Chili

Es gibt Hinweise darauf, daß Chili schon vor 8'000 bis 10'000 Jahren angebaut wurde. Die ersten Chilies waren winzige wildwachsende Beeren im Amazonas-Dschungelgebiet. Sie wurden in Mexiko und den Nachbarländern sowie auf den Inseln der Karibik angebaut.

Vorfahren von Mexikanern und Indianern bauten den Chili an; die verschiedenen Stämme sorgten auf ihren Wanderungen vor Hunderten von Jahren für die Verbreitung und die große Artenvielfalt.

Spanische und portugiesische Forscher nahmen Chili auf ihren Reisen mit und brachten ihn auf Handelsschiffen bis nach Nord- und Westafrika, nach Madagaskar und Indien. Dort wurde er schnell zum festen Bestandteil der einheimischen Küche.

Seit Mitte des 14. Jahrhunderts kannte man Chili in China, dem Fernen Osten und auf den Westindischen Inseln. Er gelangte sogar bis nach Ungarn und Tibet, heute baut man Chili überall an, am häufigsten anzutreffen ist er aber immer noch in Mexiko, New Mexico, Kalifornien, Texas, Arizona, Louisiana, Thailand und im übrigen Fernen Osten.

Frisch oder getrocknet ist Chili vor allem ein Bestandteil der mexikanischen und asiatischen Küche. Die indische und südostasiatische Küche verdanken dem Chili ihren Geschmack und ihre scharfe Intensität.

Auch in China ist Chili als Gewürz beliebt, besonders in der Provinz Szechuan gibt es einige sehr scharfe Chili-Gerichte. Eine der meistverbreiteten chinesischen Saucen, die Hoisin-Sauce, basiert ebenfalls auf diese Zutat. Früher war Chili in Europa nicht besonders gefragt, aber dank der vielen Reisemöglichkeiten ist Chili auch hier inzwischen als Zutat sehr beliebt.

Was sind Chilies?

Chili ist mit der Pfefferschote verwandt. Es gibt milde, süße Arten ebenso wie feurig-heiße, die den Gaumen kitzeln und Tränen in die Augen treiben.

Er wurde hauptsächlich als Speisewürze verwendet, es gibt jedoch Hinweise darauf, daß Chili auch über ausgezeichnete Heilkräfte verfügt. Früher gehörte er zu den Naturheilmitteln, wurde als Hustenmittel verwendet, als Vorbeugung gegen Lungenkrankheiten, als Schmerzmittel und zur Durchblutungsförderung.

Die vielen verschiedenen Arten des Chilis differieren in Form, Größe, Farbe und Namen. Einige sind nur in ihrem Anbaugebiet erhältlich, das sorgt oft für große Verwirrung, hinzu kommen noch die unterschiedlichen Schreibweisen.

Der Anbau von Chili

Im richtigen Umfeld ist der Anbau von Chili kinderleicht, denn er braucht nur wenig Anbaufläche und kaum Pflege. In einem warmen, feuchten Klima gedeiht er am besten. Die Pflanze hat üppige Blätter, und viele Arten sind so attraktiv, daß man sie auch im Topf ziehen kann. Die ausgewachsene Chilifrucht hat eine glatte, straffe Haut. Sie ist hohl und enthält fleischige Trennwände mit vielen Samen. Die Form der Frucht ist klein und länglich oder plump, rund oder sogar vieleckig.

Die Farbe reicht von Grün, Rot oder Orange bis Purpur, Braun oder Schwarz, gelegentlich auch Gelb oder Cremefarben. Im allgemeinen gilt, je kleiner der Chili, desto schärfer, aber jede Regel hat ihre Ausnahmen. Unreifer Chili ist weniger feurig als reifer. Bei der Kreuzung von Chili entstehen Hybriden, die noch schärfer sein können als die ursprünglichen Arten.

Getrockneter Chili und Chilipulver

Neben frischem Chili wird auch getrockneter angeboten; außerdem gibt es ihn eingelegt und eingemacht oder als Chilipulver. Im Lebensmittelhandel und in Delikateßgeschäften erhält man auch Öl mit Chiliaroma, das hauptsächlich zum Marinieren und Braten unter Rühren verwendet wird.

Chili in Dosen ist nicht so knackig und nicht so feurig scharf wie frischer; dagegen kann getrockneter Chili noch schärfer sein als frischer, besonders, wenn die Samen mit enthalten sind. Getrockneter Chili und Chilipulver sind als Ersatz für frischen Chili dem eingemachten vorzuziehen, denn durch das Trocknen werden Aroma und Schärfe verstärkt. Gutes Chilipulver sollte eine tiefe satte Farbe aufweisen, weder zu pulvrig noch zu trocken sein und von leicht klumpiger Konsistenz, ein Hinweis darauf, daß die natürlichen Öle noch enthalten sind. Beim Reiben zwischen den Fingern hinterläßt dieses Öl eine leichte Farbspur und entfaltet ein intensives Aroma. Cayennepfeffer und Paprika sind die bekanntesten Chilipulver. Sie sind aus nur einer Chiliart hergestellt, dagegen stellt man Chiligewürze aus mehreren Chiliarten her.

Im Handel sind auch viele verschiedene Chilisaucen, von denen Tabasco und die scharfen karibische Pfeffersauce wohl die beliebtesten und bekanntesten sind.

Wer selbst Chili trocknen möchte, reiht möglichst verschiedene Arten vom frischen Chili an einem Strang auf und hängt sie an ein sonniges Fenster, bis sie völlig getrocknet sind. Getrockneter Chili und Chilipulver werden am besten dunkel und kühl in luftdichten Behältern aufbewahrt.

Wie man ihn auch nennt, schreibt oder ausspricht, eins ist sicher: Chili ist eine unschätzbare Zutat in jeder Küche, ein unverzichtbares, vielseitiges und feuriges Gewürz.

Wo Chili verwendet wird

Chili verwendet man hauptsächlich wegen seines Geschmacks; er eignet sich ausgezeichnet zum Würzen eines Gerichts, das sonst fade und langweilig wäre. In tropischen Ländern ist Chili so gebräuchlich wie Peperoni im Mittelmeerraum und anderen Gebieten Europas.

Allgemein gilt, je heißer das Klima, desto schärfer das Essen. Scharfes, feuriges Essen wirkt anregend und ausgleichend zugleich, ein wichtiger Faktor für das Leben in sehr heißem Klima.

Chili findet Verwendung in allen Arten von pikanten Gerichten in Suppen, Saucen, Fisch, Fleisch und Geflügel, in Chutneys, Eingelegtem und Dips ebenso wie zum Garnieren.

Utensilien

Stößel und Mörser sind praktische Küchenhelfer. Damit kann man frischen oder getrockneten Chili so zerstampfen, wie man ihn braucht, sei es zu einem Mus oder nur ganz fein zerkleinert. Eine Küchenmaschine erzielt nicht ein so gutes Ergebnis; andererseits sind eine Küchenmaschine oder ein Mixer natürlich ideal, will man Suppen und Saucen herstellen oder pürieren. In der Küche ist eine Garnitur scharfer Messer ein Muß, ebenso wie gute schwere Pfannen und Schüsseln.

Der Umgang mit Chili

Beim Umgang mit Chili muß man sehr vorsichtig sein, denn die Öle darin reizen die Haut. Ein Paar Gummihandschuhe sind eine gute Investition, denn je schärfer der Chili, um so mehr brennt er auf der Haut.

Wenn man mit Chili gearbeitet hat, sollte man weder Augen noch Mund oder Nase berühren, bevor man sich die Hände gründlich gewaschen hat. Bekommt man versehentlich Chiliöl ins Gesicht oder in die Augen, sofort mit viel kaltem Wasser gründlich spülen.

Manchmal wird Öl gegen den "Chili-Brand" empfohlen und zum Trinken soll sich Milch angeblich besser eignen als Wasser.

Die Zubereitung von Chili

Zum Schälen legt man frischen Chili einige Minuten unter einen vorgeheizten Grill, häufig wenden, bis die Haut Blasen wirft und schwarz ist. Das Fruchtfleisch darf nicht anbrennen. Man kann Chili aber auch auf einen Spieß geben und über eine Gasflamme halten, bis er Blasen wirft, oder kurz in siedendes Öl tauchen.

Sobald die Haut Blasen wirft, Chili unter Folie abkühlen lassen (etwa 10 Minuten). Dann Chili enthäuten, in Hälften schneiden und Samen und Trennwände mit einem Löffel oder einem scharfen Küchenmesser entfernen. Chili sollte nicht gewaschen werden, damit Öle und Aroma erhalten beleiben.

Getrocknete Chilies sollte man vor dem Gebrauch rösten und aufweichen. Dazu die getrockneten Chilies einige Minuten leicht andünsten oder trocken anbraten, ohne sie anzubrennen.

Mit sehr heißem, aber nicht kochendem Wasser aufbrühen und etwa 10 Minuten weichenlassen. Abgießen, nach Rezept verwenden. Samen und Trennwände lassen sich leicht entfernen.

Chili zum Garnieren

Chili eignet sich vorzüglich zum Garnieren aller Chili-Gerichte. In knapp zehn Minuten kann man mit einem scharfen Messer oder einer Schere, einem Brett und einer Schüssel kaltem Wasser Chilies in Blumen verwandeln.

Chili leicht abspülen, dann mit einem scharfen Messer oder einer Schere Fruchtfleisch fast bis zum Stengel der Länge nach einschneiden, Chili leicht drehen und noch einmal einschneiden. Das Ganze wiederholen, bis der Chili rundum eingeschnitten ist. Samen behutsam entfernen. 5 bis 10 Minuten in eine Schüssel mit Eiswasser legen, bis sich der Chili zu einer Blume aufrollt. Behutsam mit Küchenpapier trockentupfen.

Gehackter Chili oder Chili in Scheiben über das fertige Gericht gestreut gibt dem Ganzen ein buntes Aussehen und zusätzlich einen pikanten Geschmack.

Über die Verwendung von frischem und getrocknetem Chili

Vor der Reife ist Chili meist grün; dann wird er gelb, orangefarben, rot, purpur, braun oder schwarz. Man verwendet ihn sowohl im unreifen wie im reifen Zustand. Mit Grün oder Rot bezeichnet man meistens ein unterschiedliches Reifestadium, keine besondere Art.

Beim Kauf von Chili sollte man auf feste, glänzende, trockene, schwere Schoten mit frischem Aroma achten. Nach dem Waschen und Trocknen schlägt man ihn am besten in Küchenpapier und legt ihn im Kühlschrank ins Gemüsefach. Dort hält er sich zwei bis drei Wochen. Gibt man Chili in einen Kunststoffbeutel, verdirbt er; außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt, schrumpft er, wird welk und verdirbt ebenfalls.

Die Trennwände, nicht der Samen, enthalten den scharfen Geschmacksstoff, und wenn ein Rezept verlangt, daß die Samen aus dem Chili zu entfernen sind, müssen auch die Trennwände mit herausgenommen werden. Wird dagegen ein schärferer Geschmack gefordert, verarbeitet man Samen und Trennwände mit. Hier darf der Hinweis nicht fehlen, daß jeder Mensch unterschiedlich auf scharfen Geschmack reagiert; was dem Einen scharf vorkommt, wird vom Anderen keineswegs so empfunden. Außerdem gewöhnt man sich an den scharfen Geschmack, wenn man eine Zeitlang Gerichte mit Chili ißt, so daß man allmählich immer schärfere Speisen verträgt.

Hat man sich erst einmal an Chili gewöhnt, sollte man ruhig zwei oder drei Arten im gleichen Gericht kombinieren, um ihm so einen anderen Geschmack zu verleihen. Dazu kann man natürlich getrockneten und auch eingelegten Chili, Chilipulver, -gewürz und -saucen nehmen.

Getrockneter Chili
Wie beim Wein gibt es auch beim getrockneten Chili viele verschiedene Geschmacksrichtungen, und man muß schon zu den Kennern gehören, um die feinen Unterschiede herauszuschmecken. Die Skala reicht von satt-rauchig und holzig zu Fruchtaroma von Kirschen, Pflaumen oder auch Damaszenerpflaumen, zu Chilies mit eindeutigem Zitrusgeschmack, einige haben sogar Schokoladen-, Likör- oder Kaffeegeschmack. Es erfordert einige Übung, die verschiedenen Geschmacksrichtungen zu unterscheiden. Wegen ihres unvergleichlichen tiefen, satten Aromas heben Chilies ein ganz alltägliches Gericht oft auf eine interessante kulinarische Ebene.
Beim Trocknen verstärkt sich das Aroma. Der natürliche Zucker konzentriert sich, dadurch kommt das im Chili verborgene Aroma voll zur Entfaltung.
Es bleibt jedem selbst überlassen, ob er getrockneten Chili vor der Verwendung entkernt. Zunächst ein paar Minuten in einer beschichteten Pfanne leicht anbraten, ohne ihn zu verbrennen. Dann mit sehr heißem, aber nicht mehr kochendem Wasser aufgießen und wenigstens 10 Minuten ziehen lassen, bis er weich ist. Abgießen, dann wie im Rezept angegeben verwenden. Je nach Geschmack entfernt man Samen und Trennwände, dazu muß man wissen, daß sich der scharfe Geschmacksstoff nur in den Trennwänden befindet.
Wie beim frischen Chili gibt es eine große Vielzahl getrockneter Chilies, eine Sorte kann man durch eine andere oder auch durch Chilipulver ersetzen. Allerdings entfaltete sich das Aroma beim Pulver nicht so gut. Jeder frische Chili läßt sich trocknen, aber die unbekannteren Arten findet man außerhalb des Ursprungslandes kaum. Im Folgenden eine Liste der bekannteren Arten, die man in gut sortierten Lebensmittel- oder Fachgeschäften findet.

Frische Chili-Arten

Ají-Pfeffer
Schärfegrad 7-8, dünnes Fruchtfleisch, läuft in einer Spitze aus, rund 7,5-12,5 cm lang; hat ein tropisches Fruchtaroma, feurig scharf; gelb, grün oder rot. Er stammt aus Peru und anderen Regionen Südamerikas. Ideal für Salsas, Saucen und zum Einlegen.

Amatista
Schärfegrad 7, am Stengel breit, läuft in einer Spitze mit abgerundeten Ecken aus, ca. 1,25-4 cm lang; leuchtend purpurfarben, hat einen erdigen süßen Geschmack. Aus Südamerika. Ideal zum Einlegen und Garnieren.

Anaheim
Schärfegrad 2-3, auch als kalifornischer, mexikanischer oder langer grüner (oder roter) Chili bekannt. Etwa 15 cm lang und 5 cm breit. Entweder leuchtend grün, reif ist er rot. Fruchtfleisch dicker als bei vielen anderen; dem Ziegenpfeffer ähnlich, hat einen Pflanzengeschmack. Der rote Anaheim ist süßer als der grüne. Durch Rösten verbessert sich der Geschmack. Getrockneter roter Anaheim-Chili wird als "chile colorado" angeboten. Ideal für Füllungen oder für Saucen und Eintöpfe.

Äthiopischer Chili
Schärfegrad 2, ein kleiner, ca. 0,6-1,25 cm langer Chili, der glatt, mild und rot ist und in Äthiopien und den entsprechenden Ländern angebaut wird.

Bananenchili
Schärfegrad 2-3, etwa 15 cm lang, hellgrün bis schwach orangefarben; süßer Geschmack und dickes Fruchtfleisch. Man reibt das Innere oft mit Chilipulver ein, um das Aroma zu verstärken. Aus Südwestamerika. Ideal für Füllungen und Salate.

Chawa
Schärfegrad 3-4, gebogen, läuft in einer Spitze aus; etwa 7,5-12,5 cm lang; hellgelb mit dünnem Fruchtfleisch; süßer Geschmack mit einem Hauch Schärfe. Sieht dem Bananenchili ähnlich. Anbau an der mexikanischen Küste. Ideal für Salate, Füllungen und zum Einlegen.

Chile Negro
Schärfegrad 3-4, auch als "chilica" bekannt, rund 15-23 cm lang, ist manchmal auch gebogen; dunkelbraun bis beinahe schwarz. Außerhalb von Mexiko kaum anzutreffen, kann aber durch andere Chilies mit ähnlichem Schärfegrad ersetzt werden. Der getrocknete "chile negro" wird oft als "chile pasilla" bezeichnet. Anbau in Mexiko und in Teilen Südamerikas. Ideal zum Einlegen und für Saucen.

De Agua
Schärfegrad 4-5, rund 10-12,5 cm lang, läuft in einer Spitze aus und ist entweder grün oder rot; beide Sorten schmecken ähnlich wie unreife Tomaten und haben dünnes Fruchtfleisch. Die rote Art ist etwas süßer. Anbau in Südamerika. Ideal für Suppen, Mole-Saucen und Füllungen.

Fiesta
Schärfegrad 6-8, dekorativer Chili, etwa 2,5-5 cm lang. Mit Cayenne- und Tabasco-Chili verwandt; läuft leicht spitz zu einem abgerundeten Ende aus. Unterschiedlich im Aroma und Schärfegrad, von mild bis scharf, in der Farbe von gelb bis rot. Ausgezeichnet zum Ziehen im Topf. Anbau vor allem in Nordmexiko und Louisiana. Ideal zum Garnieren, für Salsas und unter Rühren gebratene Gerichte.

Fresno
Schärfegrad 6-7, entweder grün oder rot, ca. 5 cm lang, voll und plump, läuft spitz in ein abgerundetes Ende aus; dickes Fruchtfleisch, süß und scharf. Anbau vor allem in Mexiko und Kalifornien. Ideal für Salsas, Füllungen und Saucen.

Guëro
Schärfegrad 4-6, Gattungsbegriff für alle hellgelben oder grünen Chilies. Schwankt in der Größe von 7,5-12,5 cm. Hat ein leicht süßes Aroma mit einem scharfen Beigeschmack, von mittelscharf bis scharf. Anbau in Nordmexiko und Südwestamerika. Besonders ideal für gelbe Mole-Saucen und zum Garnieren.

Guntur
Schärfegrad 5, tiefroter Chili mit einem dicken Ende, rund 1,25-2,5 cm lang. Anbau in Indien.

Habanero
Schärfegrad 10, ungefähr 5 cm lang, laternenförmig; von grün und gelb bis rot und rötlich-purpur. Der reife Habanero ist süß und hat ein tropisches Fruchtaroma. Er gehört zu den schärfsten Chilisorten überhaupt, eng verwandt mit Scotch bonnet und scharfem Jamaika-Chili. Anbau in Mittelamerika und der Karibik. Ideal für Salsas, Marinaden, Chutneys (scharfes indisches Gericht) und Saucen in der Flasche.

Holländischer Chili
Schärfegrad 6, rund 10 cm lang, leicht gebogen und leuchtend rot; hat einen scharfen, süßen Geschmack und dickes Fruchtfleisch. Kann thailändischen Chili oder roten Fresno ersetzen. Anbau in den Niederlanden. Ideal für Suppen, Schmortopf, Saucen und zum Einlegen.

Honka, Hontaka
Schärfegrad 9, 2-5 cm lang; ein orangefarbener oder roter runzeliger Chili. Anbau in Japan.

Huachinango
Schärfegrad 5-6, rund 10-12 cm lang, läuft in einer abgerundeten Spitze aus. Leuchtend rot mit weißen oder hellen Zeichen auf der Oberfläche, dickes Fruchtfleisch und süßes Aroma. Oft geräuchert, getrocknet, für "chipotle grande" verwendet.

Jalapeño
Schärfegrad 5-6, der am häufigsten verwendete Chili; etwa 5-7,5 cm lang, läuft in einem abgerundeten Ende aus. Entweder unreif grün oder reif gelb oder rot, stets mit plumpem dickem Fruchtfleisch, sehr fett und saftig. Getrocknet und geräuchert als "chipotles" bekannt. Je nach Farbe ändert sich der Geschmack; grüner Chili hat ein deutliches Pflanzenaroma, während reife Chilies etwas süßer sind. Anbau in Mexiko, Texas und im Südwesten von Amerika. Ideal für alles: Salsas, Suppen, Schmortopf, Saucen, Dips, Füllungen.

Kalyanpur, Kesanakurru, Kovilpatti
Mit unterschiedlichem Schärfegrad. Indische Chilies, die im ganzen Land weit verbreitet sind. Grün oder rot.

Kaschmir-Chili
Schärfegrad 6-8, ein enger Verwandter von Jalapeño- und Serrano-Chili, grün oder rot, rund 2,5-5 cm lang. Auch "sriracha" oder "siracha" genannt; in Thailand wird aus diesen Chilies eine Sauce hergestellt, die weltweit als Fischsauce verkauft wird.

Kenia-Chili
Schärfegrad 2-3, ungefähr 2,5-5 cm lang; sieht dem Jalapeño-Chili ähnlich. Leuchtend grün; reif ist er rot. Anbau in Kenia und angrenzenden Ländern.

Kongo-Chili
Schärfegrad 8, ein kleiner grüner, sehr scharfer Chili, der rot wird, wenn er reift; etwa 6 mm - 1,25 cm lang. Anbau im Kongo, in Mombasa und auf Sansibar.

Korea-Chili
Schärfegrad 6-7, rund 7,5-10 cm lang, dünn und leicht gebogen, läuft in einer Spitze aus. Leuchtend grün, mit dünnem Fruchtfleisch, hat ein scharfes Pflanzenaroma. Mit dem thailändischen oder Vogelaugen-Chili verwandt. Anbau in Korea, Japan und Kalifornien. Ideal für Pfannengerichte, Marinaden und zum Einlegen.

Macho
Schärfegrad 9-10, etwa 6 mm lange Chilies, grün oder rot; haben scharfen intensiven Geschmack und sind äußerst scharf. Mit dem Pequin verwandt. Anbau Südamerika und Mexiko. Ideal für Salsas und Schmortopf.

Manzana
Schärfegrad 6-8, auch als "chile rocot" bekannt; ca. 7,5 cm lang; sieht aus wie mißratener Ziegenpfeffer. Generell gelb oder orangefarben, hat dickes Fruchtfleisch und schwarze Samen. Der Geschmack ist fruchtig-scharf. In Mittelamerika und Mexiko angebaut. Ideal für Saucen, Füllungen und als Gemüse.

Mundu
Schärfegrad 2, ein tiefroter kurzer, kräftiger Chili aus Indien. Sehr mild.

New Mexico
Schärfegrad 3-4, rot oder grün, etwa 15-23 cm lang. Länglicher Chili, mit verschiedenen Schärfegraden, aber deutlich erkennbarem Chiligeschmack. Die rote Sorte ist fleischig, genau wie die grüne, aber sie ist süßer und in Mexiko geröstet und getrocknet als chile pasado bekannt. Dieser Chili eignet sich hervorragend zum Einfrieren. Anbau in New Mexico. Ideal für Salsas, Saucen, Füllungen und Schmortopf; aus rotem Chili werden auch rote Chili- und Barbecuesaucen hergestellt.

Nigerianischer Chili
Schärfegrad 8-9, ungefähr 1-3 cm lang, mit einer runzeligen roten Haut. Anbau in Afrika.

Peruanischer Chili
Schärfegrad 7-8, ca. 5 cm lang, in der Form wie kleiner Ziegenpfeffer. Grün, gelb oder rot. Das dünne Fruchtfleisch weist ein tropisches Fruchtaroma auf. Ziemlich intensive Schärfe. Anbau in Südamerika. Ideal für "Cebiche" und Salsas.

Peter Paprika
Schärfegrad 7, etwa 10 cm lang, seltener Chili mit dekorativem Aussehen, sehr runzelig und leuchtend rot. Hat einen süßen scharfen Geschmack. Anbau in Louisiana und Texas. Ideal für Salsas, zum Garnieren und als dekorative Zimmerpflanze.

Poblano
Schärfegrad 3, grün oder rot, ca. 10-12,5 cm lang, mit dickem Fruchtfleisch. Der grüne Poblano wird vor dem Essen stets gekocht, beim Rösten bekommen sowohl die grüne wie die rote Sorte einen vollen erdigen Geschmack. Getrocknet wird er als "ancho" und auch fälschlich als "pasilla" bezeichnet. Anbau in Mittelmexiko und Kalifornien. Ideal für Saucen, Füllungen, Eintöpfe, Maispasten.

Prik Chee Fa
Schärfegrad 5-8, ein sehr beliebter thailändischer Chili, prik ist die thailändische Bezeichnung für Chili. Rot, ungefähr 10 cm lang.

Rocotillo
Schärfegrad 7, ca. 2,5 cm lang, plump. Mit Scotch bonnet und Habanero verwandt. Wegen seiner Form auf englisch auch als "squash Chili" bezeichnet, da er einer Pastetenform ähnelt. Dünnes Fleisch mit mildem Fruchtaroma, aber ausgesprochen scharf. Anbau in Südamerika. Ideal zum Einlegen, für Salsas und Saucen.

Santa Fe Grande
Schärfegrad 6, ungefähr 6,5 cm lang. Hellgelb, dickes Fruchtfleisch, leichter Fruchtgeschmack, ähnlich wie eine Melone. Eine Art von Guëro-Chili. Mittelscharf bis scharf. Anbau in Nordmexiko und Südwestamerika. Ideal für Salsas, Saucen und zum Einlegen.

Santaka
Schärfegrad 9, ein sehr gerader, dünner, tiefroter Chili. In Japan angebaut.

Scharfer Jamaica-Chili
Schärfegrad 9, etwa 5 cm lang, leuchtend rot und in Form dem Scotch bonnet oder Habanero ähnlich. Dünnes Fruchtfleisch mit einem süßen, scharfen Geschmack. Anbau in Jamaika und anderen Karibikinseln. Ideal für Curry-Gerichte, Fisch, Eintöpfe und Chutneys.

Scotch Bonnet
Schärfegrad 9-10, ungefähr 2,5 cm lang. Hellgelb, grün, orangefarben oder rot; hat ein äußerst scharfes, fruchtiges und dennoch rauchiges Aroma. Mit Habanero und dem scharfen Jamaika-Chili verwandt. Anbau auf Jamaika und anderen Inseln der Karibik. Ideal für Charque (an der Luft getrocknetes Fleisch), würzige Saucen und karibische Curry-Gerichte.

Serrano
Schärfegrad 7, etwa 5 cm lang, glatt, läuft in einem runden Ende aus. Ein dünner roter oder grüner Chili mit einem beißenden Geschmack. Verhältnismäßig intensive Schärfe, aber der reife Serrano ist etwas süßer als der grüne. Drei Serrano-Chilies ersetzen einen thailändischen. Anbau in Mexiko und Südwestamerika. Ideal für "Guacamole", unter Rühren gebratene Gerichte und Salsas.

Süßer Ají-Pfeffer
Schärfegrad 7-8, ähnlich dem Ziegenpfeffer, etwa 5-7,5 cm lang, fruchtiger, aber scharfer Geschmack; leuchtend grün bis orange und rot. Mit Scotch bonnet und Habanero verwandt. Anbau in Venezuela und im nordöstlichen Südamerika. Ideal für Salsas und Eintöpfe.

Süßer Ungarischer Chili
Schärfegrad 0-1, ca. 15 cm lang, breit am Stiel, mit einem abgerundeten Ende. Leuchtend rot, mild, hat dickes Fruchtfleisch ähnlich dem unreifen Ziegenpfeffer. Anbau in Ungarn, Europa und Kalifornien. Ideal für weniger scharfe Gerichte.

Tabasco
Schärfegrad 9, ungefähr 2,5 cm lang, mit dünnem Fruchtfleisch von beißender Schärfe. Leuchtend orange oder rot. Anbau in Louisiana, in Mittel- und Südamerika. Verwendung für Tabascosauce.

Tepin
Schärfegrad 8, etwa 6 mm lang, leuchtend orange bis rot, ähnelt kleinen Chilies und ist eng mit den wilden Beeren in Mexiko verwandt. Der feurig scharfe Geschmack hält nicht lange an. Anbau in Südamerika und Wüstengegenden. Ideal für Suppen und Schmortopf.

Thailändischer Chili, Vogelaugen-Chili
Schärfegrad 7-8, etwa 4 cm lang, dünn, mit spitzem Ende. Dünnes Fruchtfleisch mit vielen Samen, feurig scharf. Grün oder rot. In Thailand, Asien und Kalifornien. Ideal für unter Rühren gebratene und alle asiatischen Gerichte.

Ungarischer Kirschpaprika
Schärfegrad 1-3, runder Chili mit Durchmesser von etwa 4 cm. Leuchtend rot mit dickem Fruchtfleisch und Unmengen von Samen. Im Geschmack süß und verhältnismäßig mild. Anbau in Ungarn, Europa und Kalifornien. Ideal für Salate.

Usimulagu
Schärfegrad 5-8, in der Form wie thailändischer Vogelaugen-Chili, nicht ganz so rot und etwas milder. Anbau in Indien.

Getrocknete Chili-Arten

Ancho
Schärfegrad 3-5, getrockneter Poblano-Chili. Beim Reifen bekommt er eine tiefe rötlich-braune Farbe und runzlige Haut. Nicht mit Mulato zu verwechseln, der nicht so scharf oder fruchtig wie der Ancho ist. Ancho, Mulato und Pasilla werden als klassische Sorten zur Herstellung der traditionellen Mole-Saucen verwendet. Anbau in Mexiko und Kalifornien.

Cayenne
Schärfegrad 8, ungefähr 5-10 cm lang, leuchtend rot. Eignet sich zur Verwendung in Saucen und Suppen und wird in Pulverform ausgiebig als Gewürz benutzt. Anbau in Louisiana und Mexiko.

Chipotle
Schärfegrad 6, ein großer getrockneter geräucherter Jalapeño, trüb hellbraun bis kaffeebraun, etwa 5-10 cm lang. Oft in Dosen oder Gläsern angeboten; scharf! "Chipotle grande" ist ein getrockneter Huachinango-Chili, der im Geschmack ähnlich ist. Anbau in Südamerika und Texas.

Guajillo
Schärfegrad 2-4, eine der am häufigsten vorkommenden getrockneten Chilisorten, etwa 10-15 cm lang, mit einer rauhen kastanienbraunen Haut. Er hat einen leicht bitteren oder tanninähnlichen Geschmack. Anbau in Nord- und Mittelmexiko.

Mulato
Schärfegrad 3, etwa 12,5 cm lang; dunkelbrauner Chili, im Geschmack rauchiger als der Ancho, und die beherrschende Note ist Likör mit einem Hauch von Tabak und Kirsche. Wie der Ancho wird er in Mexiko in drei verschiedenen Graden verkauft, die sich in Tiefe oder Geschmack und Qualität unterscheiden. Anbau in Mittelmexiko.

New Mexico
Schärfegrad 2-3, wie frischer Chili gibt es auch getrockneten in verschiedenen Farben, von Olivgrün bis zum leuchtendem Scharlachrot. Er hat die gleichen Eigenschaften wie frischer, nur ist der Geschmack intensiver. Anbau in New Mexico und Rio Grande.

Pasilla
Schärfegrad 4, auch als "chile negro" bekannt, der Dritte im Bunde der Chilies für eine traditionelle Mole-Sauce; etwa 15 cm lang, dunkel rosinenbraun bis schwarz, glänzend und runzelig. Er paßt ausgezeichnet zu Gerichten mit Meeresfrüchten. Wird in einigen Gebieten als Pulver angeboten. Anbau in Mittelmexiko.

Achtung!!!Beim Umgang mit Chilies muß man große Sorgfalt walten lassen, möglichst Gummihandschuhe benutzen. Nach dem Entkernen frische Chilies unter kaltem Wasser spülen; Augen, Mund oder Nase nicht berühren, bevor man sich die Hände gewaschen hat.