Curry

Bei Curry denken viele zuerst an das Brathähnchen oder an die Currywurst. Doch mehr ist hierzulande fast nicht über die Spezialität bekannt. Kaum jemand weiß beispielsweise, daß sich das gelbe Pulver auch selbst herstellen läßt.

Ursprünglich kommt Curry aus Indien. Dort bezeichnet es jedoch kein Würzmittel, sondern Gerichte, für die Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Gewürzen in Flüssigkeit gegart wird. Zumindest in Europa werden mittlerweile aber auch die für solche Gerichte verwendeten Würzmischungen Curry genannt.

Diese Mischungen können fünf oder auch 50 verschiedene Zutaten in unterschiedlichen Mengenverhältnissen enthalten. Es gibt kaum eine Zutat, die in allen Mischungen vorkommt. Wichtige Gewürze sind auf jeden Fall Chili, Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Muskat und Ingwer.

Hobbyköche können sich ihre Currymischung auch selbst herstellen. Um die Mengen richtig einzuschätzen, muß man sich allerdings mit den einzelnen Zutaten gut auskennen. Ganze Gewürze werden mit dem Mörser zerstoßen. Es gibt aber auch Küchenmaschinen mit entsprechenden Aufsätzen.

Das Aroma von vielen Gewürzen wie etwa Koriander- oder Kreuzkümmelsamen wird durch Rösten verstärkt: Die Zutaten werden vor dem Mahlen in eine schwere Pfanne gegeben und zwei bis drei Minuten unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel erhitzt, bis sie dunkel werden und intensiv duften.

Welche Currymischung letztlich das Würzmittel der Wahl ist, hängt ganz vom Gericht ab. Für ein Curryhühnchen z.B. nimmt man eine einfache, aber gute Grundmischung wie Madras-Curry mit einer Prise Tandoori. Es gibt aber auch ungewöhnlichen Kreationen wie Hibiskus-Curry.

Im traditionellen indischen Curry kann jede Mischung zum Einsatz kommen und damit die Richtung des ganzen Gerichtes bestimmen. Zu Süßspeisen paßt milder Mumbai Curry hervorragend. Allerdings ist es nicht einfach, beim Kauf einer Currymischung ihr Aroma richtig einzuschätzen. Im offenen Verkauf kann man das Aroma riechen und mit dem Finger eine Geschmacksprobe nehmen. Bei fertigen Mischungen ist ein Blick auf die Zutatenliste nötig.

Currymischungen gibt es sowohl als Pulver aus fein gemahlenen Gewürzen als auch als Paste. In welcher Form es verwendet wird, hängt von den persönlichen Kochgewohnheit und der Verfügbarkeit ab. In jedem Fall gilt eine Grundregel: Curry ist fettlöslich. Pulver sollte deshalb zunächst kurz in Butter oder Öl glasiert werden. Eine Paste dagegen läßt sich gut mit Öl verrühren.