aufgießt, die mit etwas Wein oder anderem Alkohol aromatisiert ist.

In Kanton wird der gleiche Prozeß oft Hua genannt. Liu und Hua sind beides Ausdrücke für "Schlittschuhlaufen", das Gleiten auf dem Eis; ebenso anschaulich beschreibt die Kochkunst die sanft-fließende Gleitbewegung des Pfanneninhalts nach dem Zugeben der Sauce in der letzten Garphase.

T'ieh

T'ieh erinnert an Chien: dabei wird ohne viel Umrühren in wenig Öl gebraten. Im Unterschied zu Chien brät man im Allgemeinen das Nahrungsmittel nur auf einer Seite, es wird nicht umgedreht (wie zum Beispiel Brot). Man beträufelt sogar häufig die nach oben gekehrte Fläche mit Wasser oder Brühe, um sie weichzuhalten. So erreicht man beispielsweise bei 'Kuo T'ieh', den 'Pekinger Topf-Teigtäschchen', daß sie zwar ein knuspriges "Füßchen" haben, andererseits die Oberfläche weich und die Füllung saftig ist (man legt eine Zeitlang einen Deckel auf die Pfanne).

T'ieh kann allerdings auch heißen, große Fleisch- und Gemüsescheiben auf beiden Seiten zu braten (wie zum Beispiel Fleischmedaillons) und erst vor dem Servieren in kleinere Stücke zu zerteilen.

Pien

Pien wird meist beim Garen von Gemüsen angewandt. Die Ölmenge, die man dazu braucht, sollte etwa 10 bis 15 Prozent des Gewichtes der zu garenden Gemüse entsprechen.

Zunächst röstet man in diesem Öl etwas feingehackten Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln an, damit es einen stark aromatischen Geschmack bekommt. Dann fügt man das Hauptgemüse hinzu und brät es darin an, so daß es ein wenig von diesem Geschmack annimmt. Nach etwa 2 bis 3 Minuten unermüdlichen Rührens sollte alles von einem dünnen Ölfilm überzogen sein. Nun kann man mit etwas Brühe oder Wasser auffüllen. Dadurch wird verhindert, daß das Gemüse anbrennt, und gleichzeitig wird der Prozeß des "Schnell-Dämpfens" bewirkt. Verwenden Sie eine kräftige Brühe dazu, das gibt zusätzliche Würze!

Das Ergebnis ist überaus zartes, glänzendes Gemüse, das vorwiegend im eigenen Saft gegart wurde. Falls Sie einige Gewürze (wie Sojasauce, Glutamat, Sesamöl, Hühnerschmalz, Wein oder Zucker) zufügen, wird aus einem simplen Gemüsegericht eine köstliche Gaumenfreude.

Nach Pien werden in der chinesischen Küche die meisten Gemüse zubereitet.

Ao

Ao ist eine komprimierte Art von Pien. Man beginnt ebenfalls damit, die Gemüse in einer kleinen Menge Öl zu braten, gibt aber noch Gewürze und andere Zutaten dazu. Sobald alles von einem dünnen Ölfilm überzogen und halb gar ist, gießt man mit etwas Wasser oder Brühe auf. Nun wird das Gericht fertiggestellt durch eine Art von "Stark-Kochen" oder "Stark-Braten", einem Vorgang, den man teils als Braten, teils als Dämpfen bezeichnen könnte. Der Dampf, der sich dabei entwickelt, ist stark aromatisch und hat besondere Eigenschaften.

So ist Ao eine Garmethode, bei der rasch angebraten und dann auf höchster Hitze kurz gekocht beziehungsweise gedämpft wird. Man bereitet auf diese Weise häufig Schalentiere zu, die durch den hocharomatischen Dampf, dem sie ausgesetzt waren, unvergleichlich gut schmecken.

Wen

Sowohl in der Dauer der Garzeit wie auch in der Garweise entspricht Wen wohl am ehesten dem in der westlichen Küche üblichen Dünsten. Die Zutaten werden zunächst mit Gewürzen in etwas Öl angebraten, dann mit einer kleinen Menge Wasser oder Brühe aufgegossen und 10 bis 15 Minuten bei geringer Hitze unter sanftem Rühren geköchelt. Kurz vor dem Auftragen kann man die Sauce noch mit etwas Maisstärke und einer Prise Glutamat (die mit Wasser und Wein verrührt wurden) durch kurzes Aufkochen binden.

Chüeh

Chüeh ist eine Variante zu Wen: Man röstet zunächst Zwiebeln oder Chilischoten, Knoblauch und Ingwer zum Würzen des Öls an und gibt dann erst die Hauptzutaten hinzu. Erst wenn diese gebräunt sind, schmeckt man das Gericht mit Gewürzen ab, gießt mit Brühe auf und läßt es bei milder Hitze 10 bis 20 Minuten sanft dünsten. Dann hebt man mit einem Schaumlöffel die Fleisch- oder Gemüsestücke heraus und richtet sie auf einer gut vorgewärmten Platte an, um die Sauce fertigzustellen. Man gibt etwas mit Wasser verquirlte Maisstärke, eine Prise Glutamat und einen Schuß Wein zum Kochsud, der nochmals für 1 Minute erhitzt wird und gießt die fertige Sauce über die angerichteten Zutaten. Der einzige Unterschied zwischen Chüeh und Ao ist, daß hier die Sauce im letzten Moment getrennt zubereitet wird.

Chü

Chü ist eine weitere Variation zum Thema Dünsten. Man brät wiederum Haupt- und Würzzutaten bei großer Hitze in etwas Öl rundum kräftig an, gibt dann noch weitere Zutaten hinzu und füllt mit Wasser, Brühe oder Wein auf. Nunmehr wird alles entweder auf sehr kleiner Flamme über längere Zeit geköchelt oder bei mittelstarker Hitze gedünstet, bis die Flüssigkeit auf die gewünschte Menge und Beschaffenheit eingekocht ist.

Chü ist aber auch das Dünsten oder Schmoren mit sehr wenig Flüssigkeit.

Ts'ang

Bei der Ts'ang-Methode (Braten und Dünsten) werden alle Zutaten einfach pfannengerührt und auf einer Platte angerichtet. Dazu bereitet man aus einer zuvor angerührten Mischung eine Sauce, mit der man den Bratensatz ablöscht, und gießt sie über die Zutaten. Nun läßt man das Gericht abkühlen und serviert es kalt.

Ts'ang nennt man aber auch das "Kalt-Vermischen" und das dazugehörige Vorbereiten, Marinieren und Würzen der Zutaten, eine Art Salat also. Auch hier werden die üblichen Würzmittel verwendet: Sesamöl, Essig, Sojasauce, kräftige Brühe, gehackte Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch. Salat ist in der chinesischen Küche keineswegs ein vegetarisches Gericht, sondern ein Nudelgericht mit vielerlei rohen, gekochten und sonstigen Zutaten, die alle zusammen oder einzeln gewürzt und mariniert werden und schließlich "kalt-vermischt" auf den Tisch kommen.

T'a

T'a bedeutet, etwas in Teig zu hüllen und schwimmend in Fett auszubacken, gut abtropfen zu lassen und mit den verschiedensten Zutaten zusammen garzudünsten. Es kann aber auch heißen, Fleisch oder Gemüse zunächst kurz in Dampf vorzugaren, dann schwimmend auszubacken und zuletzt zu dünsten.

K'ao

K'ao ist nichts anderes als das in der westlichen Küche übliche Braten (im Ofen). Allerdings ist die Hitzekontrolle in China, wo man keine modernen Herde kennt, äußerst schwierig. Dort gehört viel Geschick dazu, die Feuerhitze und den Zeitablauf richtig einzustellen. Normalerweise verbrennt man zunächst einen großen Stapel Holz im Ofen, bis die Glut zusammensinkt. Diese Holzkohlenglut wird verteilt und zu beiden Seiten aufgehäuft. Jetzt erst wird das Bratgut an einem Eisenhaken in die Mitte des Ofens gehängt - wie zum Beispiel die berühmte 'Pekingente'.

Ein chinesischer Ofen hat keinerlei Ähnlichkeit mit dem, was wir in unseren Küchen täglich benutzen. Es ist vielmehr ein etwa mannshohes Metallfaß, das nach oben offen und dort mit einem schweren Deckel versehen ist. Die Holzkohlenglut darin strahlt eine so starke Hitze aus, daß man es kaum in Ofennähe aushalten kann, vor allem dann nicht, wenn der Deckel geöffnet wird, um etwas (z.B. die 'Pekingenten') hineinzuhängen.

Bei solchen Temperaturen wundert es nicht, daß die Enten in höchstens 20 bis 30 Minuten gar und rundum gleichmäßig braun sind. Gleichmäßig braun werden sie vor allem deshalb, weil sie nicht - wie bei uns üblich - zum Braten auf einen Rost gelegt werden, der sich meistens auf der Unterseite abzeichnet, sondern eben aufgehängt werden. Damit die Gluthitze auch tatsächlich von allen Seiten mit der gleichen Intensität auf die Enten einwirkt, wird alle 5 Minuten der Ofendeckel gelüftet, so daß sämtliche im Ofen befindlichen Enten in eine andere Richtung gedreht werden können.

Klar, daß ein solches Ungetüm von Ofen nur in großen Restaurantküchen installiert werden kann. Deshalb käme auch kein Chinese auf die Idee, eine Pekingente zu Hause zuzubereiten - dafür geht er ins Restaurant.

Der Unterschied zwischen K'ao und Shao (beide Worte bedeuten "Braten") ist der, daß bei Shao die Hitze ausschließlich von unten zugeführt wird (wie in der Pfanne, auf dem Holzkohlengrill oder am Grillspieß über Holzkohlenglut), während bei K'ao der Garprozeß durch Rundumhitze (Konvektion) bewirkt wird.

Hung

Hung ist das Braten oder Grillen. Die rohen Zutaten werden am Spieß über offenem Feuer gedreht. Shao hat zwar oft dieselbe Bedeutung, aber Hung ist der korrektere Ausdruck für das Garen durch Strahlhitze.

Wei

Bei Wei vergräbt man das Bratgut in glühender Holzkohle, glimmender Kohle, heißem Sand, zwischen heißen Steinen oder in heißem Salz. Man bereitet auf die Weise im allgemeinen Nahrungsmittel zu, die von Natur aus eine dicke Kruste oder Schale haben, oder solche, die man leicht in eine schützende Verpackung - zum Beispiel Lotosblätter, Lehm oder Speckscheiben - hüllen kann. (Ein ganz typisches Beispiel sind gebackenen Bataten, die unter heißer Kohle und Erde vergraben garen.)

Weil die Chinesen keine modernen Backöfen haben, backen wir natürlich viel häufiger à la Wei als Köche im Westen. Das 'Chiao Hua-Hühnchen' aus Amoy beispielsweise gart in einer Kalkpackung, die mit Wasser begossen wird.

Hsün

Hsün ist Räuchern. Beim Räuchern auf chinesische Art werden die Zutaten meistens vorher gegart. Man würzt sie mit Salz, Wein, Zwiebeln und Ingwer und legt sie auf ein Drahtgestell, das in eine dicht schließende Deckelpfanne mit ein paar rotglühenden Kohle- oder Holzkohlestückchen gesetzt wird.

Nun bedeckt man die glühende Kohle mit etwas Sägemehl, Zucker oder trockenen Teeblättern; sofort entsteht starker Rauch. Die Pfanne wird dann mit dem Deckel verschlossen und das Räuchergut 15 bis 20 Minuten darin belassen. Die Zeitdauer richtet sich danach, wie stark man den Räuchergeschmack wünscht.

In der kantonesischen Küche nennt man das Räuchern mit Teeblättern Hsüng, das mit Sägemehl heißt dagegen Yen.

K'ou

K'ou ist ein zweifacher Garprozeß - normalerweise wird erst gebraten, dann gedämpft und das Gericht dann auf einen Teller gestürzt.

Die Hauptzutat wird zunächst angebraten, danach in kleinere Stücke geschnitten. Dann schichtet man sie mit verschiedenen anderen Zutaten und Gewürzen in eine passende feuerfeste Form oder einen Dämpfeinsatz und setzt diese in einen Dämpftopf. Darin wird das Gericht längere Zeit schonend gegart. Vor dem Auftragen stürzt man es auf einen Teller.

Das Wort K'ou bedeutet im Chinesischen "Stürzen": das Ergebnis ist meist ganz einfach ein "Fleischpudding".

Pa

Pa ist genau des Gegenteil von K'ou: zuerst wird das Essen gedämpft, dann gebraten. Üblicherweise fügt man Gewürze und begleitende Zutaten erst beim Braten zu. Dadurch wird das Aroma des Gerichtes besonders vertieft.

Tsui

Tsui heißt, rohes oder gegartes Fleisch oder Gemüse in Wein oder anderem Alkohol zu marinieren, bevor man es aufträgt; das ergibt den sogenannten "Effekt-des-Betrunkenseins", wie beispielsweise beim 'Betrunkenen Hühnchen'. So behandelt man hauptsächlich Zutaten, die auf eine besonders schonende Weise zubereitet wurden (z.B. nach der Methode Chien).

Man läßt in einer Mischung aus Wein, Schnaps, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch ziehen. Fleisch, Fisch und Schalentiere lassen sich gut auf diese Art zubereiten.

Als Fleisch nimmt man allerdings vorwiegend das von Geflügel. Meistens läßt man die Zutaten nur eine kurze Zeit in der Marinade ziehen (obwohl eine Zeitdauer von einigen Tagen durchaus normal ist).

Chiang und Chiaow

Diese beiden Garmethoden sind sehr eng mit Tsui verwandt. Der Unterschied liegt hauptsächlich darin, daß man für die Marinade andere Zutaten verwendet. Wie bereits bei Tsui erläutert, nimmt man als Grundzutat für die Marinade entweder Wein oder Schnaps. Für Chiang wird als Hauptzutat Sojasauce oder Sojapaste verwendet. Und bei Chiaow bevorzugt man eine Paste, die aus den Ablagerungen in Weinfässern gemacht wird; man nennt sie Weinsatzpaste. Es gibt diese Pasten in verschiedenen Farben, in Rot, Purpur, Braun und Rahmweiß. Marinaden aus diesen Grundbestandteilen würzt man oft zusätzlich mit etwas gemahlenem Ingwer und Salz.

Die Zutaten werden erst leicht vorgegart, in einen Tontopf geschichtet und dann mit der Marinade übergossen, in der sie Tage, manchmal auch Wochen, ziehen dürfen.

Yien

Yien ist der Oberbegriff für Marinieren und Einsalzen, bezeichnet aber auch ganz speziell das Einsalzen mit grobem Salz.

Fleischstücke oder Gemüse werden rundum kräftig mit grobem Salz und etwas Salpeter eingerieben und in einen Tonkrug geschichtet. Alle 3 Tage muß man sie umdrehen und wenden. Nach 9 Tagen legt man ein schweres Gewicht obenauf, um alle Flüssigkeit herauszupressen (meist einen sauberen Stein). So behandeltes Fleisch hält sich eine ganze Weile, und Fleisch von minderer Qualität bekommt dadurch sogar noch ein annehmbares Aroma. Meist werden die Zutaten vor oder nach dem Einsalzen noch in irgendeiner Weise erhitzt.

Feng

Feng ist wie der oben beschriebene Prozeß, nur werden Fleisch oder Fisch nicht in einen Tonkrug gelegt, sondern an der Luft getrocknet. Auch wenn auf diese Weise haltbar gemachte Nahrungsmittel durchaus ohne weitere Zutat genießbar sind und einen ganz eigenen Geschmack haben, den viele schätzen, serviert man sie doch noch meist mit frischen Beilagen, denen sie ihr ausgeprägtes Aroma mitteilen. So reicht man beispielsweise eingesalzenen Fisch am liebsten knusprig gebraten zum Reis. Oder man kocht ihn mit Fleisch zusammen; davon bekommt das Gericht einen angenehmen Geschmack, der an Anchovis erinnert. In jedem Fall ist das Einsalzen, Trocknen und spätere Zubereiten so vorbehandelter Lebensmittel jeweils nur ein Schritt in einem längeren Garprozeß vom mehreren Phasen.