Estragon

Artemisia dracunculus

Estragon, auch Bertram, Schlangen- oder Kaiserkraut, ist eng mit dem Beifuß verwandt. Er gedeiht in Rußland, der Mongolei, in Europa, Südamerika und im südlichen Afrika.

Die mehrjährige, buschige, graugrüne Staude mit kleinen weißen Blüten wird über 1 Meter hoch. Die schmalen, länglichen Blätter sind weich, schmecken nach Anis oder Minze. Die Unterart Artemisia dragon ist härter, kräftiger und setzt leicht Samen an. Der Geschmack ist durchdringend und weniger angenehm. Der französische Estragon ist feiner und wird durch Wurzelteilung oder Stecklinge vermehrt, die russische Art dagegen produziert Samen.

Hauptbestandteile der Wirkstoffe sind ätherische Öle und verschiedene Gerb- und Bitterstoffe.

Estragon benötigt trockene, mit Humus angereicherte Böden und viel Sonne. Er wächst gut neben Beifuß, Wermut und Rosmarin. Die Ernte erfolgt während der Blütezeit; dann sind die Wirkstoffe, vor allem auch in den Blättern, am besten entwickelt. Blätter und Blüten werden geschnitten und, sofern nicht unmittelbar danach gebraucht, schonend getrocknet.

In der französischen Küche nimmt Estragon den Ehrenplatz unter den Küchenkräutern ein und gehört zu den „Fines herbes“. Er gibt Saucen, grünen Salaten, Salatdressings und gekochtem Huhn die spezifische Würze.

Für Fleischgerichte, speziell im Bereich der feinen Fleischsorten wie Geflügel und Kalbfleisch, ist der Estragon anzusiedeln. Estragon paßt sehr gut zu allen südländischen Gemüsen wie Tomaten, Auberginen und Zucchini, er ist aber auch für Pilz- und Eiergerichte beliebt. In der Salatküche wird Estragon für den Ansatz von Essigen und Ölen verwendet, denn hier entfaltet er ein sehr feines Aroma, das sich dann über die Marinade dem Salat anpaßt. Unverzichtbar ist der Estragon für die Herstellung der Sauce béarnaise. Wie so viele andere Mittelmeerkräuter wird der Estragon bei der Zubereitung von Nudelgerichten verwendet. Eine Estragonsauce für Fisch ist wie ein mit Estragon gewürztes Steak ebenfalls eine Delikatesse.

Das bittere, wärmende, aromatische Kraut regt die Verdauung an und ist harntreibend. In der Aromatherapie und bei Menstruationsbeschwerden ist er ein heilsames Mittel. Die Anwendung sollte nicht bei Schwangeren erfolgen. Äußerlich angewendet hilft er bei Rheuma und Zahnschmerzen. Das aus Blättern und Blüten extrahierte Öl ist sehr gefragt für die Duftkompositionen mancher Parfüms und letztendlich sogar zur Verfeinerung von übelriechenden Putzmitteln.