Essig

Essig ist ein Nebenprodukt beim Vergären und sollte eigentlich aus Wein hergestellt werden (das englische Wort "vinegar" kommt von dem französischen "vin aigre", was "saurer Wein" bedeutet). Die Entdeckung, daß solch saurer Wein eine schmackhafte Speisewürze ist, muß schon früh gemacht worden sein, denn sowohl die Griechen als auch die Römer kannten spezielle Essiggefäße für den Tisch, in die Brot getunkt wurde. Im 13. Jahrhundert verkauften Händler in Paris Essig aus Fässern, die auf die Strasse gerollt wurden. Zu dieser Zeit gab es sogar schon aromatisierte Essige, z.B. Senf- und Knoblauchessig.

Essig entsteht durch einen ganz natürlichen Prozeß, der zwei Gärungen umfaßt, die Alkohol- und die Essigsäuregärung. Bei der ersten verwandeln natürliche, in der Luft oder auf Früchten (z.B. Trauben) vorhandene Hefen den Zuckergehalt in Alkohol. Dann kommt Essighefe hinzu, die ebenfalls ein Naturprodukt ist, normalerweise aber vom Hersteller dazugegeben wird. Die Essigsäurebakterien vermehren sich und bilden die Essigmutter, eine Ansammlung von Hefezellen, die den Alkohol in Essigsäure (Hauptbestandteil des Essigs) umwandelt, und so die zweite Phase des Prozesses, die Essigsäuregärung, vollzieht. (Man kann also mit einer Essigmutter seinen eigenen Essig herstellen).

Echter Essig (Essigersatz wird aus verdünnter Essigsäure hergestellt) enthält aromatische Ester, Jod und - wie behauptet wird - winzige und harmlose Spuren von radioaktivem Kohlenstoff.

Arten und Säuregehalt

Die Stärke der Essigsäure unterscheidet sich bei den einzelnen Essigarten erheblich: Weinessig ist saurer als Malz- oder Apfelessig; destillierter und verstärkter Essig sind die konzentriertesten. Der Mindestgehalt an Essigsäure ist in jedem Land gesetzlich festgelegt.

Regionale und nationale Varianten sind von den zur Verfügung stehenden Rohmaterialien abhängig: Weinproduzierende Länder stellen z.B. roten und weißen Weinessig durch Traubengärung her; wo viele Äpfel angebaut werden, wird hauptsächlich der köstlich schmeckende Apfelessig hergestellt, während bierproduzierende Länder Malzessig bevorzugen. Im Fernen Osten wird Essig aus Reiswein hergestellt; oder auch aus Früchten, wie im Fall des japanischen Ponza- oder pon-Essigs, einer milden Essigsorte aus einer limettenähnlichen japanischen Zitrusfrucht, der Dai dai.

Essig in der Küche

Essig wurde ursprünglich als Konservierungsmittel benutzt, im Lauf der Zeit entwickelte er sich auch zu einem geschätzten aromatischen Würzstoff. Weinessige eignen sich besonders zur Aromatisierung mit Kräutern, Gewürzen und Früchten, wie z.B. Rosmarin, Estragon, Dill, Knoblauch, Chilies, Pfefferkörnern, Limonen, Himbeeren, Rosenblättern und Veilchen. Der Gourmet-Koch sollte über eine Auswahl dieser Essigarten verfügen, da bestimmte Arten sich besonders für bestimmte Rezepte eignen. Als allgemeine Regel gilt, daß die Wahl des Essigs sich nach dem Ursprungsland des Rezeptes richtet: Reisessig sollte für chinesische und japanische Gerichte, Weinessig für die Mittelmeerküche, Apfelessig für traditionelle amerikanische und europäische, Malzessig für englische Gerichte verwendet werden.

Andere beachtenswerte Regeln sind, daß Apfel- oder Weinessig generell zum Kochen verwendet werden kann, Wein-, Reis-, Sherry- und jeder herbe Essig für Salate, und destillierter, Branntwein- oder Malzessig zum Einlegen. :Im Folgenden sind die Hauptessigsorten und ihre Verwendung beschrieben.

Apfelessig
Der Zucker im Fruchtfleisch des Apfels wird auf dem üblichen Weg in Alkohol und dann in Essigsäure umgewandelt. Hausgemachter Apfelessig ist trübe, während kommerzielle Sorten durch Filtern kristallklar sind. Er wird generell zum Kochen gebraucht und ist in chinesischen und japanischen Gerichten ein ausgezeichneter Ersatz für Reisessig. Auch für Salatsaucen eignet er sich gut.

Aromatisierter Essig
Dazu werden gewöhnlich Kräuter in Weinessig gelegt, z.B. Estragon, Basilikum, Limonen, Bohnenkraut, Thymian, Schalotten, Zucker, Salz, Meerrettich, Lorbeerblätter und Rosmarin. Am beliebtesten ist der besonders für die Sauce béarnaise geeignete Estragonessig.

Branntweinessig
Die Flüssigkeit (oft Melasse oder Zuckerrübenalkohol) wird destilliert, bevor sich der Alkohol in Essigsäure verwandelt hat. Er ist farblos und wird vor allem zum Einlegen verwendet.

Destillierter Essig
Obwohl jeder Essig destilliert werden kann, wird gewöhnlich Malzessig dafür verwendet. Destillierter Essig ist farblos und sehr stark - weil durch die Destillierung der Essigsäureanteil gestiegen ist. Wegen seiner Stärke und langen Haltbarkeit wird er zum Einlegen (besonders von Zwiebeln) verwendet. Herstellerfirmen benutzen ihn auch für Fertigsaucen.

Malzessig
Malzgerste wird gemaischt, mit Wasser erhitzt und zu einem milden Bier vergoren, das dann in mit Buchenspänen gefüllte Stahl- oder Plastikfässer umgefüllt wird. Die Essigbakterien werden hinzugefügt, bis nach einigen Wochen Essigsäure entstanden ist. Der Essig wird dann gefiltert und gereift mit Karamel gefärbt.
Malzessig wird zum Einlegen (besonders von Walnüssen) verwendet und ist Bestandteil der bekannten Worcestershire Sauce.

Reisessig
Chinesischer Essig kann rot, weiß oder schwarz sein. Es gibt auch eine japanische, su genannte Art. Man verwendet bestimmte Sorten für bestimmte Rezepte, aber im Allgemeinen wird der weiße am häufigsten verwendet, insbesondere zum Würzen von Suppen und süßsauren Gerichten. Man kann ihn am besten durch Apfel- oder Weinessig ersetzen.

Weinessig
Der feinste Weinessig entsteht in einem langsamen Prozeß in Eichenfässern, der zu einer höheren Konzentration an Aromastoffen führt. Es gibt verschiedene Arten von Weinessig: roten, weißen, rosé und Sherryessig. Weinessig wird für Sauce béarnaise verwendet. Weißer Weinessig eignet sich am besten für Mayonnaise, Lyoner Sauce, Pfeffersauce, holländische Sauce und Ravigote. Roter Weinessig sollte für "sauce hachée" und "sauce à la diable" verwendet werden.