Champagner

Der Champagner (französisch vin de Champagne) ist ein Schaumwein, der in der Weinbauregion Champagne in Frankreich nach streng festgelegten Regeln angebaut und gekeltert wird. Er gilt im westlichen Kulturkreis als das festlichste aller Getränke. Die im Wein gelöste Kohlensäure entsteht bei einer zweiten Gärung in der Flasche („Méthode traditionnelle“). Champagner genießt den Status einer Appellation d’Origine Contrôlée, auch wenn dies nicht auf dem Etikett vermerkt wird.

Abgrenzung zu Sekt

Die Bezeichnung „Champagner“ ist markenrechtlich geschützt. Andere Schaumweine müssen nach deutschem Lebensmittelrecht, je nach Herstellung und Herkunftsland, als Sekt bezeichnet werden. Durch Flaschengärung hergestellte Schaumweine heißen in Frankreich und in Luxemburg Vin Mousseux oder Crémant, in Spanien Cava, in Italien Spumante, in Deutschland Winzersekt und in Österreich Hauersekt, sofern die Grundweine aus einem einzigen Winzerbetrieb stammen und von diesem selbst oder in einer Erzeugergemeinschaft hergestellt wurden.

Ob der deutlich höhere Preis von Champagner stets gerechtfertigt ist, sei dahingestellt. Zweifellos bezahlt der Konsument vor allem bei Produkten der führenden Hersteller auch die weltweite Vermarktung mit. Fakt ist aber auch, daß Champagner den strengsten Herstellungsvorschriften aller Schaumweine unterliegt, deren Einhaltung durch unabhängige Stellen kontrolliert wird. Hierzu zählen:
● streng abgegrenztes Anbaugebiet
● Anbauvorschriften wie Pflanzdichte
● Ertragsbeschränkung
● obligatorische Handlese
● schonende, sofortige Pressung
● Flaschengärung
● Mindestlagerzeit auf der Hefe
● Verbot des Transvasierverfahrens für Flaschengrößen zwischen 0,375 und 3,0 Liter

Herstellung von Champagner

Anbaugebiet
Das weltweit einmalige Terroir, auf dem die Champagnerreben wachsen, ist maßgeblich an der Qualität des Getränks beteiligt. Das Gebiet, in dem Trauben für den Champagner angebaut werden dürfen, wurde am 22. Juli 1927 festgelegt. Es umfaßt ca. 34'000 Hektar Fläche, die inzwischen fast vollständig bestockt sind. Aufgrund seiner Ausdehnung von rund 150 km ist das Gebiet nicht homogen. Nicht nur die Mikroklimate, sondern auch die Bodentypen sind unterschiedlich. Es wird daher in verschiedene Regionen eingeteilt, deren wichtigste Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs und Côte des Bar sind.

Rebsorten
Für Champagner werden nahezu ausschließlich drei Rebsorten verwendet: Die roten Rebsorten Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (dt. Müllerrebe oder Schwarzriesling) und die weiße Rebsorte Chardonnay. Zugelassen, aber seit der Reblauskrise fast verschwunden sind die Sorten Arbane und Petit Meslier. Die Mischung der Sorten bestimmt den Charakter des jeweiligen Champagners. In einem Teil der Champagne, der Cote des Blancs, werden vorzugsweise reine Chardonnay-Cuvées hergestellt, die Blanc de Blancs. Spätburgunder macht 37 % der Rebfläche der Champagne aus, Schwarzriesling ebenfalls 37 % und Chardonnay 26 %. Pinot Noir gibt dem Wein die Fülle, Chardonnay die Finesse, Pinot Meunier die Fruchtigkeit. Auch der Begriff Blanc de Noirs für weißen Wein aus dunklen Trauben wurde ursprünglich in der Champagne geprägt. Blanc de Noirs-Champagner sind eher selten zu finden (z.B. von Bollinger oder Bruno Paillard) und stammen meist aus Gegenden um Aÿ, Bouzy, Mailly, Hautvillers und Verzenay. Später wurde der Begriff auch für einige Stillweine in anderen Regionen verwendet.

Anbau, Lese und Pressung
Für den Anbau von Champagnern gelten strenge Qualitätsmaßstäbe. Die Pflanzdichte ist mit 7'000-8'000 Rebstöcken pro Hektar wesentlich dichter als in den meisten anderen Weinbaugebieten. Der Höchstertrag ist in jedem Falle auf 13'000 kg Trauben pro Hektar begrenzt, in schwierigen Jahren kann er deutlich darunter fixiert werden. Die Lese muß von Hand erfolgen, damit die Trauben unversehrt bleiben. Gelesen wird in die Mannequins, dies sind Körbe oder Kleinbehälter, die im Gegensatz zu den deutschen Traubenbütten nicht für die Rückhaltung von Saft gebaut sind. Die Trauben der roten Grundweinsorten Pinot Noir und Pinot Meunier werden schnell abgepreßt, damit so gut wie keine roten Farbstoffe in den Grundwein gelangen. Eine Maischegärung zur Gewinnung von Rosé-Champagnern ist die Ausnahme, in der Regel wird in diesem Falle dem weißen Grundwein 10–20 % roter zugesetzt.
Seit 1983 müssen 160 kg Traubengut für die Gewinnung von 102 Liter Most verwendet werden, bis dahin waren es nur 150 kg. Aber nur die auch als Cuvée bezeichneten ersten 82 Liter sind qualitativ wirklich hochwertig. Der Rest, der noch zweimal gepreßt und als Première und Deuxième Taille bezeichnet wird, ist weniger gut, da durch das Pressen mehr Bitterstoffe in den Most gelangen. Beste Champagner werden daher nur aus der Cuvée hergestellt, während die Tailles bei den Standardqualitäten mitverwendet werden. Aufgrund der Verluste beim Weinausbau sowie beim Degorgieren erhält man insgesamt ca. 100 l Champagner, also 133 Flaschen à 0,75 l.

Assemblage (Zusammenstellung)
Zunächst wird aus dem Most durch alkoholische Gärung der Grundwein hergestellt. Ein Teil der Erzeuger läßt anschließend die sogenannte malolaktische Gärung, einen biologischen Säureabbau, zu. Ist dieser Prozeß abgeschlossen, kann der Grundwein zusammengestellt und in Flaschen gefüllt werden, in denen er dann ein zweites Mal gärt. Dies findet üblicherweise zwischen März und Mai des auf die Lese folgenden Jahres statt.

Etwa 80 % aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zu Cuvées verschnitten und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Diese Assemblage = Zusammenstellung ist ein wichtiger Teil der Champagnerherstellung. Bis zu hundert verschiedene Weine können für einen Champagner vereinigt werden. Der Grundwein eines typischen jahrgangslosen Champagners besteht zu rund 70 % aus dem aktuellen Jahrgang, der Rest sind ältere Jahrgänge, die sogenannten Reserveweine. Mit Hilfe der Reserveweine ist es den Champagnerhäusern möglich, jedes Jahr einen gleichwertigen und gleichschmeckenden Champagner zu produzieren. Heute gibt es etwa 20'000 Champagner„produkte“.

„Méthode traditionnelle“ (Flaschengärung)
Um die zweite Gärung zu ermöglichen, müssen dem Wein Rohr- oder Rübenzucker und etwas Hefe, Liqueur de tirage genannt, zugegeben werden. Die Flaschen werden dann mit einem Kronkorken verschlossen, der innen eine Plastikkapsel (Bidule) trägt, die zum Auffangen des Depots dient. Die Zweitgärung dauert ungefähr drei Wochen, der Champagner hat dann rund 1,2 % Alkohol mehr als der Grundwein. Nur in der Champagne darf dieses Verfahren Méthode champenoise genannt werden.
Der Champagner verbessert sich nach abgeschlossener Gärung auf der Hefe und kann über viele Jahrzehnte so gelagert werden. Die abgestorbene Hefe vollzieht einen enzymatischen Zersetzungsprozeß (Autolyse), der dem Champagner sein Aroma verleiht. Ferner sorgt die Autolyse für eine feine Lösung der Kohlensäure im Wein, die später im Glas für die feine, lang anhaltende Perlage sorgt. Vorgeschrieben sind daher mindestens 15 Monate Reifezeit sur lattes für jahrgangslose und drei Jahre für Jahrgangs-Champagner. Qualitätsbewußte Häuser geben ihre Champagner meist erst wesentlich später frei.

Rütteln
Vor dem Versand muß die Hefe aus der Flasche entfernt werden. Dazu werden die Flaschen in pupitres de remuage (Rüttelpulte) gestellt. Am ersten Tag dieses Prozesses liegen die Flaschen fast waagerecht, leicht zum Kronkorken hin geneigt. 21 Tage lang werden die Flaschen dann gerüttelt. Dabei werden sie in den ersten zwei Wochen im gleichen Winkel belassen, aber täglich gedreht. In der letzten Woche werden sie dann Tag für Tag immer weiter auf den Kopf gestellt. Handgerüttelt wird heute nur noch sehr selten, vielmehr übernehmen das meistens Roboter. Mehrere Dutzend Flaschen werden dafür auf Kopfstoß in große würfelförmige Drahtkäfige (gyropalettes) sortiert, die elektrisch angetrieben und elektronisch gesteuert werden. Der Vorgang wird als „remuage mécanique“ bezeichnet. Die Ergebnisse sind bei Handarbeit und mechanischer Rüttelung identisch. Wenn die Flaschen senkrecht stehen, hat sich die Hefe im Flaschenhals gesammelt.

Degorgieren (Abschlämmen)
Um die abgesetzte Hefe aus der Flasche zu bekommen, wird der Flaschenhals heutzutage durch eine Kühlsole (Eisbad) geführt, so daß die Hefe als Pfropf gefriert. Dann wird der Kronkorken geöffnet und der Eispfropf schießt durch den Überdruck aus der Flasche. Früher wurde der abgesetzte Hefepfropf ohne Einfrieren aus der Flasche entfernt (dégorgement à la volée = Degorgieren im Flug). Diese Methode wird heute kaum noch angewandt, da sie speziell ausgebildete Kräfte erfordert und höhere Verluste verursacht als die moderne Methode. Das Transvasierverfahren ist nur für Formate unterhalb der halben (0,375 l), also etwa Airline- und Minibar-Miniaturen, und oberhalb der Jéroboamflasche (3,0 l) erlaubt.

Dosage
Bevor die Flaschen mit einem Champagner-Korken verschlossen werden, muß der Flüssigkeitsverlust durch Auffüllen ausgeglichen werden. Hierbei wird die Dosage zugeführt. Die Dosage ist ein Geheimnis der Champagnerhäuser. Sie gibt dem Champagner eine prägende Note und bestimmt vor allem die Geschmacksrichtung von extrem trocken bis hin zu süß. Die Dosage kann z.B. aus Süßweinen oder auch aus Süßreserve des Champagnergrundweins bestehen. In der Regel wird auch Zuckerlösung zugesetzt. Bei einigen Häusern ist es bis heute üblich, einen Esprit de Cognac zu verwenden, dadurch wird vor allem bei sehr süßen Champagnern der sonst eintretende Alkoholverlust ausgeglichen. Zur Dosage süßer Champagner muß Flüssigkeit aus der Flasche entfernt werden. In den Geschmacksrichtungen sind folgende Abstufungen üblich:
● Ultra Brut, Brut Nature oder Brut intégral, non dosé oder zéro dosage: keine Dosage, 0 bis 3 g/l Restzucker
● Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6 g/l Restzucker
● Brut: Dosage mit 0 bis 15 g/l Restzucker
● Extra Sec, auch: Extra Dry: Dosage mit 12 bis 20 g/l Restzucker
● Sec: Dosage mit 17 bis 35 g/l Restzucker● Demi Sec: Dosage mit 35 bis 50 g/l Restzucker
● Doux: Dosage mit mehr als 50 g/l Restzucker (selten bei Champagnern)
Außer Champagner werden auch viele internationale Schaumweine nach dieser Methode hergestellt.

Champagner in der Flasche

Für Schaumweine wie Champagner muß die Flasche besondere Bedingungen erfüllen, da sie dem bei der zweiten Gärung entstehenden Druck standhalten müssen. Praktisch alle Champagnerflaschen haben im Boden eine konische Vertiefung, die nicht wie häufig angenommen dem einfacheren Tragen dient, sondern eine Verbesserung der Druckbeständigkeit der Flasche ergibt. Die einzige Ausnahme mit flachem Boden ist die klare Flasche von Roederer Cristal, deren Boden dafür besonders dick ist.

Flaschengrößen
Champagner wird in verschiedenen Flaschengrößen angeboten, die Standardgröße ist die 0,75 l oder 1/1-Flasche. Für die anderen Flaschengrößen haben sich eigene Bezeichnungen etabliert, zumeist biblische Namen.
Bei Piccolo, der umgangssprachlichen Bezeichnung für Flaschen mit 0,2 Liter, handelt es sich um eine geschützte Marke der Firma Henkell & Söhnlein.

Normalgröße Liter Bezeichnung
1/4 0,2 Piccolo / Quart
1/2 0,375 Demi / Filète
1 0,75 Imperial
2 1,5 Magnum
4 3 Jéroboam (Doppelmagnum)
6 4,5 Réhoboam
8 6 Methusalem
12 9 Salmanazar
16 12 Balthazar
20 15 Nebukadnezar
24 18 Melchior bzw. Goliath
35 26,25 Souverain oder Sovereign
36 27 Primat
40 30 Melchisédech

Die Herstellung von Flaschen jenseits der Jéroboam ist aufwendig und daher teuer. Dementsprechend sind Champagner in solchen Flaschengrößen nur selten erhältlich. Eine Primat-Flasche – und seit 2002 auch die Melchisédech-Flasche – wird nur vom Hause Drappier angeboten; das Haus Taittinger verfügt ferner über einige Sovereign-Flaschen mit 26,25 Liter Fassungsvermögen.
Die Flaschengröße hat einen klaren Einfluß auf die geschmackliche Qualität des Inhaltes. Die gleiche Cuvée schmeckt aus der Magnumflasche in der Regel deutlich harmonischer als aus der 1/1-Flasche und reift anschließend auch besser. Noch größere Formate bieten hingegen keinen Vorteil mehr, da sie nicht unbedingt in derselben Flasche vergoren wurden.

Champagnerkorken
Der Korken einer Champagnerflasche hat, wie bei allen Korken, ursprünglich eine längliche zylindrische Form. Die bekannte Pilzform mit konischem Fuß entsteht erst später. Der Korken wird stark komprimiert in den Flaschenhals eingebracht. Mit der Zeit paßt sich der Korken dem Flaschenhals an und verliert während der Lagerung seine Elastizität. Nur der untere Teil des Korkens, der mit dem Champagner in Berührung kommt, behält noch länger seine ursprüngliche Elastizität. Daher weitet sich der untere Teil des Korkens nach dem Öffnen der Flasche bis auf seinen ursprünglichen Durchmesser, während das obere Fußstück aufgrund seiner Sprödigkeit den Durchmesser des Flaschenhalses behält. Die Rückstellkraft dieses Pilzes wird jedoch um so kleiner, je länger der Korken in der Flasche war.
Aus Kostengründen ist der Champagnerkorken zweigeteilt. Während der obere Teil des Korkens (der Kopf) aus Preßkork besteht, werden unten zwei Scheiben aus Naturkork angeklebt. Dieser Teil steht in unmittelbarem Kontakt zum Schaumwein. Nach dem Verkleben wird der Korken geschliffen. Nach einer Qualitätsselektion wird die Oberfläche häufig mit Paraffin versiegelt. Diese Versiegelung erhöht die Dichtheit des Korkens und erleichtert den Vorgang des Verkorkens. Damit der Korken trotz des hohen Drucks in der Flasche bleibt, wird er durch eine Agraffe und einen Champagnerdeckel gehalten.
Bei den größeren Flaschenformaten bestehen die Korken komplett aus Naturkork, jedoch gibt es auch hier verschieden miteinander verklebte Schichten von verschiedener Korkqualität. Meist sind unten 2–3 Scheiben von guter Qualität, worauf ein großes Stück von schlechterer Qualität folgt, das den Hauptteil des Korkens ausmacht. Oft wird dann oben auf den Korken noch eine Scheibe von guter Qualität aufgesetzt, auf die auch der Name des Champagners aufgedruckt wird.
Durch Verwendung von Naturkork als Flaschenverschluß kann es auch bei hochwertigem Champagner zu geschmacklichen Fehltönen (umgangssprachlich: „Korkton“) kommen.

Haltbarkeit von Champagner
Wer am Champagner vor allem die Frische schätzt, wird ihn nach dem Degorgieren möglichst schnell öffnen. Champagner entwickelt sich in der Flasche jedoch auch nach dem Degorgieren weiter. Der Kohlensäuredruck nimmt zwar langsam ab, der Geschmack wird jedoch harmonischer und die Aromen intensiver. Einfache Champagner ohne Jahrgang erreichen ihren Höhepunkt in der Regel innerhalb von zwei Jahren. Gute Jahrgangs-Champagner können hingegen zehn Jahre und länger ausbauen. Hier gilt die Regel, daß sich ein Champagner in der Flasche um so schneller entwickelt, je länger er zuvor auf der Hefe gelegen hat. Um dem Konsumenten eine bessere Kontrolle zu geben, sind einige Erzeuger (vor allem unabhängige Winzer) dazu übergegangen, den Degorgierungszeitpunkt auf der Flasche zu vermerken. Ansonsten läßt lediglich die Form des Korkens nach dem Öffnen gewisse Schlüsse über die seit dem Degorgieren verstrichene Zeitdauer zu.
Wie andere Schaumweine auch, reagiert Champagner besonders empfindlich auf Lichteinfluß, vor allem auf Leuchtstoffröhren. Er entwickelt einen sogenannten „Lichtgeschmack“, der auf der Freisetzung von Schwefelverbindungen, insbesondere Schwefelwasserstoff, beruht. Die Strahlungsenergie wird dabei vermutlich vom im Champagner enthaltenen Riboflavin absorbiert, das dann die Abbauprozesse in Gang setzt. Bei organoleptischen Untersuchungen an Flaschen, die zwei Wochen lang in unterschiedlicher Entfernung von Leuchtstoffröhren gelagert wurden, konnten Önologen die Unterschiede eindeutig feststellen.
Eine offene Champagnerflasche sollte so bald wie möglich getrunken werden. Mit einem speziellen Druckverschluß ist eine halbvolle Flasche gekühlt ca. 24 Stunden ohne große Qualitätseinbußen haltbar.

Geschichte

Die Römer bauten als erste Weinreben in der Champagne an. Der Wein, den sie daraus herstellten, war still. Aufgrund seiner Nähe zu Paris und der Aktivitäten der Klöster von Reims und Châlons-en-Champagne blieb der Weinbau erhalten, ohne wirklich große Popularität zu erreichen.

Während der Herrschaft von Heinrich IV. setzte sich in der Hauptstadt Paris der Name Vin de Champagne durch, nachdem er vorher in der anonymen Masse der Weine aus der Region rund um Paris unterging. Die Bezeichnung wurde in seiner Herkunftsregion anfangs nicht gerne gesehen, da der Begriff Champagne (von lateinisch campania = Feld, offene Landschaft) einen unfruchtbaren Boden bezeichnet, der nur noch als Weidegrund für Schafe dient. Ungeachtet dessen gewann der Wein in der Folgezeit immer mehr Freunde an den königlichen Höfen Frankreichs und Englands.

Erst 1670 wurden die Weichen für den jetzt bekannten Champagner gestellt: Aus dem ursprünglich stillen Weißwein wurde ein Schaumwein. Im 17. Jahrhundert hatte man begonnen, den Wein schon im Anbaugebiet in Flaschen zu füllen, um seine Frische zu erhalten, da der Wein den Transport im Faß nicht gut überstand. Aufgrund des frühen Abfüllens gärte der Wein unbeabsichtigt in den Flaschen weiter. Hätten die Engländer diesen sprudelnden Wein nicht sehr gemocht, wäre die Flaschenabfüllung vermutlich wieder abgeschafft worden. Die Winzer jedenfalls waren von den herausspringenden Korken nicht begeistert, weil dies nennenswerte Verluste verursachte. Sie nannten den Wein sogar Wein des Teufels.

Erst die Entwicklung der kontrollierten Flaschengärung machte es möglich, diesen Prozeß zu beherrschen. Bereits am 17. Dezember 1662 beschrieb Christopher Merret in einem bei der Royal Society eingereichten Schreiben some observations concerning the ordering of wines, in dem er den gezielten Zuckerzusatz erwähnt, der zum Ziel hat, den Weinen Frische und Perlage zu verleihen. Wesentlich weiterentwickelt wurde die Methode vom Benediktinermönch Dom Pérignon (1638–1715), damals Kellermeister der Benediktinerabtei Hautvillers. Auf ihn geht auch die Kunst des Verschnitts und des Weißkelterns roter Traubensorten zurück. Er verschloß seine Flaschen mit einem Korken, der mit Kordeln am Flaschenhals gesichert wurde. Die Qualität des entstehenden Weines unterlag jedoch immer noch dem Zufall, erst durch die Untersuchungen von Louis Pasteur verstand man schließlich die Grundlagen der Gärung.

Im Jahr 1729 gründete Nicolas Ruinart das älteste heute noch bestehende Champagnerhaus. Für die Familie Gosset ist zwar bereits 1584 der Handel mit Wein belegt, die Kontinuität ist aber nicht gesichert. Mit den Handelshäusern (wie z.B. Heidsieck, Moët, Perrier-Jouët und Bollinger) kam es zu einer internationalen Vermarktung. Der Wein gewann damit den Ruf, den er heute hat. Im Gegensatz zu vielen anderen Berufszweigen haben Frauen in der Entwicklung des Champagner eine gewichtige Rolle gespielt. Bekannt sind heute noch die Namen der Damen Pommery, Perrier und Clicquot.

Bis ins 19. Jahrhundert war Champagner trüb, da sich die Hefe der zweiten Gärung in der Flasche befand. Dann erfand 1806 Barbe-Nicole Cliquot-Ponsardin („Veuve Clicquot“, heute eine Marke des Champagnerkonzerns LVMH) zusammen mit ihrem deutschstämmigen Kellermeister Antoine Müller und mit Alfred Werlé das Rütteln und Degorgieren. Ursprünglich soll das erste Rüttelpult ein Küchentisch gewesen sein. 1813 wurde diese Technik in André Julliens „Manuel du Sommelier“ dann erstmals erwähnt.

Im 19. Jahrhundert entwickelte sich der Champagner zu einem weltweit verbreiteten Luxusgut. So wurden 1882 36 Millionen Flaschen erzeugt, von denen drei Viertel exportiert wurden. Nach Großbritannien waren die USA der größte Markt. Dem Aufschwung des 19. Jahrhunderts bereitete jedoch die Reblausinvasion ein Ende. Die Champagne wurde erst relativ spät, um 1895, von ihr erfaßt. In der Folge wurden zahlreiche Weinberge aufgelassen. Auch der Rebsortenspiegel veränderte sich zugunsten der heute dominierenden Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. 1908 wurde der Gebrauch des Namens Champagne per Gesetz auf Weine aus den Départements Marne und Aisne beschränkt. Nach heftigen Protesten erhielten die Winzer des Départements Aube im Jahr 1911 ihre Rechte zurück, was wiederum in der Marne zu Unruhen führte. Als Kompromiß wurde schließlich die Bezeichnung Champagne auf die Marne beschränkt, während die übrigen Gebiete bis 1927 als Champagne Deuxième Zone klassifiziert wurden. Ferner wurden 1911 alle Gemeinden auf einer Prozent-Skala eingestuft, auf deren Basis fortan die Traubenpreise ermittelt wurden.

Unter dem Ersten Weltkrieg litt die Champagne besonders stark, da sie häufig Schauplatz von Kampfhandlungen war. Dem Champagner brachen zudem mit der Russischen Revolution und der Prohibition in Amerika wichtige Exportmärkte weg. Erst in den dreißiger Jahren konnte dies durch einen steigenden Absatz im Inland kompensiert werden. Die Not zwang damals viele Winzer dazu, sich von den großen Häusern zu lösen und eigene Absatzwege zu suchen. So entstanden viele kleine Familienbetriebe, die noch heute existieren. Dem besiegten Deutschland wurde im Vertrag von Versailles der Schutz der Herkunftsbezeichnung Champagner auferlegt (Champagnerparagraph).

Unter der deutschen Besetzung im Zweiten Weltkrieg wurde das Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne gegründet, das heute als Dachverband die Produktion beaufsichtigt und die Interessen der Erzeuger vertritt. Der zunehmende Wohlstand seit 1945 brachte dem Champagner schließlich einen neuen Aufschwung, der die Produktion auf nie erreichte Höhen führte. 1999 wurde das feste Verfahren zur Ermittlung der Traubenpreise auf Basis der Prozent-Einstufung aller Gemeinden außer Kraft gesetzt. Zur Erweiterung der Anbaufläche wurden in den letzten Jahren auch die nach der Reblauskrise aufgelassenen Weinberge der Côte de Sézanne und bei Vitry-le-François wieder bestockt. Es gibt inzwischen sogar Bestrebungen, die ehemaligen Weinberge in der Nähe der Stadt Soissons in das Anbaugebiet einzubeziehen.

Wirtschaft

Champagnerproduktion heute
Pro Jahr werden ca. 2,5 Mio. hl Wein hergestellt. Aufgrund der langen Gärzeit in der Flasche lagern nochmals ca. 3,4 Mio. hl in den Kellern der Handelshäuser und der Hersteller. Im Rekordjahr 1999 wurden aufgrund des Übergangs in ein neues Jahrtausend 327 Mio. Flaschen Champagner verkauft. Im Jahr 2005 wurde die Marke von 300 Mio. Flaschen wieder übertroffen. Der jährliche Umsatz der Branche beträgt etwa 4 Mrd. €. Den Löwenanteil des Champagners verkaufen die Handelshäuser mit 67,4 %, gefolgt von selbstvermarktenden Winzern (23,5 %) und Kooperativen (9,1 %).
Mit ca. 60 % der Abnahmemenge bleibt Frankreich nach wie vor der größte Abnehmer. 25 % gehen in die übrigen EU-Länder, und 15 % werden in den Rest der Welt exportiert. Die größten Abnehmerländer sind Großbritannien (34 Mio. Flaschen), die USA (20 Millionen) und Deutschland (11 Millionen). Wachsende Bedeutung genießen Rußland, Japan und China.

Champagnertrauben als Handelsgut
Die großen Champagnerhäuser besitzen nur ca. 10 % der Anbaufläche des Champagners. Den größten Teil ihrer Trauben müssen sie traditionell zukaufen. Diese kommen von den über 14'000 Winzern der Champagne, die teilweise weniger als einen Hektar Rebfläche besitzen und die Traubenerzeugung nur als Nebenberuf ausüben. Während der Ernte Anfang Oktober kaufen die Champagnerhäuser oder eine der Winzergenossenschaften die Trauben der Kleinwinzer. Bis 1999 wurden die Traubenpreise nach einem festen Schema ermittelt: Von den Courtiers wurde ein Richtpreis pro Kilogramm ausgehandelt, der ungefähr bei 30 % des Preises einer Flasche Champagner lag. Je nach Qualitätspotential seiner Rebflächen bekam der Winzer für die Trauben einen festen Prozentsatz des Richtpreises. Diese Einstufung der Lagen folgte Erfahrungswerten und wurde nach den Unruhen von 1911 zum ersten Mal schriftlich fixiert. 100 % wurden nur für Trauben aus den am höchsten eingestuften Gemeinden, den sogenannten Grands Crus, gezahlt. Die Skala begann ursprünglich bei 22,5 %, der Eingangswert wurde mehrmals angehoben auf schließlich 80 %. 1999 wurde dieses Verfahren jedoch außer Kraft gesetzt, was einen weiteren Anstieg der Traubenpreise zur Folge hatte. Aktuell kostet 2006 ein Kilogramm Trauben von Grand Crus 6,20 Euro gegenüber 4 Euro im Jahr 2000. Aufgrund der hohen Nachfrage nach Champagner sitzen die Weinbauern zurzeit am längeren Hebel. Die großen Champagnerhäuser reagieren darauf, indem sie zunehmend Weinberge aufkaufen.

Markenschutz
Aufgrund des EU-Markenrechts darf in Deutschland hergestellter Sekt in Flaschengärung nicht Champagner genannt werden, da dies mit der Herkunft der Trauben verbunden ist. Dies gilt im übrigen für jeglichen Schaumwein weltweit.
War bis Anfang der 1990er Jahre zumindest noch der Ausdruck méthode champenoise auf dem Etikett eines Schaumweins mit Flaschengärung erlaubt, ist seitdem jeglicher Ausdruck, der an Champagner erinnert, verboten. In Frankreich wurde daher die Kategorie des Crémant eingeführt.
Der Europäische Gerichtshof hatte sich jüngst damit zu befassen, ob dies auch für Stillweine aus dem Schweizer Ort Champagne gelten soll (Rechtssache T-212/02 bei dem EuGH in Luxemburg). Ein Qualitätsurteil ist damit nicht verbunden. Die dortigen Winzer benannten bisher ihren Stillwein Vin de Champagne. Der Wein wurde aufgrund des Urteils in Libre-Champ umgetauft.
Aus demselben Grund hat nun auch eine Bäckerei im gleichen Ort Rechtsstreitigkeiten mit den französischen Weinbauern bekommen. Das Aperitif-Gebäck „Flûte de Champagne“, welches seit 1934 unter diesem Namen produziert und in Frankreich unter dem Namen „Recette de Champagne“ (= Rezept aus Champagne) vertrieben wird, würde die Ursprungsbezeichnung des Weins verwässern.
Auch der Sekthersteller Schlumberger aus Österreich darf nicht mehr damit werben, daß ihr Sekt nach der Champagner-Methode produziert wird, und muß die Etiketten jetzt mit „Méthode traditionnelle“ beschriften.
Im Jahr 2002 hat der Bundesgerichtshof klargestellt, daß selbst die bloße Bezugnahme auf die dem Champagner allgemein zugeschriebene Qualität zur Bewerbung völlig anderer Artikel das Markenrecht der Champagnerproduzenten verletzt. Ein Elektronik-Großmarkt hatte seine Produkte mit dem Slogan "Champagner bekommen, Sekt bezahlen" angepriesen.

Champagner in Deutschland
Im Jahr 2002 wurden nach Angaben des Statistischen Bundesamtes 8,5 Mio. Liter Champagner aus Frankreich eingeführt. Dies ist ein Rückgang um 3,9 % gegenüber 2001. Die Nachfrage nach Champagner ist heute deutlich geringer als in den 1990er Jahren. Die Einfuhren von Champagner erreichten im Jahr 1997 mit 13,6 Mio. Litern ihren Höchststand.

Champagnermarken

Das Etikett eines Champagners
Viele der kleinen Winzer überlassen zwar den Genossenschaften Trauben für die Champagnerherstellung, wollen aber nicht auf die eigene Champagnermarke verzichten. Die Genossenschaften stellen unterschiedliche Champagner her, die dann auf einer Verkostung von allen Traubenlieferanten probiert werden. Die Winzer kaufen dann der Genossenschaft einen Champagner ihrer Wahl ab und vermarkten diesen unter eigenem Namen. Daher stehen nur wenige Großbetriebe hinter den mehr als 15'000 verschiedenen Champagnersorten. Auf dem Etikett finden sich daher Kürzel, die auf die jeweilige Herkunft aufmerksam machen:

NM: Négociant manipulant. Handelshaus, das den Champagner ausbaut und selbst vermarktet. In der Regel besitzen die Handelshäuser eigene Weinberge, kaufen jedoch in erheblichen Umfang Traubenmaterial zu.
RM: Récoltant manipulant. Auf diese Weise werden die kleinen Winzerbetriebe benannt, die den Champagner (also das eigene Traubenmaterial) selbst ausbauen und vermarkten.
CM: Coopérative de manipulation. Genossenschaft, die das Traubenmaterial ihrer Mitglieder ausbaut und vermarktet.
RC: Récoltant coopérateur. Ein Weinbauer, der sein Traubenmaterial einer Genossenschaft zum Ausbau überläßt und die eigenen Flaschen zwecks Vermarktung seiner eigenen Champagnermarke zurückerhält.
ND: Négociant distributeur. Handelshaus, das fertig ausgebauten Champagner aufkauft und unter eigener Marke vertreibt.
MA: Marque d'acheteur. Großabnehmer, der ein Handelshaus bittet, den Champagner mit dem Etikett seiner eigenen Marke zu versehen. Es handelt sich in der Regel um einfache Qualitäten.